Chap. 3 - Les modalités d‘action du froid.
Tableau XXV - Qualités organoleptiques du poisson en fonction des prétraitements indiqués (tabl. XXIV)
après entreposage de 9 mois à —18°C
D'après BOGGESS T.S. et al.51
en % initial
l
_
Il
ill
IV
V
Perte totale de
poids
0,68
0,71
0,53
0,58
0,54
Exsudation_à la
décongélatron
1,02
0,62
3,25
1,93
2,03
Perte de poids à
la cursson
28,62
28,39
32,75
28,76
31,52
Bareme hedonrque
*
…
aspect
8.46 — 7,20
7,87 - 6,46
6,50 - 5,29
6,29 - 5,15
7,25 - 6,24
arôme
8,19 — 6,93
7,54 - 6,05
7,00 - 5,45
5,30 - 5,18
7,57 — 5,91
couleur
8,46 - 6,93
7,62 - 6,23
5,96 - 5,04
5,48 - 4,54
7,51 - 5,96
texture
7,99 - 7,41
8,41 - 6,29
7,92 - 5,40
7,45 — 6,40
7,81 - 5,64
flaveur
8,84 - 6,90
8,29 - 6,25
7,66 - 5,13
6,32 - 5,20
8,05 — 4,98
qualité globale
41,9 . 35,4
39,7 . 32,1
35,1
.
25,7
30,8 . 26,5
38,2
.
28,8
*
1er chiffre = évaluation au 1er jour ; 2ème chiffre = évaluation après 9 mois à -18°C
32251 - Evolution de l'équilibre hydrique dans les tissus conge/és*
L‘eau constitutive des cellules et des tissus du poisson migre vers
l'extérieur pendant la congélation et l'entreposage à l’état congelé. La
perte d'eau résulte d'une évaporation et d'une exsudation. La quantité
mesurée d’exsudat (libre, forcé, ou après cuisson) est un moyen d'évaluer
l'altération de la qualité sensorielle et d'interpréter la capacité de
rétention d ’eau (CRE) des chairs congelées—décongeIées. L'augmentation
de la quantité d'exsudat {diminution dela CRE) résulte des dégâts causés
aux membranes cellulaires (déchirure, écrasement) par de gros cristaux
de glace et de la dénaturation des protéines myofibrülaires (réduction
de la quantité d'eau restant liée).
L'équilibre hydrique concerne l'ensemble du tissu musculaire puisque
l'eau peut migrer à travers
les parois cellulaires. Si l'équilibre est rompu, il y a un déplacement de l‘eau constitutive pour aller vers un nouvel
*
716.Œ.
107
Tableau XXV - Qualités organoleptiques du poisson en fonction des prétraitements indiqués (tabl. XXIV)
après entreposage de 9 mois à —18°C
D'après BOGGESS T.S. et al.51
en % initial
l
_
Il
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IV
V
Perte totale de
poids
0,68
0,71
0,53
0,58
0,54
Exsudation_à la
décongélatron
1,02
0,62
3,25
1,93
2,03
Perte de poids à
la cursson
28,62
28,39
32,75
28,76
31,52
Bareme hedonrque
*
…
aspect
8.46 — 7,20
7,87 - 6,46
6,50 - 5,29
6,29 - 5,15
7,25 - 6,24
arôme
8,19 — 6,93
7,54 - 6,05
7,00 - 5,45
5,30 - 5,18
7,57 — 5,91
couleur
8,46 - 6,93
7,62 - 6,23
5,96 - 5,04
5,48 - 4,54
7,51 - 5,96
texture
7,99 - 7,41
8,41 - 6,29
7,92 - 5,40
7,45 — 6,40
7,81 - 5,64
flaveur
8,84 - 6,90
8,29 - 6,25
7,66 - 5,13
6,32 - 5,20
8,05 — 4,98
qualité globale
41,9 . 35,4
39,7 . 32,1
35,1
.
25,7
30,8 . 26,5
38,2
.
28,8
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1er chiffre = évaluation au 1er jour ; 2ème chiffre = évaluation après 9 mois à -18°C
32251 - Evolution de l'équilibre hydrique dans les tissus conge/és*
L‘eau constitutive des cellules et des tissus du poisson migre vers
l'extérieur pendant la congélation et l'entreposage à l’état congelé. La
perte d'eau résulte d'une évaporation et d'une exsudation. La quantité
mesurée d’exsudat (libre, forcé, ou après cuisson) est un moyen d'évaluer
l'altération de la qualité sensorielle et d'interpréter la capacité de
rétention d ’eau (CRE) des chairs congelées—décongeIées. L'augmentation
de la quantité d'exsudat {diminution dela CRE) résulte des dégâts causés
aux membranes cellulaires (déchirure, écrasement) par de gros cristaux
de glace et de la dénaturation des protéines myofibrülaires (réduction
de la quantité d'eau restant liée).
L'équilibre hydrique concerne l'ensemble du tissu musculaire puisque
l'eau peut migrer à travers
les parois cellulaires. Si l'équilibre est rompu, il y a un déplacement de l‘eau constitutive pour aller vers un nouvel
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