CHAPITRE 5
Hygiène des transports et des circulations
Tableau 5—1 : Principe de la « marche en avant »
.,
…
--LE PROCÉDÉ DELMABCHEÆNAVANI
-
3
_
Circuit des denrées
LIVRAISONS
_>
Circuit des déchets
]
_ Circuit vaisselle propre
_>
Circuit vaisselle sale
RECEPTION DES DENRÊES
_
,
EMBALLA GES
(pesée - vérication)
'
'
'
”
CHAMBRES
ll
FROIDES
MAGASIN Il
,
EPICERIE
”
Lait BOF
ll
Viandes
ll
Poissons
_
Surgelés
POSTES DE PRÊPARA TION
ENTRE_POT QÊÇHETS
(légumerie — pâtisserie -
REFRIGERES
viandes...)
°
(ou minimum : local frais
'
,
ventilé, poste d’eau)
CUISSON
>
POUBELLE DE CUISINE
DISTRIBUTION
_
,
RESTAURANT
…
,.…..
……
_
.…
.
ç
DESSERTE
EAUX GRASSE$
._
f'Ï….
.
PLONGE
'
‘
.
Circuit des denrées
—
,
Circuit vaisselle
Circuit des déchets
.
‘
_
Source :
l’Agriculture
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-
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_
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