Chap. 3 - Les modalités d'action du froid.
La protéolyse enzymatique demeure active pendant le séjour au froid négatif: la teneur en N aminé
de maquereau, de mérou et de morue congelés depuis 4 mois a été trouvée environ 5 fois supérieure à la teneur
Les activités de pepsine, trypsine, chymotrypsine et d'une carboxypolypeptidase ne sont atténuées que de
20 % après 2 jours à -186°C, les trois premières gardent une activité résiduelle à —17,8°C594. Parmi les enzymes
lysosomiques (voir Vol. l % 41 1.2), l'amino—peptidase et la cathepsine—B peuvent subsister. Elles ont été identifiées dans
des extraits musculaires de certaines espèces congelées : ombrines, saumon, maquereau, sardine Scomberomorus,
Scombridae, Stromateidae. mais leur activité est moindre qu'à l'état frais…. L'activité de ces deux enzymes est très
spécifique ; elle est fonction de leur organisation subcellulaire dans les
La glutamate-oxaloacétatetransaminase existe sous deux formes : l'une d'origine mitochondriale (GOTm), l'autre d'origine sarcoplasmique
(GOTs). GOTs prédomine nettement plus dans les extraits de poisson frais que dans ceux de poisson décongelé. La
mesure du rapport GOTm/GOTs permet de différencier le poisson frais du poisson décongelé. Ainsi GOTm/GOTs qui
était 0,15 dans un extrait de merlan et de tacaud frais, et 0,1 dans ceux de grondin est—il passé respectivement à 0,7
-
0,8 et 1 après 8 jours à -30°C““.
L‘activité ATPasique diminue rapidement pendant les premiers jours d'entreposage au froid
puis tend à se
Notons que la myosine-ATPase peut avoir un regain d'activité dû à la fragilisation des
lysosomes et des mitochondries. Par la suite l'activité déclinante de la myosine-ATPase reflète bien la dénaturation
de la myosine, au moins chez la morue”. La perte d'activité d'ATPase en froid négatif dépend de ce qui est survenu
dans le poisson avant congélation. Par exemple elle est plus grande dans du maquereau congelé post—rigor au lieu
de pré-rigor178 ; elle croît avec la durée de conservation en glace avant congélation (cas de surimi et kamaboko de
lieu jaune215w). Cette perte augmente avec la durée d'entreposage à l‘état congelé, ainsi est—elle totale dans le krill
(Euphausia superba) après 3 mois à -ZO°C….
Contrairement à I'ATPase, le système phosphataseATPase, qui a une fonction spécifique dans la
dissociation de l'actomyosine, est peu affectée par la congélation elle—même ; pendant l'entreposage son activité reste
presque inchangée entre -20°C et —30°C alors qu'à -10°C la perte d'activité est
Plusieurs lipases et oxydases sont non seulement résistantes aux températures de congélation, mais
restent actives aux basses températures négatives”. On observe par exemple dans des hachis de chair de carpe, après
2 mois - 18°C, une augmentation de la teneur en AGL corrélée à 0,6 avec la lyse des
De même
l'activité de la phospholipase microsomique du muscle de morue ne diminue significativement qu'après 3 mois à
-
30°C”. Les AGL formés (très insaturés ou à chaînes courtes) sont fragiles (voir Vol. 1 €; 23.3) d'autant plus que leur
neutralisation et leur saponification est limitée dans le milieu solides“. Ils s'oxydent en particulier sous l'action de
la cytochrome-oxydase qui est activée par le sel (voir Vol Il & 331.3). Les muscles rouges qui contiennent plus de
myoglobine (facilement oxydable) que les muscles blancs, sont donc plus susceptibles d'oxydation pendant le séjour
au froidm.
Figure 56 - Activité spécifique de l'enzyme malique dans la
morue l'églefin et
la limande entreposés à -7°C et à —29°C
(d'après GOULD E.…)
La glycogénolyseglycolyæ (Vol
30
80
|, €; 33.1) a lieu à une vitesse croissante pendant
î
M°…Èglen
la congélation ; puis elle diminue pendant
â
7°
7°
Limande
l‘entreposage. Il est probable que cette deuxième
â 50
50
phase dépend d'un ou plusieurs constituants
'Ë
protéiques des enzymes
Des mo—
»
50
Limande
50
difications d'activité des déshydrogénases, de
Ë‘
EG'°n
40
l'enzyme malique, de l'a—glycerophosphate%
4°
'
déshydrogénase (GPDH) et de façon moins
g 30
”°“
30
certaine de l'aldolase ont été observées““”.
