Chap. 3 - Les modalités d‘action du froid.
%
322.4 - Action du froid négatif sur les glucides”“°”‘*”2
La vitesse de la glycolyse augmente pendant la congélation
puis elle diminue progressivement pendant l'entreposage aux températures négatives (surtout aux plus basses}.
La glycolyse, active dès la capture du poisson (Vol. | % 2.5 et 33.1) se poursuit aux températures
inférieures à O°C. L‘activité globale des enzymes impliquées est forte pendant la congélation elle-même, puis elle
diminue graduellement au cours de l'entreposage à l'état congelé. Ainsi dans les muscles d‘églefin, la décomposition
du glycogène et l’accumulation d‘acide lactique, maximale entré-32°C et -3,5°C est encore significative à 40°C.
Dans les muscles de morue et de lingue conservées à -14°C, à -20°C ou à -30°C, on note une augmentation de la
teneur en adénosine —5-triphosphate au début de l'entreposage. L'évolution des teneurs en hexose-phosphates
immédiatement après la capture et lors de la congélation influe sur les teneurs dans le produit congelé. Lors d’une
congélation de morue pré-rigor, la teneur en G-i—P (glucose-i-phosphate) a diminué après 2 semaines à -29°C. La
glycolyse se poursuit de plus en plus lentement selon que la température s‘abaisse de —14°C à -29°C. La teneur en
G-6-P suit la même évolution mais avec plus d’ampleur. Le fructose monophosphate a disparu après deux semaines
(à —14°C et à -29°C). La teneur en F-1-6-P n'est que peu ou pas modifiée au cours de l'entreposage parce que la
diminution a lieu avant congélation ou au tout début du séjour au froid négatif”. Par phosphorolyse, l‘inosine se
décompose en hypoxanthine et en ribose-1-phosphate (Vol. I p. 101) ; la vitesse de réaction est 3 fois moindre à
—
20°C qu'à 44°C. Les teneurs en lactate augmentent nettement à -29°C pendant 4 à 16 semaines, puis très
lentement”. La décongélation provoque une glycolyse
322.5 — Conséquences organoleptiques du froid négatif sur le poisson'
La qualité sensorielle du poisson conservé à l'état congelé
résulte de l’action du froid négatif sur ses constituants chimiques sans
y être toujours parfaitement corrélée. Elle dépend aussi de l’équilibre
hydrique à l'intérieur des tissus. Elle diminue (plus ou moins) avec la
durée de conservation.
Les conséquences du froid négatif sur la durée de conservation sont illustrées par la relation qualité
globale/temps et température de conservation (fig. 29 et 30)‘7‘“5'7‘6. Les qualités organoleptiques {aspect, arôme
[odeur], couleur, texture, flaveur [goût]) diminuent toutes en fonction de l’allongement
de la duree d'entreposage
à l'état congelé surtout lorsque la température de stockage est relativement
dans la_zone
Les
modifications les plus fréquentes sont celles concernant la texture et la flaveur et a
un morndre degre la couleur“_“
596. D‘ordinaire l'altération physique (exsudation, texture) apparaît après 2 mors a_-20°C
mars le muscle
ne durcrt
réellement qu’après 3 mois (valeurs moyennes). Une diminution significative de qualite globale n'est decelable (entre
-19°C et -25°C) qu'à partir de 6 à 12 mois (maquereau, hareng, morue, -carrelet, crevettes, moules)”.
Elle concerne
surtout le goût pour la morue, l'odeur et le goût pour le carrelet, la
texture pour le hareng et l odeur,
le gout,
la
texture pour la crevette. Bien que de nombreux facteurs interviennent pour estimer
les qualrtes sensorielles,
l'évaluation pour un jury constitué de gens expérimentés s’avere tout a fait adequate_
dans les
conditions
commerciales”””. Dans les laboratoires de recherche où l'on dispose de plus de temps. on utilise des
methodes plus
élaborées qui complètent les méthodes sensorielles“. Les facteurs qui JOU€nÎ le P|US sur la qualite
sont 1 le _d€läl
de séjour en glace avant congélation, la technique de congelatl0f] (@D'de ' C_>U
lente), la duree
du se;ourau frord,
la
déshydratation, les brûlures par le froid, l’exsudation à la decongelat10n. L influence des traitements prealables a la
‘
i.51.6i.65.72.73.104.i71.221.284.341.377.413.44l.494.529.596.655.669.716.
