congélation, y compris le délai de séjour en glace, peut prédominer sur celle de la durée d‘entreposage comme le
montre une étude sur du capelan (Ma/lotus vil/osus) hors frai conservé à -Z3°C après congélation“. Pour donner une
idée de l'influence du mode de préparation nous relatons une étude systématique portant sur l'effet de l'enlèvement
de la peau dans des conditions de congélation variées (tableau XXIV)“. La qualité a été estimée selon un barème
hédonique de 1 à 9 après une conservation de 9 mois à -18°C (tableau XXV)“. Il ressort que le pelage réduit la perte
de poids, mais augmente d‘une part l’exsudation à la décongélation d‘autre part la perte de poids à la cuisson. Le
_
pelage affecte l'aspect, l'arôme, la couleur et la flaveur. La meilleure qualité globale est obtenue par congélation
rapide malgré l‘effet du pelage même à -40°C. La qualité du poisson congelé par l‘azote liquide est meilleure que j
celle du poisson congelé par air pulsé, aussi bien à -18°C qu'à —30°C494, bien que la congélation en N2 liquide durcisse ;"
un peu la chair.
Les tests sensoriels sont relativement bien corrélés avec les mesures de l'oxydation des lipides, de
la dénaturation des protéines, des variations de texture et de pH, de flaveur et d'odeur, et cependant, ils ne
correspondent pas toujours au seuil d‘acceptabilité par les consommateurs…‘î Les qualités sensorielles évoluent »
différemment selon les espèces et les produits préparés. Ainsi chez les Gadidae le changement de texture est
habituellement perçu comme plus apparent et important que celui du goût et de l'odeur"‘”‘, tandis que dans la pulpe
et les bâtonnets de chair hachée, les arômes et flaveurs sont plus caractéristiques que la texture. Ceci est important,
carjusque dans les années 80, la qualité des hachis a été jugée surtout sur leur texture“. La comparaison des bâtonnets
faits avec du hachis ou des filets, avec des filets panés ou des filets glacés, est au bénéfice des bâtonnets de filets
_
qui ont une texture moins ferme que les trois autres produits mais aussi une flaveur moindre ; dans l'ensemble
l'estimation hédonique de la flaveur paraît plus influencée par la durée de l'entreposage à l'état congelé que celle
de la
L‘évaluation sensorielle après cuisson de hachis de merlu argentin gardé 10 mois à -30°C fait ressortir
une détérioration légèrement plus marquée que celle des filets, alors qu'à -20°C, elle est 3 fois plus élevée que celleci‘°“. il en a été de même avec de la chair de merlan en bâtonnet préfrit pané ou non”. Une très bonne qualité
sensorielle peut être conservée aux crevettes congelées pendant 10 mois à -29°C, 5 mois à -15°C ou 10 semaines
à —6,7°C. L'acceptabilité reste bonne après des durées d'entreposage trois fois plus
Par contre la qualité
sensorielle du requin ne semble corréler à aucun paramètre physique ou chimique°°°.
Bien que l'odeur, la flaveur et la couleur dépendent manifestement de l’évolution chimique des
constituants cellulaires, elles sont aussi tributaires de l'équilibre hydrique des tissus tout comme la texture ou l‘aspect.
Tableau XXIV -Prétraitements du poisson avant congélation
D'après BOGGESS T.S. et al.51
Numéro du
Méthode de
Méthode de
Température de
a) La couche pigtraitement
pelage
congélation
congélation
mentée est enle…
vée complètement
|
demi-pelé (a)
N2 liquide
—150°C
à la machine
Il
demi-pelé (a)
Air pulsé
-20°C
b) les 3 couches
de la peau sont
Ill
complètement pelé (b)
Air pulsé
-20°C
enlevées mécani—
quement
‘V
Delage manuel (c)
Air pulsé
-40°C
c) élimination des
V
completement pelé @
Alf pulsé
-40°C
2 premières couches de la peau
106
montre une étude sur du capelan (Ma/lotus vil/osus) hors frai conservé à -Z3°C après congélation“. Pour donner une
idée de l'influence du mode de préparation nous relatons une étude systématique portant sur l'effet de l'enlèvement
de la peau dans des conditions de congélation variées (tableau XXIV)“. La qualité a été estimée selon un barème
hédonique de 1 à 9 après une conservation de 9 mois à -18°C (tableau XXV)“. Il ressort que le pelage réduit la perte
de poids, mais augmente d‘une part l’exsudation à la décongélation d‘autre part la perte de poids à la cuisson. Le
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pelage affecte l'aspect, l'arôme, la couleur et la flaveur. La meilleure qualité globale est obtenue par congélation
rapide malgré l‘effet du pelage même à -40°C. La qualité du poisson congelé par l‘azote liquide est meilleure que j
celle du poisson congelé par air pulsé, aussi bien à -18°C qu'à —30°C494, bien que la congélation en N2 liquide durcisse ;"
un peu la chair.
Les tests sensoriels sont relativement bien corrélés avec les mesures de l'oxydation des lipides, de
la dénaturation des protéines, des variations de texture et de pH, de flaveur et d'odeur, et cependant, ils ne
correspondent pas toujours au seuil d‘acceptabilité par les consommateurs…‘î Les qualités sensorielles évoluent »
différemment selon les espèces et les produits préparés. Ainsi chez les Gadidae le changement de texture est
habituellement perçu comme plus apparent et important que celui du goût et de l'odeur"‘”‘, tandis que dans la pulpe
et les bâtonnets de chair hachée, les arômes et flaveurs sont plus caractéristiques que la texture. Ceci est important,
carjusque dans les années 80, la qualité des hachis a été jugée surtout sur leur texture“. La comparaison des bâtonnets
faits avec du hachis ou des filets, avec des filets panés ou des filets glacés, est au bénéfice des bâtonnets de filets
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qui ont une texture moins ferme que les trois autres produits mais aussi une flaveur moindre ; dans l'ensemble
l'estimation hédonique de la flaveur paraît plus influencée par la durée de l'entreposage à l'état congelé que celle
de la
L‘évaluation sensorielle après cuisson de hachis de merlu argentin gardé 10 mois à -30°C fait ressortir
une détérioration légèrement plus marquée que celle des filets, alors qu'à -20°C, elle est 3 fois plus élevée que celleci‘°“. il en a été de même avec de la chair de merlan en bâtonnet préfrit pané ou non”. Une très bonne qualité
sensorielle peut être conservée aux crevettes congelées pendant 10 mois à -29°C, 5 mois à -15°C ou 10 semaines
à —6,7°C. L'acceptabilité reste bonne après des durées d'entreposage trois fois plus
Par contre la qualité
sensorielle du requin ne semble corréler à aucun paramètre physique ou chimique°°°.
Bien que l'odeur, la flaveur et la couleur dépendent manifestement de l’évolution chimique des
constituants cellulaires, elles sont aussi tributaires de l'équilibre hydrique des tissus tout comme la texture ou l‘aspect.
Tableau XXIV -Prétraitements du poisson avant congélation
D'après BOGGESS T.S. et al.51
Numéro du
Méthode de
Méthode de
Température de
a) La couche pigtraitement
pelage
congélation
congélation
mentée est enle…
vée complètement
|
demi-pelé (a)
N2 liquide
—150°C
à la machine
Il
demi-pelé (a)
Air pulsé
-20°C
b) les 3 couches
de la peau sont
Ill
complètement pelé (b)
Air pulsé
-20°C
enlevées mécani—
quement
‘V
Delage manuel (c)
Air pulsé
-40°C
c) élimination des
V
completement pelé @
Alf pulsé
-40°C
2 premières couches de la peau
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