Cette migration n'est que partiellement réversible. _Lors
de la congélation, la teneur
eau liquide {
diminuant, la concentration en solutés de la phase liquide résrduelle augmente : celle-cr peut meme devenir
hygroscopique au point de déshydrater partiellement les systèmes collo‘idaux (protéines
par
A la décmgélation, «
la fusion de la glace donne une quantité d'eau trop grande pour être reabsorbee
par les myofrbrrlles deshydratées‘”. :
Il y a exsudation et par la, perte de la succulence de la chair…. La chair ayant perdu une partie de sa capacité de
rétention d'eau (CRE) s'ass‘eche et après cuisson devient spongieuse et caoutchouteuse‘”‘596 ; c‘est le même phénomène
que celui produit par le salage (Vol. Il % 331.2).
Figure 62 - Perte de poids du poisson pendant la congélation
(d'après Doc. Techn. FAO Pêche…)
Une
certaine perte d'eau se produit par
évaporation aussi bien pendant la congélation que pendant
l'entreposage si le poisson n'est pas protégé par glaçage ou par
55
113
—
——
—
-——=
===—=
-====
===—=
un conditionnement. L'évaporation pendant la congélation est
::
__…
d'autant plus faible que celle-ci est plus brève (ceci est à
3
_
l‘avantage de la congélation cryogénique par rapport à celle par
3.
air pulsé). Les produits congelés "nus” perdent de 0,5 à 1,5 %
%
0.5
_
d'eau (voire jusqu'à 20 % d‘après certains auteurs"), selon la
%
technique employée, la nature du produit (espèce, mode de
w
présentation du poisson : entier, en filet, pané ou non,
a
hachis...)“". Toutefois la déperdition pondérale n'est pas
0 Î
.
…
proportionnelle à la durée de congélation : elle va en diminuant
50
“30
150
290
du début à la fin (fig. 62)745_ Pendant l'entreposage les pertes par
Temps (min)
évaporation dépendent de la température
moyenne de l'air. il
arrive
qu'elles sonent discretes5“, generalement elles sont
'
significatives. Plus la circulation de l‘air est rapide et plus la
différence de température entre le poisson et l’évaporateur de l'entrepôt est grande, plus il y a d'eau transférée. La
perte d‘eau est plus grande si la température d'entreposage est trop élevée parce que l‘air chaud absorbe plus d'eau
(Vol. II ê4.2)222'7‘6 ; ces pertes sont exponentielles à —iZ°C et -i 5°C pendant les 20 premiers
Les fluctuations
de température, le degré hygrométrique, le rapport surface/volume du poisson, le conditionnement
interviennent
également.
'
L‘exsudat a été défini comme étant "la phase liquide qui s'écoule librement du muscle de poisson
congelé lors de sa décongélation"” Cette définition est controversée. En se basant sur les divers modes d‘obtention
ou de mesure, on distingue…‘394 :
i — L'exsudat libre qui représente le liquide "perlant" spontanément du poisson congelé pendant
la décongélation (à quel moment considère—mn que l'exsudation libre est terminée ?594).
_
2 - L‘exsudat obtenu par compression ou par centrifugation sous l'action d’une force extérieure
qu'il faudrait préciser ou, mieux, normaliser.
3 — L'exsudat après cuisson, liquide libéré après cuisson selon un protocole parfaitement défini.
_
.
L'exsudat par centrifugation, réputée assez précise par certains (à i 3 %596), ne paraît pas assez
able
a d autres_pour mesurer
la qualité de la
La mesure de l‘exsudat par pression semble préférable.
La
egalemenÇti
; elle donne
un résultat en accord
avec la détérioration de la qualité
essentiellement de la
e
exsudat est variable ; sa
teneur en composes azotés protéiques semble provenir
yogene des cellules
d'exsudaüon en
gie glaŒb(V0Îf
% 51—2)_dans
les tissus a
été considérée
comme cause
ruptures, confirmées par les examerîs mic?o ra
mem
rane's
cellulaires par perforation ou
Ces
Cependant la relation grosseur des cristaux—%inî‘ …th
es Sd)ntl
d autant plus
que les
sont plus gros
est considérée généralement comme une c
ron
e
a CRE
ou m_orns
buen
L'e.XSUdatlon
dénaturation des protéines. Si l'on considère (Œ$êÏQUÇéÏhŒ Ê'e
la déshydratation
des mtcelles, c‘est-à-drre
de la
myosine (Vol. 1 fig. 9) l'eau est imm b'l'
d
s ru
_une_myofrbnlle avec
ses myofrlaments d'actlr_te et
de
,
0
| rsee
ans les rnterstrces libres par differentes forces. Des modifications a la
108
de la congélation, la teneur
eau liquide {
diminuant, la concentration en solutés de la phase liquide résrduelle augmente : celle-cr peut meme devenir
hygroscopique au point de déshydrater partiellement les systèmes collo‘idaux (protéines
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A la décmgélation, «
la fusion de la glace donne une quantité d'eau trop grande pour être reabsorbee
par les myofrbrrlles deshydratées‘”. :
Il y a exsudation et par la, perte de la succulence de la chair…. La chair ayant perdu une partie de sa capacité de
rétention d'eau (CRE) s'ass‘eche et après cuisson devient spongieuse et caoutchouteuse‘”‘596 ; c‘est le même phénomène
que celui produit par le salage (Vol. Il % 331.2).
Figure 62 - Perte de poids du poisson pendant la congélation
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proportionnelle à la durée de congélation : elle va en diminuant
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Temps (min)
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qu'elles sonent discretes5“, generalement elles sont
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significatives. Plus la circulation de l‘air est rapide et plus la
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(Vol. II ê4.2)222'7‘6 ; ces pertes sont exponentielles à —iZ°C et -i 5°C pendant les 20 premiers
Les fluctuations
de température, le degré hygrométrique, le rapport surface/volume du poisson, le conditionnement
interviennent
également.
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L‘exsudat a été défini comme étant "la phase liquide qui s'écoule librement du muscle de poisson
congelé lors de sa décongélation"” Cette définition est controversée. En se basant sur les divers modes d‘obtention
ou de mesure, on distingue…‘394 :
i — L'exsudat libre qui représente le liquide "perlant" spontanément du poisson congelé pendant
la décongélation (à quel moment considère—mn que l'exsudation libre est terminée ?594).
_
2 - L‘exsudat obtenu par compression ou par centrifugation sous l'action d’une force extérieure
qu'il faudrait préciser ou, mieux, normaliser.
3 — L'exsudat après cuisson, liquide libéré après cuisson selon un protocole parfaitement défini.
_
.
L'exsudat par centrifugation, réputée assez précise par certains (à i 3 %596), ne paraît pas assez
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a d autres_pour mesurer
la qualité de la
La mesure de l‘exsudat par pression semble préférable.
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