présents dans l'huile rance de poisson le minimise…. TBA reflète bien la différence de rancissement entre échantillons
frais et congelés mais est peu sensible aux prémices traduits par la
La spectrophotometrre
aux UV donne
des informations plus détaillées sur le rancissement notamment des AG triéno‘iques qur présentent une forte absorption
dans la bande 230 à 268 nm, AG qui n’existent pas dans le poisson frais…. Le délai d‘apparition du rancissement
varie selon l‘espèce, la préparation, les conditions de traitement et d'entreposage ; le dessiccation de la peau est un
indice significatif‘°“"96W6431. Seule l'expérience professionnelle permet de s'en garantir. Les poissons pélagiquesà
chair rouge (poissons gras) rancissent plus facilement que ceux à chair blanche ; ainsi des thons listao, albacore, des
espadons, des brochets peuvent devenir rances (indice TBA) après 4 à 9 semaines à -ZO°C“°, tandis que des langoustes
congelées individuellement peuvent rester 5 mois sans rancidité notable‘96b_ La prévention du rancissement consiste
à glacer le poisson, à soigner le
et à tenir la température assez basse. D'ordinaire, la
rancidité est négligeable au—delà de —30°C29°'3‘9.
La lipolyse et l‘oxydation des AGL est corrélée à la dénaturation des protéines et, par là, retentit sur
la glycolyse qui survient surtout lorsque le poisson séjourne aux températures proches du point de congélation et
pendant les premières semaines
Si, à -Z3°C, l'augmentation de la teneur en AGL est lente
et la dénaturation de l'actomyosine peu marquée (fig. 61), à -12°C la lipolyse précède nettement cette
454. Ceci est encore plus marqué si la chair est
En fait, ce serait les aldéhydes et les radicaux intermédiaires
libérés par l‘auto-oxydation qui interviennent plutôt que les AG
Plusieurs explications ont été
suggérées : i) la chaîne hydrocarbonée des AG réagirait sur les groupes hydrophobes de la myosine°—…*545 ; 2) les AGL
se fixeraient sur les protéines par une liaison ionique, c'est-à-dire qu'une liaison électrostatique serait la première phase
d’une insolubilisation irréversible des protéines myofibrillaires dans un système de force ionique suffisante. Par
exemple, l'insolubilisation de l'actomyosine est optimale à pH : 7,2 pour une force ionique de 0,5 ;; (force ionique
du fluide cellulaire de morue à -1,5°C) avec les AG à chaînes courtes et les
Dans des essais in vitro,
l'agrégation d'un mélange protéines myofibrillaires/acide linoléique est presque instantanée. Diverses réactions sont
possibles entre les produits d'oxydation des lipides et les protéines. Il peut y avoir co—oxydation des groupes -SH ou
—C0— de groupes aminés
Il se pourrait aussi que l'insolubilisation des protéines et la libération des AG soient
indépendants mais simultanés et que les produits formés réagissent ensuite54‘.
Figure 6î = Formation d'acides gras libres (AGL en acide oléique % de lipides totaux) et
actomyosine peptisable (% N total) dans des filets de morue entreposés à -12°C et à -Z3°C
après un séjour en glace de 1 ou 8 jours avant congélation
(d'après DYER \X/.J. et al.…)
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Durée de l'entreposage (en semaines)
_
Le rôle protecteur prêté aux lipides neutres (triglycérides) est discuté. Cependant, l'addition d'huile
de foie de
morue (constituée
de triglycérides pour l'essentiel) oxydée ou non à de la chair de merlu hachée. (Merluccius
retarde la deterroration des propriétés fonctionnelles, effet attribué à une moindre formation de DMA et
…
……
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frais et congelés mais est peu sensible aux prémices traduits par la
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des informations plus détaillées sur le rancissement notamment des AG triéno‘iques qur présentent une forte absorption
dans la bande 230 à 268 nm, AG qui n’existent pas dans le poisson frais…. Le délai d‘apparition du rancissement
varie selon l‘espèce, la préparation, les conditions de traitement et d'entreposage ; le dessiccation de la peau est un
indice significatif‘°“"96W6431. Seule l'expérience professionnelle permet de s'en garantir. Les poissons pélagiquesà
chair rouge (poissons gras) rancissent plus facilement que ceux à chair blanche ; ainsi des thons listao, albacore, des
espadons, des brochets peuvent devenir rances (indice TBA) après 4 à 9 semaines à -ZO°C“°, tandis que des langoustes
congelées individuellement peuvent rester 5 mois sans rancidité notable‘96b_ La prévention du rancissement consiste
à glacer le poisson, à soigner le
et à tenir la température assez basse. D'ordinaire, la
rancidité est négligeable au—delà de —30°C29°'3‘9.
La lipolyse et l‘oxydation des AGL est corrélée à la dénaturation des protéines et, par là, retentit sur
la glycolyse qui survient surtout lorsque le poisson séjourne aux températures proches du point de congélation et
pendant les premières semaines
Si, à -Z3°C, l'augmentation de la teneur en AGL est lente
et la dénaturation de l'actomyosine peu marquée (fig. 61), à -12°C la lipolyse précède nettement cette
454. Ceci est encore plus marqué si la chair est
En fait, ce serait les aldéhydes et les radicaux intermédiaires
libérés par l‘auto-oxydation qui interviennent plutôt que les AG
Plusieurs explications ont été
suggérées : i) la chaîne hydrocarbonée des AG réagirait sur les groupes hydrophobes de la myosine°—…*545 ; 2) les AGL
se fixeraient sur les protéines par une liaison ionique, c'est-à-dire qu'une liaison électrostatique serait la première phase
d’une insolubilisation irréversible des protéines myofibrillaires dans un système de force ionique suffisante. Par
exemple, l'insolubilisation de l'actomyosine est optimale à pH : 7,2 pour une force ionique de 0,5 ;; (force ionique
du fluide cellulaire de morue à -1,5°C) avec les AG à chaînes courtes et les
Dans des essais in vitro,
l'agrégation d'un mélange protéines myofibrillaires/acide linoléique est presque instantanée. Diverses réactions sont
possibles entre les produits d'oxydation des lipides et les protéines. Il peut y avoir co—oxydation des groupes -SH ou
—C0— de groupes aminés
Il se pourrait aussi que l'insolubilisation des protéines et la libération des AG soient
indépendants mais simultanés et que les produits formés réagissent ensuite54‘.
Figure 6î = Formation d'acides gras libres (AGL en acide oléique % de lipides totaux) et
actomyosine peptisable (% N total) dans des filets de morue entreposés à -12°C et à -Z3°C
après un séjour en glace de 1 ou 8 jours avant congélation
(d'après DYER \X/.J. et al.…)
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