L'lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
Figure 57 - Constante d'activité de l'a—glyéf0PhQSPhate'
déshydrogénase dans l‘églefin entreposé à -7°Cet a - 29°C
(d'après GOULD 5.198)
.u
%
12
L'activité de l'a—GPDH de l‘églefin est
È %
curieuse : à -7°C elle augmente vite puis diminue.
gÊ
"°
premières semaines pour arriver après 4 mois à être
È
:; M
de celle observée à la congélation et quintuple de celle a
l'état frais (fig.
_
Ï>Ë 0-3
-29'c
5 3
°ËÊ 0.4
_
______
___
___-------\
Constante d‘activité dans l'églen
'
oz
.
iras non congelé
l ; _{ . —' . _
°
24
6810121415
Durée d'enlreposage (en semaines)
322.3 - Action du froid négatif sur les lipides‘
Pendant l'entreposage du poisson à l'état congelé :
f
-
l'hydrolyse des lipides concerne les phospholîpides (PL) plus
que les lipides neutres (LN). Les acides gras libres (AGL) résultants ‘
proviennent en grande partie des glycérophosphatides (céphaline.
"
lécithine ...) en passant par des produits intermédiaires : les lyse—formes
(lyso-phosphatidylecholine, lyso—phosphatidyleéthanol—amine). La lipolyse
est moins active aux températures les plus basses et progresse à des :
vitesses variables en fonction de la durée d'entreposage ; elle est moins
importante dans les poissons gras.
f
'
-
L'oxydation des lipides est d'autant plus rapide que leur
teneur en AG insaturés est élevée. Les graisses de la peau et souscutanées
{facilement accessible à l'O2 de l‘air) sont les plus exposées. L'oxydation
des muscles rouges (riches en noyaux «hêmes») est plus rapide que celle
.
des muscles blancs ; les poissons gras y sont plus sensibles que les
maigres. La déshydratation concomitante à la congélation, les tempéra—
tures négatives élevées de l'entreposage et une longue durée de
conservation sont des facteurs d'augmentation du taux d'oxydation.
,_
—
Le rancissement résulte de ces deux processus ; il se
manifeste par de mauvaises odeurs et flaveurs. Le phénomène dépend
des mêmes facteurs que l'oxydation des lipides.
-
La corrélation entre la formation des AGL et la dénäturation ‘
des protéines est une relation complexe suggérant plusieurs hypothèses
A l'inverse des AGL, les LN (triglycérides) protègeraient de la dénaturation
des protéines.
En conclusion,-plus la durée d'entreposage est longue PlUS
la température doit être basse : —20°C pour les poissons maigres, -30°C,
pour les poissons gras.
'Voir Vol. I, ch. 2.3 et 33.3.
3.79.1 13.39.4815 1.566265.70. 104. 105.1 18131.Ë3_.154.158162175.19ŒÆZŒÆ.ÆZŒ.Æ3OÆË3Œ3Œ319.339.359.373.413.43Q453.465.466
467.496.541.568.583.Æ.596.610.617.628.631.645.661.675.685.798.802.805.
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Figure 57 - Constante d'activité de l'a—glyéf0PhQSPhate'
déshydrogénase dans l‘églefin entreposé à -7°Cet a - 29°C
(d'après GOULD 5.198)
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12
L'activité de l'a—GPDH de l‘églefin est
È %
curieuse : à -7°C elle augmente vite puis diminue.
gÊ
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È
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Durée d'enlreposage (en semaines)
322.3 - Action du froid négatif sur les lipides‘
Pendant l'entreposage du poisson à l'état congelé :
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l'hydrolyse des lipides concerne les phospholîpides (PL) plus
que les lipides neutres (LN). Les acides gras libres (AGL) résultants ‘
proviennent en grande partie des glycérophosphatides (céphaline.
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lécithine ...) en passant par des produits intermédiaires : les lyse—formes
(lyso-phosphatidylecholine, lyso—phosphatidyleéthanol—amine). La lipolyse
est moins active aux températures les plus basses et progresse à des :
vitesses variables en fonction de la durée d'entreposage ; elle est moins
importante dans les poissons gras.
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L'oxydation des lipides est d'autant plus rapide que leur
teneur en AG insaturés est élevée. Les graisses de la peau et souscutanées
{facilement accessible à l'O2 de l‘air) sont les plus exposées. L'oxydation
des muscles rouges (riches en noyaux «hêmes») est plus rapide que celle
.
des muscles blancs ; les poissons gras y sont plus sensibles que les
maigres. La déshydratation concomitante à la congélation, les tempéra—
tures négatives élevées de l'entreposage et une longue durée de
conservation sont des facteurs d'augmentation du taux d'oxydation.
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Le rancissement résulte de ces deux processus ; il se
manifeste par de mauvaises odeurs et flaveurs. Le phénomène dépend
des mêmes facteurs que l'oxydation des lipides.
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La corrélation entre la formation des AGL et la dénäturation ‘
des protéines est une relation complexe suggérant plusieurs hypothèses
A l'inverse des AGL, les LN (triglycérides) protègeraient de la dénaturation
des protéines.
En conclusion,-plus la durée d'entreposage est longue PlUS
la température doit être basse : —20°C pour les poissons maigres, -30°C,
pour les poissons gras.
'Voir Vol. I, ch. 2.3 et 33.3.
3.79.1 13.39.4815 1.566265.70. 104. 105.1 18131.Ë3_.154.158162175.19ŒÆZŒÆ.ÆZŒ.Æ3OÆË3Œ3Œ319.339.359.373.413.43Q453.465.466
467.496.541.568.583.Æ.596.610.617.628.631.645.661.675.685.798.802.805.
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