polyinsaturés n'a concerné que les C 22 : 6 to 3 chez Cynoscion regalis (un poisson maigre)_ après 1_
an à 48°C“. La
répartition des polyinsaturés entre PL et LN peut varier pendant l'entreposage au frord. Arnsr ont-ris augmenté dans [Jai—;:
LN et diminué dans PL de machoirons (Tachysurus dussumien} gardés 10 mois à -20°C795. Dans des crevettes (Penaeus }”.fÇ‘ î"
setiferus), les polyinsaturés (notamment C 18 : Z, acide linoléique) ont augmenté pendant 2 mois puis diminué tandis
que les monoinsaturés et les saturés suivaient le mouvement inverse685_ La phospholipase AZ, responsable de
l‘hydrolyse des PL est stimulée par 02 mais aussi semble-t-il par les peroxydes formés par un système enzymatique
qui reste actif aux températures négatives et qui est sous la dépendance de NADH, ADP et Fe***. Dans des muscles
frais de morue ou ayant séjourné 3 mois à -40°C, qui présentaient une forte teneur en lécithine (PC) mais peu de
lysophosphatidylcholine (LPC), la teneur de cette dernière était proportionnelle à celle des peroxydes et plus élevée
aux températures négatives les plus élevées-””“. Les produits résultants de la lyse des glycérophosphatides _*ÏÏ}'Ï
s'accumulent plus ou moins dans les chairs : en quantité notable dans des sardines et divers poissons japonais, 89
mg % 9 dans du thon après 6 semaines à -ZO°C“°. Les LPC sont moins présents dans des flets, des bars, des saumons,
des harengs, des maquereaux
Les systèmes d'hydrolyse enzymatique : phospholipase A2 et lysophospholipaseont
donc des activités relatives différentes selon les espèces“ï
Figure 60 - Evolution de la formation d'acides gras libres
"
(AGL) dans le maquereau entreposé à -15°C ou à — 30°C
(d'après KE P.]. et al.”°)
.
“
Parmi
les facteurs qui
_
contribuent à l'intensité et à la rapidité de
/
la lipolyse, la température et la durée de
.=
—15°C
—30°C
:
-
l entreposage sont les plus importants. Aux
/
températures voisines du point de
25
/
congélation, la vitesse de l'hydrolyse aug;
mente puis elle diminue. Maximum vers
%
/
-
4°C, elle est encore mesurable à -30°C
€,
5
mais généralement arrêtée à -40°C““”'
/
Les lipides viscérauxs'hydrolysent
à
15
"
_
très vite relativement (dans l'ordre) à ceux
<
/
/"
des muscles à chair rouge, des muscles à
]
chair blanche et à ceux de la peau (fig.
[
;
/./
60)”°. Un séjour de 1 à 3 jours à +3°C
5
/
//
avant
congélation accélère la vitesse
/
////
d'hydrolyse des lipides au prorata de la
7/
______—-——f"’/
durée en froid négatif3°2b. Le pH peut
0
2
036912
influer
sur
l‘intensité et
la vitesse de la
Durée d'entreposage (mois)
lrpolyse
:
la phOSPhOIIDâSC
a
Pour. pH
optimum 6,5 et devrent morns active sr pH
_Î_
àchairblanche
<
6,1, des pH qui peuvent se rencontrer
—
-
Muscle à chair rouge
lors d’un long stockage à l'état congelés“.
—--Viscères
Enfin, l‘importance de la lipolyse dépend, à
-
-
-
conditions égales, de la taille du poisson.
Par exemple dans des mulets congelés
gardés 6 mois à -14°C, la teneur en AGL a été multipliée par 4 dans les petits, par 6 dans les grands. Dans le même
temps, la teneur en PL diminuait surtout celle des fractions principales : PC chez les petits, phosphatidylsérine (PS).
PC et sphingolipides (SL) chez les grands. PS, phosphatidylinositol (Pi), PE et SL, qui existent pourtant chez les petits,
sont moins touchés. Dans les deux cas LPC augmente en relation avec la diminution des PU”.
_
_
L'oxydation des lipides est essentiellement due à l'oxygène. En conséquence, elle est accélérée par
tout ce qu:
favorise son
contact avec le poisson ou sa pénétration. La séquence des réactions (Vol. l & 235.2) est d'autant
plus rapide que
|€S lipides du poisson sont riches en AG insaturés (les plus sensibles‘…”…‘”°) et en phospholipides,
reserve potentielle d'AGL
Quand l'oxydation est très prononcée, des taches rouges—brun apparaissent
a la surface des espèces grasses (ex. : rascasse du Nord conservée 10 semaines à -12°C). Cette «rouille» serait une
sorte
de brunrssement non enzymatique dû aux composés carbonylés (résultant de l‘oxydation des lipides) QUÎ
reagrssent
avec
des amines éventuellement produites antérieurement à la congélation par décomposition
bactenenne“‘ä
Le plus
souvent on mesure l'oxydation des poissons congelés en dosant la teneur en
Df0dUlt5 de la première phase (dite d'initiation) des réactions d'auto-oxydation des AG. Malheureusement cet «indice
de
n'est guère significatif qu'aux valeurs élevées. Le test dit TBA (acide thiobarbiturique, voir Vol. 1 p. 256)
pour indiquer la rancidité «potentielle», bien que sa corrélation avec l'appréciation sensorielle soit
rocre
.