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322.4 - Action du froid négatif sur les glucides”“°”‘*”2
La vitesse de la glycolyse augmente pendant la congélation
puis elle diminue progressivement pendant l'entreposage aux températures négatives (surtout aux plus basses}.
La glycolyse, active dès la capture du poisson (Vol. | % 2.5 et 33.1) se poursuit aux températures
inférieures à O°C. L‘activité globale des enzymes impliquées est forte pendant la congélation elle-même, puis elle
diminue graduellement au cours de l'entreposage à l'état congelé. Ainsi dans les muscles d‘églefin, la décomposition
du glycogène et l’accumulation d‘acide lactique, maximale entré-32°C et -3,5°C est encore significative à 40°C.
Dans les muscles de morue et de lingue conservées à -14°C, à -20°C ou à -30°C, on note une augmentation de la
teneur en adénosine —5-triphosphate au début de l'entreposage. L'évolution des teneurs en hexose-phosphates
immédiatement après la capture et lors de la congélation influe sur les teneurs dans le produit congelé. Lors d’une
congélation de morue pré-rigor, la teneur en G-i—P (glucose-i-phosphate) a diminué après 2 semaines à -29°C. La
glycolyse se poursuit de plus en plus lentement selon que la température s‘abaisse de —14°C à -29°C. La teneur en
G-6-P suit la même évolution mais avec plus d’ampleur. Le fructose monophosphate a disparu après deux semaines
(à —14°C et à -29°C). La teneur en F-1-6-P n'est que peu ou pas modifiée au cours de l'entreposage parce que la
diminution a lieu avant congélation ou au tout début du séjour au froid négatif”. Par phosphorolyse, l‘inosine se
décompose en hypoxanthine et en ribose-1-phosphate (Vol. I p. 101) ; la vitesse de réaction est 3 fois moindre à
—
20°C qu'à 44°C. Les teneurs en lactate augmentent nettement à -29°C pendant 4 à 16 semaines, puis très
lentement”. La décongélation provoque une glycolyse
322.5 — Conséquences organoleptiques du froid négatif sur le poisson'
La qualité sensorielle du poisson conservé à l'état congelé
résulte de l’action du froid négatif sur ses constituants chimiques sans
y être toujours parfaitement corrélée. Elle dépend aussi de l’équilibre
hydrique à l'intérieur des tissus. Elle diminue (plus ou moins) avec la
durée de conservation.
Les conséquences du froid négatif sur la durée de conservation sont illustrées par la relation qualité
globale/temps et température de conservation (fig. 29 et 30)‘7‘“5'7‘6. Les qualités organoleptiques {aspect, arôme
[odeur], couleur, texture, flaveur [goût]) diminuent toutes en fonction de l’allongement
de la duree d'entreposage
à l'état congelé surtout lorsque la température de stockage est relativement
dans la_zone
Les
modifications les plus fréquentes sont celles concernant la texture et la flaveur et a
un morndre degre la couleur“_“
596. D‘ordinaire l'altération physique (exsudation, texture) apparaît après 2 mors a_-20°C
mars le muscle
ne durcrt
réellement qu’après 3 mois (valeurs moyennes). Une diminution significative de qualite globale n'est decelable (entre
-19°C et -25°C) qu'à partir de 6 à 12 mois (maquereau, hareng, morue, -carrelet, crevettes, moules)”.
Elle concerne
surtout le goût pour la morue, l'odeur et le goût pour le carrelet, la
texture pour le hareng et l odeur,
le gout,
la
texture pour la crevette. Bien que de nombreux facteurs interviennent pour estimer
les qualrtes sensorielles,
l'évaluation pour un jury constitué de gens expérimentés s’avere tout a fait adequate_
dans les
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