De nombreux facteurs intrinsèques et extrinsèques agissent sur l’oxydation. Parmi les premiers les
deux principaux sont l'emplacement anatomique des graisses et la quantité de lipides, l'un et l'autre liés à l‘espèce.
L'oxydation atteint évidemment les graisses sous-cutanées plus facilement que les lipides musculaires*“‘. Cette
oxydation est facilitée par l‘hydrolyse (fig. 60)29°. Les graisses internes peuvent rester indemnes alors que celles de
la surface sont très oxydées (observations sur mérou, turbot et rascasse après 4 mois à -ZO°C”°). L'oxydation des lipides
du muscle rouge est plus rapide que celle du muscle blanc en raison de l‘activation par les noyaux «h‘eme» des
constituants: hémoglobine, hématine, metmyoglobine, methémoglobine, cytochrome C et pyridine hémochromogène
(cités dans l’ordre d'activité décroissanteÿ”. Les pigments changent de couleur en s'oxydant de sorte que la teinte
du muscle vire dans le muscle décongelé et ce, nettement plus vite que dans le muscle frais594. Bien entendu,
l'oxydation des lipides est plus intense et rapide selon que les poissons sont plus ou moins grasz‘2'583'594. Par exemple,
le muscle de merlu du Pacifique (Merluccius productus) s'oxyde plus vite à -26°C que celui de morue encore plus maigre
que lui“. Le muscle sous—cutané de merlu argentin (Merluccius hubbsr) riche en hématine et en lipides fortement
insaturés (8 à 10 %), s'oxyde bien plus vite à -18°C que le muscle sous—jacent qui ne contient que 2 % de graisses353 ;
il doit être éliminé avant congélation pour assurer une conservation satisfaisante des blocs de filets. Notons que
l'oxydation n'est pas toujours conforme aux prévisions basées surles observations générales. Par exemple, les AG de
crevettes (Penaeus aztecus) seraient relativement résistants (à peine touchés dans des crevettes non glacées gardées 6
mois à 26°C”). En sens inverse certains poissons gras péchés à la saison de leur plus faible teneur en lipides, quand
ceux—ci sont relativement saturés, s'oxydent néanmoins plus vite que lorsque leur teneur en AG insaturés est plus forte,
et cela reste inexpliqué….
Il convient de remarquer que la mesure du degré d'oxydation laisse à désirer. L’indice TBA, souvent
employé, dose l‘aldéhyde malonique. Or celui-ci n'a pas de rapport avec le taux des matières grasses. Il peut
s‘accumuler dans les lipides d'où il est facilement extractible, mais aussi se bloquer sur les protéines“. La prédominance
de l‘un des processus sur l'autre diffère suivant que le poisson est gras ou maigre. Dans les espèces maigres, les lipides
sont associés aux membranes cellulaires ; l’oxydation survient seulement après qu'une forte lipolyse ait favorisé la
dénaturation des protéines et, par là même, la fixation de l'aldéhyde malonique qui se trouve ainsi soustrait à la mesure
TBA…. L’indice serait alors trop faible (observé sur une Iingue“) comparativement à ce qu'il est avec les espèces
grasses.
De nombreux facteurs extrinsèques vont modifier l'allure et le taux d'oxydation des lipides.
L'oxygène de l'air est naturellement activateur. Tout ce qui augmente la surface ou le temps de contact avec l‘air accroît
l‘oxydation : le filetage, le tranchage, le désarêtage mécanique, le hachage de la chair, le délai de conservation en
glace augmentent l'oxydation pendant le séjour à l'état congeléz‘z'344'3”.
Des phénomènes inhérents à la congélation tels l'accroissement de la concentration saline…‘222 et la
déshydratation accélèrent aussi l'oxydation. A l‘inverse, la congélation superficielle avant congélation, le glaçage ou
le préemballage la limitent. En effet, la déshydratation facilite la diffusion d‘O2 dans les tissus et réduit l‘aw (voir Vol.
Il, @ 24.3), ce qui accroît la vitesse d'oxydation du fait de l'activation des catalyseurs métalliques par la formation
de peroxydes là où étaient des molécules d'eau liée“.
