faut pouvoir conserver ce poisson. Pendant longtemps,:
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cette conservation, appliquée à des poissons dont on '; '
avait retiré la tête et les' V18C€l‘îäjâ été assurée par
des opérations de séchage, de fumËge et de -salage. Au ’
.
siècle dernier, sont apparus des procédés de conser— *
,
vation plus eicaces utilisant notamment la pasteuri-'
sation pour détruire les germes destructeurs (apperti"
sation). Le poisson est alors commercialisé en boîtes
'
métalliques étanches. Grâce à de tels procédés, certai—
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.
'
nes
des qualités du produit frais, qui disparaissaient'
au cours des opérations précédentes, ont pu être main—
,
,
,
“tenues. Enn, depuis une vingtaine d’années, la congé—
_
lation a permis d’obtenir des produits dont la consom— ‘ '
mation ne cesse de croître.
Le tableau suivant donne, pour la production mon—
diale, l'évolution de la part prise par chacune de ces
‘
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-
Catégories de produits.
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‘{Ïf _'
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_
1958
_
1968
f
”Produits frais
53 %
46 %
-
_
: Produits séchés, fumés, salés.
26 %
20 %
'
'
Conserves
11 %
14 %
‘
Produits congelés
10 %
20 %
l ;
Des“ chires indiqués ci—dessus, il ressort :
,
_
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_— "que la contribution des produits frais diminue
î_
“.dŸannëe en année,
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_,
d
—
que la conservation par séchage, fumage et salage
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%mmue sen—Slblement.
et surtout
les produits cpnge—
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il
une part p
us importante
du marche.
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les
P
accentue dans
,l‘ _.
_Eur0pe-ocœdentale ou les habitudes cuhtrès sensible. L’objectif
,
,
äStdobtemr
ne nécessitant qu'un temps
cette évolution se fait sous la