LA
DlGESTION : FONCTIONS CHIMIQUES
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importantes à l’état dissous, ce qui rend compte du pH de la salive qui
oscille entre 6,8 et 7,8.
Quantité de salive sécrétée. —— Elle varie beaucoup suivant
la nature de l’alimentation; on admet chez l’homme qu’elle oscille aux
environs de 800 centimètres cubes par jour; mais elle peut largement
dépasser cette valeur.
'
Action
de la salive. —— La salive agit sur les aliments par son
action mécanique et aussi par une action chimique.
Rôle chimique. —— Il est lié à la présence de ptyaline ou amylase
salivaire. La ptyaline est un ferment soluble qui hydrolyse rapidement
l’amidon cuit et lentement l’amidon cru; le produit de cette hydrolyse
est le maltose. L’action de la ptyaline sur les matières amylacées s’opère
par étapes : il y et formation de dextrines qu’il est facile de mettre en
,
évidence par l’i0de :l’amylodextrine, colorée en bleu par l’iode, puis
l’érythrodextrinc, colorée en rouge et enn l’acrodextrine sur laquelle
l’iode n’agit pas.
L’activité du ferment est fonction de la réaction du milieu : le pH
d’action optimum est 6,7; cependant la diastase manifeste son activité
dans le large intervalle compris entre pH 4 et pH 9; la diastase est
détruite lorsque ces limites sont dépassées. La continuation de son action
dans l’estomac se poursuit donc jusqu’à l’acidication complète de la
masse alimentaire.
L’action de la ptyaline est conditionnée par la présence de sels minéraux dans la salive. La salive débarrassée de sels minéraux par dialyse
prolongée contre l’eau distillée n’a plus d’action sacchariante sur
l’amidon; l’activité diastasique reparaît lorsque l’on ajoute un chlo—
rure; les bromures, les iodures exercent la même action favorisante mais
à un degré moindre.
Rôle excréteur. —— On peut rencontrer dans la salive, en sus des
constituants
normaux.
d’autres
produits provenant de substances
ingérées, médicaments ou poisons. La salive est la voie d’élimination des
iodures, des bromures et des chlorates ; le mercure, le plomb, l’antimoine
peuvent également se retrouver dans la salive. Les alcaloïdes se retrou—
vent aussi dans la salive; leur recherche permet de dépister une int0xi—
cation légère (morphine). La salive renferme encore de l’urée. La concen—
'
tration de l’urée dans la salive atteint environ les trois quarts de celle
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importantes à l’état dissous, ce qui rend compte du pH de la salive qui
oscille entre 6,8 et 7,8.
Quantité de salive sécrétée. —— Elle varie beaucoup suivant
la nature de l’alimentation; on admet chez l’homme qu’elle oscille aux
environs de 800 centimètres cubes par jour; mais elle peut largement
dépasser cette valeur.
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Action
de la salive. —— La salive agit sur les aliments par son
action mécanique et aussi par une action chimique.
Rôle chimique. —— Il est lié à la présence de ptyaline ou amylase
salivaire. La ptyaline est un ferment soluble qui hydrolyse rapidement
l’amidon cuit et lentement l’amidon cru; le produit de cette hydrolyse
est le maltose. L’action de la ptyaline sur les matières amylacées s’opère
par étapes : il y et formation de dextrines qu’il est facile de mettre en
,
évidence par l’i0de :l’amylodextrine, colorée en bleu par l’iode, puis
l’érythrodextrinc, colorée en rouge et enn l’acrodextrine sur laquelle
l’iode n’agit pas.
L’activité du ferment est fonction de la réaction du milieu : le pH
d’action optimum est 6,7; cependant la diastase manifeste son activité
dans le large intervalle compris entre pH 4 et pH 9; la diastase est
détruite lorsque ces limites sont dépassées. La continuation de son action
dans l’estomac se poursuit donc jusqu’à l’acidication complète de la
masse alimentaire.
L’action de la ptyaline est conditionnée par la présence de sels minéraux dans la salive. La salive débarrassée de sels minéraux par dialyse
prolongée contre l’eau distillée n’a plus d’action sacchariante sur
l’amidon; l’activité diastasique reparaît lorsque l’on ajoute un chlo—
rure; les bromures, les iodures exercent la même action favorisante mais
à un degré moindre.
Rôle excréteur. —— On peut rencontrer dans la salive, en sus des
constituants
normaux.
d’autres
produits provenant de substances
ingérées, médicaments ou poisons. La salive est la voie d’élimination des
iodures, des bromures et des chlorates ; le mercure, le plomb, l’antimoine
peuvent également se retrouver dans la salive. Les alcaloïdes se retrou—
vent aussi dans la salive; leur recherche permet de dépister une int0xi—
cation légère (morphine). La salive renferme encore de l’urée. La concen—
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tration de l’urée dans la salive atteint environ les trois quarts de celle