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l’animal avant consommation et ne sait plus guère au restaurant s’il mange des
animaux préparés vivants ou congelés. A cet égard, l’éducation du palais ne peut se
faire faute d’occasions répétées de consommer et de goûter comparativement des
préparations diverses d’écrevisses. Le prix fait qu’un repas d’écrevisses est plus un
événement social que gastronomique.
Les traditions se sont ainsi perdues totalement en ville et à la campagne la où les
écrevisses ont disparu. Elles demeurent dans quelques rares contrées favorisées et
pour quelques privilégiés connaissant les gisements astacicoles existants, qu’ils
exploitent d’une façon particulièrement confidentielle.
Les traditions portent en effet sur l’espèce. Le consommateur d’écrevisses est encore
très attaché aux espèces indigènes << pattes rouges » et << pattes blanches » qui,
selon les commerçants, se vendraient plus facilement que l’espèce turque. Cette
dernière étant toutefois la seule disponible sur le marché français, commence à être
bien acceptée. L’écrevisse américaine Orconectes limosus a par contre du mal à être
admise, probablement en raison de sa taille, petite, et du milieu ambiant dans lequel
elle a coutume de vivre.
Néanmoins, les importateurs français considèrent que l’évolution est favorable aux
produits surgelés surtout si l’on y intègre un certain nombre de préparations : queues
d’écrevisses décortiquées, écrevisses cuites, bisques d’écrevisses.
Quelques freins subsistent néanmoins :
°
la concurrence des crustacés marins, très vive,
°
les risques inhérents à la commercialisation des produits vivants,
°
la taille variable des individus et une qualité de chair également variable,
°
les approvisionnements irréguliers,
°
un prix de vente relativement élevé, compte tenu de ce qui précède.
Il est probable qu’un accroissement des productions d’élevage diminuerait
sensiblement les reproches qui sont faits à l’écrevisse et qui sont détaillés ci-dessus.
Un effort de promotion et de publicité bien « calée » accroîtrait très probablement la
demande et pourrait l’orienter vers le surgelé et les préparations culinaires.
Le marché actuel est loin d’être saturé. En raison des difficultés d’approvisionnement à
l’extérieur qui ne manquent pas de se manifester, le marché de l’écrevisse est
largement ouvert aux astaciculteurs français qui sont toutefois d’ores et déjà confrontés
au dynamisme de nos partenaires européens.
D’après une étude faite par C. MARIOJOULS (1992), les traits marquants du marché
français, non encore stabilisé, sont les suivants :
—
du point de vue des opérateurs et des circuits, il existe deux filières distinctes, celle
des écrevisses vivantes d’une part, celles des écrevisses transformées d’autre part,
—
le développement de la part de marché des produits congelés est imputable
principalement à la consommation à domicile, absorbant environ les deux-tiers des
produits congelés,
—
en revanche, l’utilisation des produits congelés en restauration reste limitée et
cantonnée aux garnitures et décorations ou à la préparation de bisques et sauces, la
gastronomie en plat principal à base d’écrevisses semblant très vivace malgré le
caractère peu satisfaisant des approvisionnements.
l’animal avant consommation et ne sait plus guère au restaurant s’il mange des
animaux préparés vivants ou congelés. A cet égard, l’éducation du palais ne peut se
faire faute d’occasions répétées de consommer et de goûter comparativement des
préparations diverses d’écrevisses. Le prix fait qu’un repas d’écrevisses est plus un
événement social que gastronomique.
Les traditions se sont ainsi perdues totalement en ville et à la campagne la où les
écrevisses ont disparu. Elles demeurent dans quelques rares contrées favorisées et
pour quelques privilégiés connaissant les gisements astacicoles existants, qu’ils
exploitent d’une façon particulièrement confidentielle.
Les traditions portent en effet sur l’espèce. Le consommateur d’écrevisses est encore
très attaché aux espèces indigènes << pattes rouges » et << pattes blanches » qui,
selon les commerçants, se vendraient plus facilement que l’espèce turque. Cette
dernière étant toutefois la seule disponible sur le marché français, commence à être
bien acceptée. L’écrevisse américaine Orconectes limosus a par contre du mal à être
admise, probablement en raison de sa taille, petite, et du milieu ambiant dans lequel
elle a coutume de vivre.
Néanmoins, les importateurs français considèrent que l’évolution est favorable aux
produits surgelés surtout si l’on y intègre un certain nombre de préparations : queues
d’écrevisses décortiquées, écrevisses cuites, bisques d’écrevisses.
Quelques freins subsistent néanmoins :
°
la concurrence des crustacés marins, très vive,
°
les risques inhérents à la commercialisation des produits vivants,
°
la taille variable des individus et une qualité de chair également variable,
°
les approvisionnements irréguliers,
°
un prix de vente relativement élevé, compte tenu de ce qui précède.
Il est probable qu’un accroissement des productions d’élevage diminuerait
sensiblement les reproches qui sont faits à l’écrevisse et qui sont détaillés ci-dessus.
Un effort de promotion et de publicité bien « calée » accroîtrait très probablement la
demande et pourrait l’orienter vers le surgelé et les préparations culinaires.
Le marché actuel est loin d’être saturé. En raison des difficultés d’approvisionnement à
l’extérieur qui ne manquent pas de se manifester, le marché de l’écrevisse est
largement ouvert aux astaciculteurs français qui sont toutefois d’ores et déjà confrontés
au dynamisme de nos partenaires européens.
D’après une étude faite par C. MARIOJOULS (1992), les traits marquants du marché
français, non encore stabilisé, sont les suivants :
—
du point de vue des opérateurs et des circuits, il existe deux filières distinctes, celle
des écrevisses vivantes d’une part, celles des écrevisses transformées d’autre part,
—
le développement de la part de marché des produits congelés est imputable
principalement à la consommation à domicile, absorbant environ les deux-tiers des
produits congelés,
—
en revanche, l’utilisation des produits congelés en restauration reste limitée et
cantonnée aux garnitures et décorations ou à la préparation de bisques et sauces, la
gastronomie en plat principal à base d’écrevisses semblant très vivace malgré le
caractère peu satisfaisant des approvisionnements.