CHAPITRE3
Bioc0ntam1‘naüons dans les zones à risques
.
3.3.2. Risque pathogene :
.
G
'
.
0
les mfechons & orrgme
alimentaire
3.3.2.1. DUE$
A DES BACTERIE$
ENTEROPATHOGENES
L’ingestion d’aliments dans lesquels ont proliféré des bactéries
entéropathogénes peut avoir pour conséquence le développement d’une toxi-infection alimentaire dont les signes les plus évocateurs, bien que non constants, sont la fièvre, les vomisse—
ments, la diarrhée, associés avec un certain degré d’abattement.
Les bactéries en cause agissent selon des mécanismes suivants :
°
Produite dans l’aliment
Une bactérie entérotoxique se multiplie dans un aliment et y produit
due
de grandes quantités de toxines. La toxine préformée est ingérée
et agit sans delai sur le tube digestif. il s agit d une mtoxrnatron.
CUS
aureus entérotoxique qui s’y est
L’exemple le plus représentatif est celui de l’intoxination par des
mU1tlplleesouches entérotoxiques de Staphylococcus aureus. L’intoxinaL? SYmpt0maÿologie
BSt dominée Pal“ qe
tion staphylococcique se manifeste par des vomissements et
î{!°ÏenËË
V0m1559ments Z a 4 “ apres
une fièvre élevée apparaissant 2 à 4 h après l’ingestion. Elle
mges ‘on“
peut être due à l’ingestion de pâtisseries, crèmes glacées, viandes ou charcuteries contaminées du fait de manipulations par
des porteurs sains (voir Microbiologie générale) et laissées trop
longtemps a une température favorable à la croissance des bactéries mésophiles.
°
Produite au niveau de l’épithélium intestinal
Les bactéries concernées sont les suivantes :
Clostridium perfringens A, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio
Ita
plupart des‘"âaë. leîlb8Ctîe_s
-
-
»
'
'
'_
S bâC—
en em OXIQUGS ne pro UlS€ËTI e_urs _OX1—
péarahagmoMpus,
certaines souches
d
Gorill’âî(Bacilnes qu'après s‘être fixées a l'ep1theitum
nes,
eja presentes df°‘”s
' aliment O.U appo
ees pa_
intestinal. Cette toxine stimule la sécré—
lus cereus),
l’eau (Vibrions), se multiplient dansl alrment_sans
tion intestinale. La symptomatologie est
y produrre de toxines. Parvenues, aprés ingestion, au niveau
dominée par la diarrhée sans èvre_
de l’intestin, elles adhèrent à l’épithélium du côlon. C’est la xa—
tion des bactéries à l’épithélium intestinal qur provoque
la
synthèse et la libération de leur endotoxine. Cette endotoxrne
agit ensuite au niveau des entérocytes (cellules de l‘épithélium
‘
intestinal) : elle stimule notamment la sécrétion intestinale ce_qur
entraîne une augmentation de la quantité d’eau—et de
sels mrne- _
raux rejetés dans la lumière intestinale. Il y a « furtes hydromr—
nérales » et diarrhée non purulente, souvent sans evre.
Les
Symptômes apparaissent 12 a 24 heures après l’ingestion de
l’aliment.
_
‘
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Bioc0ntam1‘naüons dans les zones à risques
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3.3.2. Risque pathogene :
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les mfechons & orrgme
alimentaire
3.3.2.1. DUE$
A DES BACTERIE$
ENTEROPATHOGENES
L’ingestion d’aliments dans lesquels ont proliféré des bactéries
entéropathogénes peut avoir pour conséquence le développement d’une toxi-infection alimentaire dont les signes les plus évocateurs, bien que non constants, sont la fièvre, les vomisse—
ments, la diarrhée, associés avec un certain degré d’abattement.
Les bactéries en cause agissent selon des mécanismes suivants :
°
Produite dans l’aliment
Une bactérie entérotoxique se multiplie dans un aliment et y produit
due
de grandes quantités de toxines. La toxine préformée est ingérée
et agit sans delai sur le tube digestif. il s agit d une mtoxrnatron.
CUS
aureus entérotoxique qui s’y est
L’exemple le plus représentatif est celui de l’intoxination par des
mU1tlplleesouches entérotoxiques de Staphylococcus aureus. L’intoxinaL? SYmpt0maÿologie
BSt dominée Pal“ qe
tion staphylococcique se manifeste par des vomissements et
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V0m1559ments Z a 4 “ apres
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peut être due à l’ingestion de pâtisseries, crèmes glacées, viandes ou charcuteries contaminées du fait de manipulations par
des porteurs sains (voir Microbiologie générale) et laissées trop
longtemps a une température favorable à la croissance des bactéries mésophiles.
°
Produite au niveau de l’épithélium intestinal
Les bactéries concernées sont les suivantes :
Clostridium perfringens A, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio
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Gorill’âî(Bacilnes qu'après s‘être fixées a l'ep1theitum
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lus cereus),
l’eau (Vibrions), se multiplient dansl alrment_sans
tion intestinale. La symptomatologie est
y produrre de toxines. Parvenues, aprés ingestion, au niveau
dominée par la diarrhée sans èvre_
de l’intestin, elles adhèrent à l’épithélium du côlon. C’est la xa—
tion des bactéries à l’épithélium intestinal qur provoque
la
synthèse et la libération de leur endotoxine. Cette endotoxrne
agit ensuite au niveau des entérocytes (cellules de l‘épithélium
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intestinal) : elle stimule notamment la sécrétion intestinale ce_qur
entraîne une augmentation de la quantité d’eau—et de
sels mrne- _
raux rejetés dans la lumière intestinale. Il y a « furtes hydromr—
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Les
Symptômes apparaissent 12 a 24 heures après l’ingestion de
l’aliment.
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