THEORIE DUv:SÊCHAGE
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2.4. Séchage sous vide
-
Produits
‘
N’ayant plus à disposition un gaZ apportant la chaleur nécessaire par convection, on fait
appel au transfert de chaleur par cdntàCt ou raÿonnérent.
L’utilisation des ondes courtes'a été traitée
un précédent ouvrage 1“. Nous laissons
donc de côté ce sujetdàns*cét eXposé.
'
'
'
‘
'
On peut placer le produit sur une plaque chauante, les vapeurs
par la faceopposée (gure 6) ou
source rayoante,
la chaleur pénétrant par la surface libre (gure 7).
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FIGURE 6
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‘Freuæ7
,
Dans le 1er cas, le front de dessiccationreinonte depuisla surface de contact jusqu’à
atteindre la surface libre. Dans le cas durayonnemeht, le front de dessiccation avance en
sens inverse des vapeurs qui traversent doncleptoduit sec «et se
à"son contact.
On ne peut pas dire a priori lequel des deux systèmes est le plus avantageux. Dans l’un
comme dans l’autre, la chaleur nécessaire. à l’évaporation est transférée depuis la source
chauffante à travers le produit sec. Il s’établit un gradient de température (voir gures 6 et 7)
et la conduction de chaleur, dans la couche sèche, est déterminante; Elle est limitée par
la température de surface du produit:
,
‘
L’évaporation a lieu simultané1ént;danstoute la: masse humide et la température dans
la partie humide sera pratiquement égaleçà la températured’évaporation correspondant
à la pression de
est constante au début puis
diminue subitement lorsque la surfaéedepénétrationde la chaleur devient—*
ainsi un obstacle très eîcace au transfertde
chaleur 6
Ces considérations ne sont strictement valablesquepour
'
une solution concentrée
la °°uche äumîdeOn observe la formation périodique de crateres avecexpulsmn
,
.
sous forme pâteuSe peuvent cependant devemrporeusesdans lev1des1 on_ Y*mcorporeun
gaz avant1’évææom Le
; 1 67
,
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1
'
l’interface (masse
47
2.4. Séchage sous vide
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Produits
‘
N’ayant plus à disposition un gaZ apportant la chaleur nécessaire par convection, on fait
appel au transfert de chaleur par cdntàCt ou raÿonnérent.
L’utilisation des ondes courtes'a été traitée
un précédent ouvrage 1“. Nous laissons
donc de côté ce sujetdàns*cét eXposé.
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On peut placer le produit sur une plaque chauante, les vapeurs
par la faceopposée (gure 6) ou
source rayoante,
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Dans le 1er cas, le front de dessiccationreinonte depuisla surface de contact jusqu’à
atteindre la surface libre. Dans le cas durayonnemeht, le front de dessiccation avance en
sens inverse des vapeurs qui traversent doncleptoduit sec «et se
à"son contact.
On ne peut pas dire a priori lequel des deux systèmes est le plus avantageux. Dans l’un
comme dans l’autre, la chaleur nécessaire. à l’évaporation est transférée depuis la source
chauffante à travers le produit sec. Il s’établit un gradient de température (voir gures 6 et 7)
et la conduction de chaleur, dans la couche sèche, est déterminante; Elle est limitée par
la température de surface du produit:
,
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L’évaporation a lieu simultané1ént;danstoute la: masse humide et la température dans
la partie humide sera pratiquement égaleçà la températured’évaporation correspondant
à la pression de
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diminue subitement lorsque la surfaéedepénétrationde la chaleur devient—*
ainsi un obstacle très eîcace au transfertde
chaleur 6
Ces considérations ne sont strictement valablesquepour
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une solution concentrée
la °°uche äumîdeOn observe la formation périodique de crateres avecexpulsmn
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sous forme pâteuSe peuvent cependant devemrporeusesdans lev1des1 on_ Y*mcorporeun
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