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MO
FONCTIONS DE NUTRITION
mais à l’action d’une diastase : présure ou lab—ferment. En effet, sous
l’action du suc gastrique, le lait se prend en une masse de gelée cohérente, en un caillot qui prend la forme du vase qui le contient, alors que,
sous l’action des acides, la caséine précipite sous forme de ocons.
Le. suc gastrique neutralisé garde d’ailleurs le pouvoir de coaguler le
'
lait et perd cette propriété par l’ébullition qui détruit les diastases,
_
tandis qu’une température de 400 accélère la coagulation. La pepsine
étant elle—même capable de produire la coagulation, on a discuté l’exis—
tence d’une enzyme spéciale à action lacto—coagulante. Certains faits
semblent prouver cette existence : l’action coagulante de la pepsine n’est
pas augmentée par l’élévation de la concentration en ions Ca”, alors
que celle de la présure l’est considérablement. La pepsine chauffée durant
,
dix minutes a 380 au pH de 7,25 ne perd qu’une faible partie de son acti—
,
vité, alors que celle de la présure est complètement détruite dans les
mêmes conditions. La présure perd complètement son activité par
chauffage pendant deux minutes a 700 au pH 5, alors que dans les mêmes
'
conditions celle de la pepsine n’est pas modiée.
'
La présure existe dans le suc gastrique des jeunes mammifères; le suc
gastrique du nourrisson présente un pouvoir lactocoagulant bien sup.
rieur à celui de l’adulte, alors que son activité protéolytique est au
-,
contraire bien moindre; et mesure que l’enfant avance en âge, le pou—
'
,
voir coagulant diminue tandis que l’activité protéolytique augmente.
Les techniques de purication des enzymes ont permis d’obtenir à partir
-
de la caillette de veau des préparations à action uniquement coagulante.
'
La pepsine eristallisée n’a d’autre part qu’une très faible activité
‘coagulante.
‘
-
.
_
L’individualité de la présure paraît établie. La présure se forme comme
_
__
la pepsine aux dépens d’un proferment soluble dans l’eau et activé par
'
’
'
.
l’HGl. Toutes les muqueuses gastriques contiennent le proferment.
'
'
La 1ipase gastrique. — Sa présence a été très contestée, attribuée
-
parBoldyreff a un reux de suc pancréatique dans l’estomac.
'
Boldyreff considère que le dédoublement des lipides,]orsqu’il se pro—
‘
.
duit dans-l’estomac, est le fait d’un reux duodénal. Ge reux fait
:
.
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.
pénétrer
dans la cavité gastrique du suc pancréatique qui contient une
'
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.
=
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hpase très active, agissant même“ en présence des acides. Boldyréff &
‘
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montré quet_lereux”du suc pancréatique est favorisé par la présence _ ' f
de gramses“dans l’estomac. L’introduCtionpar une stule gastrique de
-
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graisses
dans l’estomac ”de“
à jeun
du suc pancré&—
tique
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mais à l’action d’une diastase : présure ou lab—ferment. En effet, sous
l’action du suc gastrique, le lait se prend en une masse de gelée cohérente, en un caillot qui prend la forme du vase qui le contient, alors que,
sous l’action des acides, la caséine précipite sous forme de ocons.
Le. suc gastrique neutralisé garde d’ailleurs le pouvoir de coaguler le
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tandis qu’une température de 400 accélère la coagulation. La pepsine
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semblent prouver cette existence : l’action coagulante de la pepsine n’est
pas augmentée par l’élévation de la concentration en ions Ca”, alors
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dix minutes a 380 au pH de 7,25 ne perd qu’une faible partie de son acti—
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conditions celle de la pepsine n’est pas modiée.
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La présure existe dans le suc gastrique des jeunes mammifères; le suc
gastrique du nourrisson présente un pouvoir lactocoagulant bien sup.
rieur à celui de l’adulte, alors que son activité protéolytique est au
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voir coagulant diminue tandis que l’activité protéolytique augmente.
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