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PARTIE]
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des modifications non souhaitées, du goût, de l’odeur, de
l’aspect, c’est—à—dire des qualités organoleptiques.
,
,
0
Dans certains cas, le métabolisme des micro-organismes se
Le_ dêV9lOPPFYUen‘t
dans un aliment
de
développant dans l’aliment produit des substances toxiques.
mlçr0joÿgamsmes
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C’est le cas de l’intoxication histaminique : l’histidine (acide
Îailrgÿgme
des mx"…
a imenaminé constitutif des protéines) est dégradée par décarboxy—
'
.
_
lation (perte du groupement carboxylique — C — O —) en his—
tamine, substance toxique.
,
0
Le développement de micro-organismes pathogènes peut être
à l’origine d’infections dont les plus fréquentes sont les TIAC :
toxi-infections alimentaires collectives.
'
C’est pour réduire ces risques que des mesures d’hygiène sont
prises. Elles concernent les locaux, le matériel, le personnel.
Fig. 3—2 : Opérations technologiques sur l’aliment
Exemples :
MATIERE PREMlERE
Alf, SOl, eau
Animaux, lait, œufs,
ALIMENTAIRE
'
légumes, fruits
Flores de l’animal (éviscératîon)
Flores humaines (manipulations)
Exemples :
viandes, poissons,
-
MATIERE PREMIERE
produits laitiers,
‘
TRANSFORMEE
charcuterie, plats cuisinés
_
15 ‘
30°C
a
Prolifération dans un aliment riche en
histidine de bactéries possédant des
décarboxylases très actives.
PROLIFERATION
DES CONTAMINANTS
DANS L’ALIMENT
,
Libération de quantités importantes
d’histamîne et d’autres amines biogènes.
Destruction
Prolifératîon
'
des constituants
'
de micro-organismes
'
'
alimentaires par l’action
pathogènes (Staphylocoques,
des enzymes bactériennes
Clostridium peñringens,
,
Clostridium botulinum,
'
.
-
Salmonella, Shigella,
Yersinia.
.
.)
INGESTION
,
'
DE L’ALIMENT
Altéraon des aliments
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T°Xî‘ülfœon°“mt°xmon
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64
'
,
-