La vitesse de congélation n'affecte pas l'oxydation (évaluée par l'indice TBA)3. Au contraire la
température et la durée de conservation sont déterminantes. L'oxydation est retardée si le passage de -Z°C à 40°C
se prolonge lors de la congélation car la myoglobine et le cytochrome ( se détériorent. Au-delà de ces températures,
la vitesse des réactions qui conditionnent l'oxydation, diminue avec la température”594 selon un Q… de Z à 3. Il peut
y avoir des différences entre lots apparemment
par suite d’une dispersion un peu différente des
huiles dans les
Il importe de ne pas garder le poisson à une température proche du point de congélation,
zone de température où les ions et les molécules gardent une mobilité suffisante pour que les réactions d'oxydation
soient actives grâce à l'augmentation de la concentration de la phase liquide en solutés et en enzymes“. L‘actrvrté
oxydative devient pratiquement nulle à -40°C, même dans les lipides de la peau”°. Compte tenu des durees habituelles
d'entreposage, l'usage s'est établi de stocker les poissons maigres à -ZO°C, les gras à
Pour que
ne soit pas décelable, il convient de maintenir une température d'autant plus basse que la duree de conservation prévue
est longue. Les fluctuations de température importantes (de -25°C à -10°C par
ex.) provoquent
des augmentations
du taux d'oxydation d‘autant plus marquées que les temps de séjour à la temperature
la plus
elevee sont plus longs….
Un long entreposage est de tOute manière à l'origine d'altérations oxydatnves ureversubles”°.
L'hydrolyse et l'oxydation des lipides engendrent le randssement,
des mauvais goûts
douceâtres puis amers et de mauvaises odeurs dues à des composés carbonyles
de bas pords
.
Les arrieregoûts évoquent le carton, la peinture, le suif ...594. L'évolution du rancussement
est SUIVI€ Par les memes Ï€SÎS que
l'oxydation. L'indice de peroxyde est considéré comme un bon indicateur bien que les hydmperoxydes msatures
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deux principaux sont l'emplacement anatomique des graisses et la quantité de lipides, l'un et l'autre liés à l‘espèce.
L'oxydation atteint évidemment les graisses sous-cutanées plus facilement que les lipides musculaires*“‘. Cette
oxydation est facilitée par l‘hydrolyse (fig. 60)29°. Les graisses internes peuvent rester indemnes alors que celles de
la surface sont très oxydées (observations sur mérou, turbot et rascasse après 4 mois à -ZO°C”°). L'oxydation des lipides
du muscle rouge est plus rapide que celle du muscle blanc en raison de l‘activation par les noyaux «h‘eme» des
constituants: hémoglobine, hématine, metmyoglobine, methémoglobine, cytochrome C et pyridine hémochromogène
(cités dans l’ordre d'activité décroissanteÿ”. Les pigments changent de couleur en s'oxydant de sorte que la teinte
du muscle vire dans le muscle décongelé et ce, nettement plus vite que dans le muscle frais594. Bien entendu,
l'oxydation des lipides est plus intense et rapide selon que les poissons sont plus ou moins grasz‘2'583'594. Par exemple,
le muscle de merlu du Pacifique (Merluccius productus) s'oxyde plus vite à -26°C que celui de morue encore plus maigre
que lui“. Le muscle sous—cutané de merlu argentin (Merluccius hubbsr) riche en hématine et en lipides fortement
insaturés (8 à 10 %), s'oxyde bien plus vite à -18°C que le muscle sous—jacent qui ne contient que 2 % de graisses353 ;
il doit être éliminé avant congélation pour assurer une conservation satisfaisante des blocs de filets. Notons que
l'oxydation n'est pas toujours conforme aux prévisions basées surles observations générales. Par exemple, les AG de
crevettes (Penaeus aztecus) seraient relativement résistants (à peine touchés dans des crevettes non glacées gardées 6
mois à 26°C”). En sens inverse certains poissons gras péchés à la saison de leur plus faible teneur en lipides, quand
ceux—ci sont relativement saturés, s'oxydent néanmoins plus vite que lorsque leur teneur en AG insaturés est plus forte,
et cela reste inexpliqué….
