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CHAPITRE3
Biœontamînaons dans les zones à risques
0
.
.
3.3.1
.
Consequences pratiques
.
.
des contaminations
.
des aliments
_
Nous avons vu qu’une matière première alimentaire est pres—
que toujours contaminée par desmicro-organismes provenant
‘
du sol, de l’eau, des flores commensales humaines et animales.
C’est ainsi qu’une pièce de viande est inévitablement contaminée par la flore de l’air et la flore cutanée de l’animal. Les végé—
taux sont porteurs de germes de l’air et de l’eau. La peau des
poissons est‘recouverte d’une ore assez semblable à celle de
l’eau de mer.
.
Les contaminations portant sur la matière première sont dites con—
taminations primaires.
,
D’autres biocontaminations sont apportées au cours des opérations technologiques effectuées sur l’aliment lors de sa pré—
'
paration, de sa transformation, de son conditionnement.
C’est ainsi que les carcasses de viandes sont plus ou moins
-
.
-
souillées par la flore intestinale de l’animal à l’occasion de,son
; La flore des denrées alimentaires proéviscération et par la flore intestinale humaine du fait des nom—
Vient pour l'essentiel du mille“ QatUfel
breuses manipulations dont elles sont l’objet. De même, après
_
la mort
d un pmsson, sa chair se charge progresswement de
__
mièreS accroît la charge microbienne des
bactéries provenant de
sa peau
et surtout de
sa flore intestidenrées du fait de l’apport des sou…ü_
nale (du fait de la digestion partielle de la para intestinale). Apres
res dues aux contacts avec les machines
ewscération et lavage, la chair des poissons contient des bacet l'outillage.
téries apportées par les eaux de lavage ; une contamination par
-
:
la flore fécale humaine est possible. Les contacts avec les surfaces, les machines et leurs accessoires sont une source sup__
plémentaire de souillures. '
Dans le cas général, et en l’absence de mesures draconiennes d’hygiène, il en résulte :
'
—
l’accroissement de la charge microbienne globale du
‘
.
produit,
.
-
l’introduction éventuelle de micro-organismes patho,
gènes.
\
_
,
,
-
La plupart de aliments, en particulier les denrées d’origine ani-’
Le développement des micro-organi'
male, constituent d’excellents milieux de culture. Le dévelop—
f smes, sur et
dans un_ahment, provoque
pement des flores de contamination peut être dommageable
‘
50%
la PYOdUCUOD de
pour l’aliment car :
_
su
5
q
'
°
Les enzymes sécrétées par les micro-organismes catalysent‘
_
,
la dégradation des macromolécules constituant
l aliment par
Protéolyse : dégradation des protéines_
les phénomènes
de proteolyse, fermentations, putrefacon,
Lipolyse : dégradation des lipides.
llpolyse... ce qUi engendre des altérations se manifestant par
,
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Nous avons vu qu’une matière première alimentaire est pres—
que toujours contaminée par desmicro-organismes provenant
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du sol, de l’eau, des flores commensales humaines et animales.
C’est ainsi qu’une pièce de viande est inévitablement contaminée par la flore de l’air et la flore cutanée de l’animal. Les végé—
taux sont porteurs de germes de l’air et de l’eau. La peau des
poissons est‘recouverte d’une ore assez semblable à celle de
l’eau de mer.
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Les contaminations portant sur la matière première sont dites con—
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C’est ainsi que les carcasses de viandes sont plus ou moins
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souillées par la flore intestinale de l’animal à l’occasion de,son
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sa peau
et surtout de
sa flore intestidenrées du fait de l’apport des sou…ü_
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res dues aux contacts avec les machines
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la flore fécale humaine est possible. Les contacts avec les surfaces, les machines et leurs accessoires sont une source sup__
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Dans le cas général, et en l’absence de mesures draconiennes d’hygiène, il en résulte :
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La plupart de aliments, en particulier les denrées d’origine ani-’
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Protéolyse : dégradation des protéines_
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Lipolyse : dégradation des lipides.
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