Nature et diversité des biocontaminaons
Ces bactéries étant éliminées avec les selles, la contamination
des aliments sera pratiquement toujours, directement ou indi—
rectement, d’origine fécale :
-
du fait d’une mauvaise hygiène des mains, en particulier
après passage aux toilettes,
-
par les rongeurs ou les insectes,
-
la viande peut être souillée au cours de l’éviscération de
l’animal,
-
les fruits et légumes souillés par le contact avec du fumier,
-
les œufs sont souillés par les matières fécales de poules
contaminées.
_
Quelle que soit l’origine de la contamination, la Concentration
de l’aliment en Salmonella est rarement suffisante pour engendrer une toxi-infection alimentaire, il est nécessaire pour cela
que diverses conditions soient réunies, en particulier :
-
un aliment de composition chimique et de pH favorables
(viandes, poissons, œufs, produits laitiers non fermentés,
pâtisseries...),
-
un
temps d’incubation suffisant à des températures
favorables.
Les toxi-infections à Salmonella sont étudiées de façon plus
détaillée dans la suite de ce cours.
1.2.2. Staphylococcus
Les Staphylocoques sont des coques à Gram positif, groupés
en amas, aéro—anaérobies. ils se développent volontiers dans
_
,
_
_
les milieux légèrement sucrés ou salés.
Staphylococcus
Staphylococcus aureus (couramment appelé Staphylocoque .
doré) est l’espèce la plus redoutée, responsable d’infections
cutanées suppurées et d’infections hospitalières graves : infec—
99‘°“5OppO :
tions pleuro—pulmonaires, infections de plaies opératoires,
.
_
,
;;
,
méningites, septicémies (d’autres espèces de Staphylocoques
sont aussi redoutées en milieu hospitalier).
Les souches entérotoxiques de Staphylococcus aureus sont a
…
l’origine d’intoxications alimentaires (voir chapitre 2 et Microbio—
’
logie générale, chapitre 5).
_
,
1.2.3. Slugella
Les Shigella sont des bacilles à Gram négatif, aéro-anaérobies,
appartenant à la famille des Entérobactéries. Elles sont'mises
en Cause dans des cas de gastro—entérites, soUvent graves chez
l’enfant et de diarrhées épidémiques habituellement estivales.
Elles sont éliminées par les selles-des sujets infectés et des porteurs sains. La contagion se fait :
'
-
directement par les mains sales,
.
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Ces bactéries étant éliminées avec les selles, la contamination
des aliments sera pratiquement toujours, directement ou indi—
rectement, d’origine fécale :
-
du fait d’une mauvaise hygiène des mains, en particulier
après passage aux toilettes,
-
par les rongeurs ou les insectes,
-
la viande peut être souillée au cours de l’éviscération de
l’animal,
-
les fruits et légumes souillés par le contact avec du fumier,
-
les œufs sont souillés par les matières fécales de poules
contaminées.
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Quelle que soit l’origine de la contamination, la Concentration
de l’aliment en Salmonella est rarement suffisante pour engendrer une toxi-infection alimentaire, il est nécessaire pour cela
que diverses conditions soient réunies, en particulier :
-
un aliment de composition chimique et de pH favorables
(viandes, poissons, œufs, produits laitiers non fermentés,
pâtisseries...),
-
un
temps d’incubation suffisant à des températures
favorables.
Les toxi-infections à Salmonella sont étudiées de façon plus
détaillée dans la suite de ce cours.
1.2.2. Staphylococcus
Les Staphylocoques sont des coques à Gram positif, groupés
en amas, aéro—anaérobies. ils se développent volontiers dans
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les milieux légèrement sucrés ou salés.
Staphylococcus
Staphylococcus aureus (couramment appelé Staphylocoque .
doré) est l’espèce la plus redoutée, responsable d’infections
cutanées suppurées et d’infections hospitalières graves : infec—
99‘°“5OppO :
tions pleuro—pulmonaires, infections de plaies opératoires,
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méningites, septicémies (d’autres espèces de Staphylocoques
sont aussi redoutées en milieu hospitalier).
Les souches entérotoxiques de Staphylococcus aureus sont a
…
l’origine d’intoxications alimentaires (voir chapitre 2 et Microbio—
’
logie générale, chapitre 5).
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1.2.3. Slugella
Les Shigella sont des bacilles à Gram négatif, aéro-anaérobies,
appartenant à la famille des Entérobactéries. Elles sont'mises
en Cause dans des cas de gastro—entérites, soUvent graves chez
l’enfant et de diarrhées épidémiques habituellement estivales.
Elles sont éliminées par les selles-des sujets infectés et des porteurs sains. La contagion se fait :
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directement par les mains sales,
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