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PARTIÈ2
Ëêïx‘èñübä‘ëï'Eàîtèiäêfäïäê‘ätäîôèäñïaminaons
La valeur stérilisatrice est fonction du taux de destruction que
l’on recherche. Supposons que l’on veuille éliminer les spores
de Clostridium botulinum d’un produit alimentaire avec un taux
de destruction de 10“’, cela signifie que dans une population
de 1010 spores, il ne restera après traitement thermique que
1 spore. Sur une population de 1012 spores, il ne restera que
102 spores. Si l’on se reporte aux données du tableau 1-18 et
,
de la figure 1-2O correspondante, on constate que ce taux est
atteint à 121 °C pour un temps de traitement égal à 2 minutes.
La valeur stérilisatrice est donc 2.
On peut appliquer unetempérature de 111°C et obtenir le
même résultat au bout de 20 minutes. On ne dit pas pour autant
que la valeur stérilisatrice est égale à 20 : elle est conventionnellement définie à 121 °C et plusieurs couples températuretemps permettent d‘atteindre le même résultat.
Pour des raisons de sécurité, le choix de la valeur stérilisatrice
à appliquer à un produit est basé sur la destruction du micro—
organisme dangereux le plus résistant.
Ainsi en appertisation, on vise la destruction des spores de Clos—
tridium botulinum.
_
'
Même dans les conserves qui pourraient être fortement conta_
minées, le nombre de spores dépasse rarement 103 par boîte
moyenne. Supposons que l’on recherche un taux de destruction de 1012 : après traitement, la quantité de spores sera égale
à 103 : 1012 = 10 “9. Cela signifie que la probabilité de trouver
1 spore dans la boîte de conserve est de 1 sur 1 milliard. On
'
_
peut considérer alors que le risque est éliminé.
Un_ autre paramètre,
le
risque
de mort
Pour obtenir ce taux de destruction à 121 °C, en se référant à
S_tÿ3flllte » R» P9Ut etre d9f1nl_et ql}antlla figure 120 il faut chauffer pendant 2,4 minutes. La valeur
stérilisatrice est donc de 2,4. On peut obtenir le même résultat
quer
à une température définie et de
a 111°O en chauffant pendant 24 minutes.
_
gäïäääïs ä2ï£aiänâ%îÎëäisäîäi
D’une façon générale, on a donc intérêt à se placer à des temà 121°C. Cet aspect sera étudié dans
peratures plus elevees. Toutefors
un certain nombre de contrainl'ouvrage de « Nutrition appliquée».
tes limitent cette possrbrlrte, notamment en alimentation la pre_
servation de la qualité organoleptique et de la qualité nutrition\_
‘
.
nelle du produit. On choisit doncune température optimum qui
concilie les objectifs de stérilisation et les contraintes nutritionnelles ou organoleptiques.
_
1.2.2. Les services de stérilisation
_
‘
1.2_.2.1. LOCALISATION
,
.
On trouve ces services, dont la fonction est de stériliserdu maté.
‘
riel et parfois des produits, dans certaines entreprises et collectivités parmi lesquelles on peut citer :
-
-
.
trale (SSO) traite essentiellement le matériel et les texti;
les pour le bloc opératoire ainsi que certains instruments
'
-
'
pour les unités de soins. '
_
112
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Ëêïx‘èñübä‘ëï'Eàîtèiäêfäïäê‘ätäîôèäñïaminaons
La valeur stérilisatrice est fonction du taux de destruction que
l’on recherche. Supposons que l’on veuille éliminer les spores
de Clostridium botulinum d’un produit alimentaire avec un taux
de destruction de 10“’, cela signifie que dans une population
de 1010 spores, il ne restera après traitement thermique que
1 spore. Sur une population de 1012 spores, il ne restera que
102 spores. Si l’on se reporte aux données du tableau 1-18 et
,
de la figure 1-2O correspondante, on constate que ce taux est
atteint à 121 °C pour un temps de traitement égal à 2 minutes.
La valeur stérilisatrice est donc 2.
On peut appliquer unetempérature de 111°C et obtenir le
même résultat au bout de 20 minutes. On ne dit pas pour autant
que la valeur stérilisatrice est égale à 20 : elle est conventionnellement définie à 121 °C et plusieurs couples températuretemps permettent d‘atteindre le même résultat.
Pour des raisons de sécurité, le choix de la valeur stérilisatrice
à appliquer à un produit est basé sur la destruction du micro—
organisme dangereux le plus résistant.
Ainsi en appertisation, on vise la destruction des spores de Clos—
tridium botulinum.
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Même dans les conserves qui pourraient être fortement conta_
minées, le nombre de spores dépasse rarement 103 par boîte
moyenne. Supposons que l’on recherche un taux de destruction de 1012 : après traitement, la quantité de spores sera égale
à 103 : 1012 = 10 “9. Cela signifie que la probabilité de trouver
1 spore dans la boîte de conserve est de 1 sur 1 milliard. On
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peut considérer alors que le risque est éliminé.
Un_ autre paramètre,
le
risque
de mort
Pour obtenir ce taux de destruction à 121 °C, en se référant à
S_tÿ3flllte » R» P9Ut etre d9f1nl_et ql}antlla figure 120 il faut chauffer pendant 2,4 minutes. La valeur
stérilisatrice est donc de 2,4. On peut obtenir le même résultat
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à une température définie et de
a 111°O en chauffant pendant 24 minutes.
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D’une façon générale, on a donc intérêt à se placer à des temà 121°C. Cet aspect sera étudié dans
peratures plus elevees. Toutefors
un certain nombre de contrainl'ouvrage de « Nutrition appliquée».
tes limitent cette possrbrlrte, notamment en alimentation la pre_
servation de la qualité organoleptique et de la qualité nutrition\_
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nelle du produit. On choisit doncune température optimum qui
concilie les objectifs de stérilisation et les contraintes nutritionnelles ou organoleptiques.
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1.2.2. Les services de stérilisation
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1.2_.2.1. LOCALISATION
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On trouve ces services, dont la fonction est de stériliserdu maté.
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riel et parfois des produits, dans certaines entreprises et collectivités parmi lesquelles on peut citer :
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trale (SSO) traite essentiellement le matériel et les texti;
les pour le bloc opératoire ainsi que certains instruments
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pour les unités de soins. '
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