%
L‘activité spécifique de l'enzyme malique dans le
“;1
2°
2°
cycle glycolytique augmente immédiatement
%
10
10
après congélation (morue, églefin, limande, lieu
Ë
jaune, bar) puis elle diminue ou se maintient
0
1
2
3
4
5
0
1
2
3
4
5
selon la température d'entreposage. Dans
le cas
à —7°C
Durée de l'entreposage (en mais)
à—29‘C
…USÏTé par la fig. 56, elle n’etait plus qu‘a 50 °/0,
65 % et 70 % de leur activité initiale après 4
.
mois à —7°C dans la morue, la limande ou
l'églefin alors qu'elle était inchangée à -29°C
99
La protéolyse enzymatique demeure active pendant le séjour au froid négatif: la teneur en N aminé
de maquereau, de mérou et de morue congelés depuis 4 mois a été trouvée environ 5 fois supérieure à la teneur
Les activités de pepsine, trypsine, chymotrypsine et d'une carboxypolypeptidase ne sont atténuées que de
20 % après 2 jours à -186°C, les trois premières gardent une activité résiduelle à —17,8°C594. Parmi les enzymes
lysosomiques (voir Vol. l % 41 1.2), l'amino—peptidase et la cathepsine—B peuvent subsister. Elles ont été identifiées dans
des extraits musculaires de certaines espèces congelées : ombrines, saumon, maquereau, sardine Scomberomorus,
Scombridae, Stromateidae. mais leur activité est moindre qu'à l'état frais…. L'activité de ces deux enzymes est très
spécifique ; elle est fonction de leur organisation subcellulaire dans les
La glutamate-oxaloacétatetransaminase existe sous deux formes : l'une d'origine mitochondriale (GOTm), l'autre d'origine sarcoplasmique
(GOTs). GOTs prédomine nettement plus dans les extraits de poisson frais que dans ceux de poisson décongelé. La
mesure du rapport GOTm/GOTs permet de différencier le poisson frais du poisson décongelé. Ainsi GOTm/GOTs qui
était 0,15 dans un extrait de merlan et de tacaud frais, et 0,1 dans ceux de grondin est—il passé respectivement à 0,7
-
0,8 et 1 après 8 jours à -30°C““.
L‘activité ATPasique diminue rapidement pendant les premiers jours d'entreposage au froid
puis tend à se
Notons que la myosine-ATPase peut avoir un regain d'activité dû à la fragilisation des
lysosomes et des mitochondries. Par la suite l'activité déclinante de la myosine-ATPase reflète bien la dénaturation
de la myosine, au moins chez la morue”. La perte d'activité d'ATPase en froid négatif dépend de ce qui est survenu
dans le poisson avant congélation. Par exemple elle est plus grande dans du maquereau congelé post—rigor au lieu
de pré-rigor178 ; elle croît avec la durée de conservation en glace avant congélation (cas de surimi et kamaboko de
lieu jaune215w). Cette perte augmente avec la durée d'entreposage à l‘état congelé, ainsi est—elle totale dans le krill
(Euphausia superba) après 3 mois à -ZO°C….
Contrairement à I'ATPase, le système phosphataseATPase, qui a une fonction spécifique dans la
dissociation de l'actomyosine, est peu affectée par la congélation elle—même ; pendant l'entreposage son activité reste
presque inchangée entre -20°C et —30°C alors qu'à -10°C la perte d'activité est
Plusieurs lipases et oxydases sont non seulement résistantes aux températures de congélation, mais
restent actives aux basses températures négatives”. On observe par exemple dans des hachis de chair de carpe, après
2 mois - 18°C, une augmentation de la teneur en AGL corrélée à 0,6 avec la lyse des
De même
l'activité de la phospholipase microsomique du muscle de morue ne diminue significativement qu'après 3 mois à
-
30°C”. Les AGL formés (très insaturés ou à chaînes courtes) sont fragiles (voir Vol. 1 €; 23.3) d'autant plus que leur
neutralisation et leur saponification est limitée dans le milieu solides“. Ils s'oxydent en particulier sous l'action de
la cytochrome-oxydase qui est activée par le sel (voir Vol Il & 331.3). Les muscles rouges qui contiennent plus de
myoglobine (facilement oxydable) que les muscles blancs, sont donc plus susceptibles d'oxydation pendant le séjour
au froidm.
Figure 56 - Activité spécifique de l'enzyme malique dans la
morue l'églefin et
la limande entreposés à -7°C et à —29°C
(d'après GOULD E.…)
La glycogénolyseglycolyæ (Vol
30
80
|, €; 33.1) a lieu à une vitesse croissante pendant
î
M°…Èglen
la congélation ; puis elle diminue pendant
â
7°
7°
Limande
l‘entreposage. Il est probable que cette deuxième
â 50
50
phase dépend d'un ou plusieurs constituants
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protéiques des enzymes
Des mo—
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50
Limande
50
difications d'activité des déshydrogénases, de
Ë‘
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40
l'enzyme malique, de l'a—glycerophosphate%
4°
'
déshydrogénase (GPDH) et de façon moins
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certaine de l'aldolase ont été observées““”.
%
L‘activité spécifique de l'enzyme malique dans le
“;1
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cycle glycolytique augmente immédiatement
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10
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après congélation (morue, églefin, limande, lieu
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jaune, bar) puis elle diminue ou se maintient
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selon la température d'entreposage. Dans
le cas
à —7°C
Durée de l'entreposage (en mais)
à—29‘C
…USÏTé par la fig. 56, elle n’etait plus qu‘a 50 °/0,
65 % et 70 % de leur activité initiale après 4
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mois à —7°C dans la morue, la limande ou
l'églefin alors qu'elle était inchangée à -29°C
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