_…
...mul_-.
H_|_.,
pression des particuliers qui ne veulent plus consacrer
aux tâches de cuisiné”un temps anormalement long et
des collectivités (restaurants d’entreprise, cantines sco'
laires) qui accueillent un nombre croissant de cons—om—
.
mateurs.
’
_
La congélation permet de répondre à la demande de
ce nouveau marché, car elle offre un produit convenablement préparé et dont on aura, en plus, retiré les
_
arêtes. Pour cela, on prélève les parties charnues des
_
_—
poissons (les lets) et on les congèle. La séparation des
,
j
lets des déchets se fait automatiquement par des
machines qui trouvent place parfois à bord des navires.
La congélation est effectuée à terre, par refroidissément à l’azote liquide, dans un tunnel où les produits
circulent sur un tapis roulant. Dans le dernier tiers
de la longueur de ce tunnel, une rampe
en
nes gouttelettes, l’azote liquide à la température de
.__
196° C; l'azote gazeux froid, résultant de la vapo’
risation des gouttelettes, circule à contre-courant du
—
»
produit et contribue à accroître le rendement de l’ins'—
tallation. Le débit d’une telle installation peut atteindre
!
1 tonne
par
heure. La congélation peut être faite
Î
aussi-bien à —-— 18° C qu’à — 40° C, voire —— 50° C. On
‘
î
obtient des produits dits surgelés, qui sont parfaite—
_
_-:£:
ment stabilisés, mais dont le stockage doit être eec—
-
ë
tué obligatoirement à basse température (inférieure
—
"
à _ 20° C).
.
,
=
,
î
Pour éviter l’inconvénient d’un tel stockage, on
.
;
peut utiliser un procédé un peu différent : la lyophiE
lisation. Cette technique est basée s'ur uneldouble opé;
ration. Dans une première phase,leprodùites‘t;_céi1gelé :
_,£_;
rapidement à très basse tempéi*atuiËe”"(+ 40°C),puis
°
ff
:
placé dans une chambre
'{j
poussé (un millième
çOndi}
:
tion-s, l’eau des tissus qui a
:
se sublime, c’est-à—dire qu’elle passeîdi1féétémét
,
l’état solide à l’état de vapeur,
parl’etat
:
liquide. Après un séjour de plusieurs
...mul_-.
H_|_.,
pression des particuliers qui ne veulent plus consacrer
aux tâches de cuisiné”un temps anormalement long et
des collectivités (restaurants d’entreprise, cantines sco'
laires) qui accueillent un nombre croissant de cons—om—
.
mateurs.
’
_
La congélation permet de répondre à la demande de
ce nouveau marché, car elle offre un produit convenablement préparé et dont on aura, en plus, retiré les
_
arêtes. Pour cela, on prélève les parties charnues des
_
_—
poissons (les lets) et on les congèle. La séparation des
,
j
lets des déchets se fait automatiquement par des
machines qui trouvent place parfois à bord des navires.
La congélation est effectuée à terre, par refroidissément à l’azote liquide, dans un tunnel où les produits
circulent sur un tapis roulant. Dans le dernier tiers
de la longueur de ce tunnel, une rampe
en
nes gouttelettes, l’azote liquide à la température de
.__
196° C; l'azote gazeux froid, résultant de la vapo’
risation des gouttelettes, circule à contre-courant du
—
»
produit et contribue à accroître le rendement de l’ins'—
tallation. Le débit d’une telle installation peut atteindre
!
1 tonne
par
heure. La congélation peut être faite
Î
aussi-bien à —-— 18° C qu’à — 40° C, voire —— 50° C. On
‘
î
obtient des produits dits surgelés, qui sont parfaite—
_
_-:£:
ment stabilisés, mais dont le stockage doit être eec—
-
ë
tué obligatoirement à basse température (inférieure
—
"
à _ 20° C).
.
,
=
,
î
Pour éviter l’inconvénient d’un tel stockage, on
.
;
peut utiliser un procédé un peu différent : la lyophiE
lisation. Cette technique est basée s'ur uneldouble opé;
ration. Dans une première phase,leprodùites‘t;_céi1gelé :
_,£_;
rapidement à très basse tempéi*atuiËe”"(+ 40°C),puis
°
ff
:
placé dans une chambre
'{j
poussé (un millième
çOndi}
:
tion-s, l’eau des tissus qui a
:
se sublime, c’est-à—dire qu’elle passeîdi1féétémét
,
l’état solide à l’état de vapeur,
parl’etat
:
liquide. Après un séjour de plusieurs