102
an à 48°C“. La
répartition des polyinsaturés entre PL et LN peut varier pendant l'entreposage au frord. Arnsr ont-ris augmenté dans [Jai—;:
LN et diminué dans PL de machoirons (Tachysurus dussumien} gardés 10 mois à -20°C795. Dans des crevettes (Penaeus }”.fÇ‘ î"
setiferus), les polyinsaturés (notamment C 18 : Z, acide linoléique) ont augmenté pendant 2 mois puis diminué tandis
que les monoinsaturés et les saturés suivaient le mouvement inverse685_ La phospholipase AZ, responsable de
l‘hydrolyse des PL est stimulée par 02 mais aussi semble-t-il par les peroxydes formés par un système enzymatique
qui reste actif aux températures négatives et qui est sous la dépendance de NADH, ADP et Fe***. Dans des muscles
frais de morue ou ayant séjourné 3 mois à -40°C, qui présentaient une forte teneur en lécithine (PC) mais peu de
lysophosphatidylcholine (LPC), la teneur de cette dernière était proportionnelle à celle des peroxydes et plus élevée
aux températures négatives les plus élevées-””“. Les produits résultants de la lyse des glycérophosphatides _*ÏÏ}'Ï
s'accumulent plus ou moins dans les chairs : en quantité notable dans des sardines et divers poissons japonais, 89
mg % 9 dans du thon après 6 semaines à -ZO°C“°. Les LPC sont moins présents dans des flets, des bars, des saumons,
des harengs, des maquereaux
Les systèmes d'hydrolyse enzymatique : phospholipase A2 et lysophospholipaseont
donc des activités relatives différentes selon les espèces“ï
Figure 60 - Evolution de la formation d'acides gras libres
"
(AGL) dans le maquereau entreposé à -15°C ou à — 30°C
(d'après KE P.]. et al.”°)
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Parmi
les facteurs qui
_
contribuent à l'intensité et à la rapidité de
/
la lipolyse, la température et la durée de
.=
—15°C
—30°C
:
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l entreposage sont les plus importants. Aux
/
températures voisines du point de
25
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congélation, la vitesse de l'hydrolyse aug;
mente puis elle diminue. Maximum vers
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/
-
4°C, elle est encore mesurable à -30°C
€,
5
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/
Les lipides viscérauxs'hydrolysent
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très vite relativement (dans l'ordre) à ceux
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des muscles à chair rouge, des muscles à
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chair blanche et à ceux de la peau (fig.
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60)”°. Un séjour de 1 à 3 jours à +3°C
5
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avant
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durée en froid négatif3°2b. Le pH peut
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influer
sur
l‘intensité et
la vitesse de la
Durée d'entreposage (mois)
lrpolyse
:
la phOSPhOIIDâSC
a
Pour. pH
optimum 6,5 et devrent morns active sr pH
_Î_
àchairblanche
<
6,1, des pH qui peuvent se rencontrer
—
-
Muscle à chair rouge
lors d’un long stockage à l'état congelés“.
—--Viscères
Enfin, l‘importance de la lipolyse dépend, à
-
-
-
conditions égales, de la taille du poisson.
Par exemple dans des mulets congelés
gardés 6 mois à -14°C, la teneur en AGL a été multipliée par 4 dans les petits, par 6 dans les grands. Dans le même
temps, la teneur en PL diminuait surtout celle des fractions principales : PC chez les petits, phosphatidylsérine (PS).
PC et sphingolipides (SL) chez les grands. PS, phosphatidylinositol (Pi), PE et SL, qui existent pourtant chez les petits,
sont moins touchés. Dans les deux cas LPC augmente en relation avec la diminution des PU”.
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L'oxydation des lipides est essentiellement due à l'oxygène. En conséquence, elle est accélérée par
tout ce qu:
favorise son
contact avec le poisson ou sa pénétration. La séquence des réactions (Vol. l & 235.2) est d'autant
plus rapide que
|€S lipides du poisson sont riches en AG insaturés (les plus sensibles‘…”…‘”°) et en phospholipides,
reserve potentielle d'AGL
Quand l'oxydation est très prononcée, des taches rouges—brun apparaissent
a la surface des espèces grasses (ex. : rascasse du Nord conservée 10 semaines à -12°C). Cette «rouille» serait une
sorte
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reagrssent
avec
des amines éventuellement produites antérieurement à la congélation par décomposition
bactenenne“‘ä
Le plus
souvent on mesure l'oxydation des poissons congelés en dosant la teneur en
Df0dUlt5 de la première phase (dite d'initiation) des réactions d'auto-oxydation des AG. Malheureusement cet «indice
de
n'est guère significatif qu'aux valeurs élevées. Le test dit TBA (acide thiobarbiturique, voir Vol. 1 p. 256)
pour indiquer la rancidité «potentielle», bien que sa corrélation avec l'appréciation sensorielle soit
rocre
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