:
,
CHAPITRE]
_
Les agents des biocantamînaons
-
indirectement par l’intermédiaire d’aliments ou d’eau
contaminés.
.
Les épidémies sont rares en France ; elles atteignent alors les
collectivités où l’hygiène peut laisser à désirer (camping, chantiers temporaires, camps militaires).
'
,
,
—
1.2.4. Clostridium
Ces sont de gros bacilles à Gram positif, sporulés et anaérobies stricts dont les spores abondent dans le sol. Leur capacité
à sporuler les rend particulièrement résistantes. Certaines espè—
ces sont redoutées du fait de leur aptitude à produire de puissantes exotoxines (qui constituent les poisons les plus toxiques
que l’on connaisse).
‘
1.2.4.1. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Agent du botulisme, voir paragraphe 8.3.2.2.
1.2.4.2. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Il est abondant dans les matières fécales_humaihes et anima—
les ; ses spores peuvent survivre très longtemps dans l’air, l’eau,
le sol et les végétaux ; elles sont thermorésistantes et suppor'
tent les cuissons courantes : pour les détruire, il faut produire
une intensité de chaleur de 90°C de 15 à 45 minutes en cha—
leur humide, de 180°C pendant 2 h en chaleur sèche.
_
__
_
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_
_
Lorsque la cuisson n’a pas détruit les spores,_cellesci germe-nt
et les formes végétatives se multiplient si l’aliment est laissé un
î—gde taxi—infectmnsalimentaires.-ll
est mis
-
temps suffisant dans des conditions favorables (le développe
iä1en
gangrenes gazeuses
Bt
ment de Clostridium perfringens est possible entre 10 et 50°C
.
‘
avec un optimum entre 30 et 47°C). La consommation d’un ali—_
ï“ *
'
ï
'
ment massivement contaminé par Clostridium perfringens pro,
'
"
-_
'
voque une toxi-infection se manifestant pardes troubles diges«
-
*
tifs (diarrhée fécale sans fièvre : voir Biocontaminations dans
les zones à risques).
Associé à d’autres Clostridium, Clostridium perfringens est un
des agents des gangrènes gazeuses (myonécroses, voir Micro—
biologie générale, chapitre 5).
-
1.2.5. Bacillus
Ce sont des bacilles à Gram positif, sporulants. Il existe de nombreuses espèces saprophytes fréquentes dans l’environnement
de l’homme comme Bacillus subtilis. Seuls, Bacillus anthracis
et, à un degré moindre, Bacillus cereus sOnt pathogènes.
“»
D’autres espèces comme Bacillus stearothermophilus sont a
l’origine d’altérations-d’aliments.
;
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Les agents des biocantamînaons
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indirectement par l’intermédiaire d’aliments ou d’eau
contaminés.
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Les épidémies sont rares en France ; elles atteignent alors les
collectivités où l’hygiène peut laisser à désirer (camping, chantiers temporaires, camps militaires).
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1.2.4. Clostridium
Ces sont de gros bacilles à Gram positif, sporulés et anaérobies stricts dont les spores abondent dans le sol. Leur capacité
à sporuler les rend particulièrement résistantes. Certaines espè—
ces sont redoutées du fait de leur aptitude à produire de puissantes exotoxines (qui constituent les poisons les plus toxiques
que l’on connaisse).
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1.2.4.1. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Agent du botulisme, voir paragraphe 8.3.2.2.
1.2.4.2. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Il est abondant dans les matières fécales_humaihes et anima—
les ; ses spores peuvent survivre très longtemps dans l’air, l’eau,
le sol et les végétaux ; elles sont thermorésistantes et suppor'
tent les cuissons courantes : pour les détruire, il faut produire
une intensité de chaleur de 90°C de 15 à 45 minutes en cha—
leur humide, de 180°C pendant 2 h en chaleur sèche.
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Lorsque la cuisson n’a pas détruit les spores,_cellesci germe-nt
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les zones à risques).
Associé à d’autres Clostridium, Clostridium perfringens est un
des agents des gangrènes gazeuses (myonécroses, voir Micro—
biologie générale, chapitre 5).
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1.2.5. Bacillus
Ce sont des bacilles à Gram positif, sporulants. Il existe de nombreuses espèces saprophytes fréquentes dans l’environnement
de l’homme comme Bacillus subtilis. Seuls, Bacillus anthracis
et, à un degré moindre, Bacillus cereus sOnt pathogènes.
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