Figure 58 — Augmentation de la teneur en acides gras
libres (AGL) dans différents poissons en fonction de la
température d'entreposage
’
(d'après DYER W.). et al‘”)
Globalement, on peut dire que les
80
.
.
_
lipides du poisson conservé à l'état congelé subissent
une hydrolyse généralement progressive avec la durée
d'entreposage ; elle est plus faible aux températures les
‘
_M3rue, - 18°C
plus basses et plus active dans les poissons maigres (fig.
50
°
58)‘53'594. Si la lipolyse s'effectue aussi bien aux dépens
38
?
,/
_
des lipides neutres (LN) (triglycérides) que des lipides
_,
//
complexes (phospholipides, PL), les acides gras libres
% 40
,
x
(AGL) résultants proviennent le plus souvent de ces
/
25
x
Plie, -12°C
derniers. Les glycérophospholipides les plus facilement
/
"
”'
î(‘"““""î"'
_
hydrolysés sont les phosphatidyl-éthanolamine (PE,
1
/
,
°
céphaline) et phosphatidyl—choline (PC, lécithine)”î La
20 …
x
"
Fletan '
2 C
Rascasse
formation préférentielle des AGL à partir des PL est
M_18oC
du Nord
observée aussi bien chez les poissons maigres (morue
Ï
…! °
gardée 7 mois à —10°C que chez les poissons gras
23 C
(hareng gardé à 45°C). Dans la morue, les AGL
0
‘
viennent exclusivement des PL (Z molécules par atome
10
20
30
40
_
50
de P)306 aussi bien à —7°C qu‘à -29°C et ceci à partir de
Duree en semaines
la lécithine plus vite que de la céphaline““. Dans le
hareng, 75 % des AGL proviennent de PL dans les
muscles blancs, 45 % dans les rouges. Dans du hachis de merlu blanc du Cap (Merlucciu5 capensis) les AGL proviennent
des PLet des LN rapidement pendant les deux premiers mois à -18°C, puis plus lentement. La relation AGL/durée
d'entreposage à —18°C s'établit comme suit306 :
A AGL totaux : 21,05
+ 0,195 t (r = 0,989)
A AGL provenant des PL : 12,826 + 0,044 t (r = 0,949)
'
Figure 59 - Formation d‘acides gras libres (AGL) à partir de
phospholipides et lipides neutres de chair hachée de merlus
entreposée à -18°C
(d'après KONING (de) A.). et al.…)
La production quotidienne d'AGL issus des LN a été ici de 0,151 mmol/jour (0,195 - 0,044)
90
pour 100 g de lipides (fig. 59). C'est dire que les LN sont
hydrolysés plus vite à l‘état solide que les PL contrairement
80
_
à cequi se passe initialement. Si le hachis est entreposé
à -40°C, les phases successives rapide et lente s‘effacent
70
au
profit d’une progression à vitesse constante de
'
l'hydrolyse…. L'hydrolyse préférentielle des
50
AGLlotaw<
glycophosphatides et surtout de la lécithine a été
confirmée dans plusieurs espèces: grand sébaste (Sebastes
_}
50
marinus)‘”, bonite à ventre rayé ou Listao (Euthynnus
%
_
AGLprovenan…es
pelamis)““. De nombreux observateurs ont constaté un
5 40
lipides neutres
réarrangement des liaisons internes des chaînes d‘AGL
<
pendant le séjour en froid négatif. Par exemple dans du
30
maquereau indien (Scomberomorus guttatus) gardé 6
_
«
mois à -20°C, les AG polyinsaturés ont fortement
20
AGL pmvenamdes
diminué tandis que les monoinsaturés et les saturés
_
'
phospholipides
(proVenant pour les 2/3 de LN) augmentaient‘“. De
10
même, les AGL polyinsaturés de truite arc—en-ciel (Salma
gairdnen) ont diminué après 8 mois de 36,7 % à 22,6
300
400
à -20°C et de 26 % à -30°C”'568_ La diminution des
‘
0
100
200
Durée eniours
101
libres (AGL) dans différents poissons en fonction de la
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Globalement, on peut dire que les
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_M3rue, - 18°C
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Duree en semaines
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muscles blancs, 45 % dans les rouges. Dans du hachis de merlu blanc du Cap (Merlucciu5 capensis) les AGL proviennent
des PLet des LN rapidement pendant les deux premiers mois à -18°C, puis plus lentement. La relation AGL/durée
d'entreposage à —18°C s'établit comme suit306 :
A AGL totaux : 21,05
+ 0,195 t (r = 0,989)
A AGL provenant des PL : 12,826 + 0,044 t (r = 0,949)
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Figure 59 - Formation d‘acides gras libres (AGL) à partir de
phospholipides et lipides neutres de chair hachée de merlus
entreposée à -18°C
(d'après KONING (de) A.). et al.…)
La production quotidienne d'AGL issus des LN a été ici de 0,151 mmol/jour (0,195 - 0,044)
90
pour 100 g de lipides (fig. 59). C'est dire que les LN sont
hydrolysés plus vite à l‘état solide que les PL contrairement
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