Il convient de remarquer que la mesure du degré d'oxydation laisse à désirer. L’indice TBA, souvent
employé, dose l‘aldéhyde malonique. Or celui-ci n'a pas de rapport avec le taux des matières grasses. Il peut
s‘accumuler dans les lipides d'où il est facilement extractible, mais aussi se bloquer sur les protéines“. La prédominance
de l‘un des processus sur l'autre diffère suivant que le poisson est gras ou maigre. Dans les espèces maigres, les lipides
sont associés aux membranes cellulaires ; l’oxydation survient seulement après qu'une forte lipolyse ait favorisé la
dénaturation des protéines et, par là même, la fixation de l'aldéhyde malonique qui se trouve ainsi soustrait à la mesure
TBA…. L’indice serait alors trop faible (observé sur une Iingue“) comparativement à ce qu'il est avec les espèces
grasses.
De nombreux facteurs extrinsèques vont modifier l'allure et le taux d'oxydation des lipides.
L'oxygène de l'air est naturellement activateur. Tout ce qui augmente la surface ou le temps de contact avec l‘air accroît
l‘oxydation : le filetage, le tranchage, le désarêtage mécanique, le hachage de la chair, le délai de conservation en
glace augmentent l'oxydation pendant le séjour à l'état congeléz‘z'344'3”.
Des phénomènes inhérents à la congélation tels l'accroissement de la concentration saline…‘222 et la
déshydratation accélèrent aussi l'oxydation. A l‘inverse, la congélation superficielle avant congélation, le glaçage ou
le préemballage la limitent. En effet, la déshydratation facilite la diffusion d‘O2 dans les tissus et réduit l‘aw (voir Vol.
Il, @ 24.3), ce qui accroît la vitesse d'oxydation du fait de l'activation des catalyseurs métalliques par la formation
de peroxydes là où étaient des molécules d'eau liée“.
La vitesse de congélation n'affecte pas l'oxydation (évaluée par l'indice TBA)3. Au contraire la
température et la durée de conservation sont déterminantes. L'oxydation est retardée si le passage de -Z°C à 40°C
se prolonge lors de la congélation car la myoglobine et le cytochrome ( se détériorent. Au-delà de ces températures,
la vitesse des réactions qui conditionnent l'oxydation, diminue avec la température”594 selon un Q… de Z à 3. Il peut
y avoir des différences entre lots apparemment
par suite d’une dispersion un peu différente des
huiles dans les
Il importe de ne pas garder le poisson à une température proche du point de congélation,
zone de température où les ions et les molécules gardent une mobilité suffisante pour que les réactions d'oxydation
soient actives grâce à l'augmentation de la concentration de la phase liquide en solutés et en enzymes“. L‘actrvrté
oxydative devient pratiquement nulle à -40°C, même dans les lipides de la peau”°. Compte tenu des durees habituelles
d'entreposage, l'usage s'est établi de stocker les poissons maigres à -ZO°C, les gras à
Pour que
ne soit pas décelable, il convient de maintenir une température d'autant plus basse que la duree de conservation prévue
est longue. Les fluctuations de température importantes (de -25°C à -10°C par
ex.) provoquent
des augmentations
du taux d'oxydation d‘autant plus marquées que les temps de séjour à la temperature
la plus
elevee sont plus longs….
Un long entreposage est de tOute manière à l'origine d'altérations oxydatnves ureversubles”°.
L'hydrolyse et l'oxydation des lipides engendrent le randssement,
des mauvais goûts
douceâtres puis amers et de mauvaises odeurs dues à des composés carbonyles
de bas pords
.
Les arrieregoûts évoquent le carton, la peinture, le suif ...594. L'évolution du rancussement
est SUIVI€ Par les memes Ï€SÎS que
l'oxydation. L'indice de peroxyde est considéré comme un bon indicateur bien que les hydmperoxydes msatures
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