surface des protéines entraînent un changement de la quantité d'eau liée (moléculairement) aux protéines ; les
interactions qui se produisent entre les molécules de protéines réduisent l'espace utilisable par l'eau. Des mesures
faites sur de la morue et du lieu jaune d'Alaska ont montré que la distance entre les myofilaments s'est progressivement
réduite en 5 mois à -14°C au point que le réticulum sarcoplasmique était devenu à peine visible, la chair était devenue
plus dure. A l‘état congelé, la disposition hexagonale des myofilaments est distordue selon un arrangement beaucoup
plus allongé en raison d'une rétraction anisotropique due à la migration de l‘eau vers le cristal de glace le plus
proche…. Diverses expériences ont montré que la fraction protéines sarcoplasmiques n'était pas en cause dans le
processus d'exsudation contrairement aux protéines myofibrillaireszzz'627.
Globalement la congélation-décongélation du poisson, même en l'absence d’entreposage,
provoque une augmentation de l'exsudation par rapport au poisson frais. La quantité d‘exsudat augmente avec la
durée d’entreposage subséquent (une diminution passagère a parfois été observée“). La CRE des tissus de poisson
congelé en azote liquide est plus grande que celle de ceux congelés plus lentement à l'air pulsé…. Le tableau XXVl
indique quelques résultats illustrant ces évolutions de l'équilibre hydrique.
32252 - Conséquences sur l'aspect : brûlure par le froid*
La déshydratation de la surface du poisson pendant la congélation et au cours de l'entreposage
entraîne une détérioration de l'aspect appelée communément "brûlure de congélation" ; toujours désagréable, elle
peut devenir inacceptable. L'appellation ne convient pas exactement. Si la brûlure peut résulter d’une congélation
trop lente ou faite dans un congélateur mal réglé, elle est plus souvent due à un séjour prolongé en entrepôt
frigorifique. L'expression "brûlure parle froid" paraît plus appropriée. La perte d'eau peut provenir d’une simple
évaporation. La dessiccation superficielle de la chair peut aussi être le résultat d'une sublimation des cristaux de glace
superficiels : la chair devient sèche, poreuse ou fibreuse (selon la profondeur de la déshydratation). Dans le cas du
poisson gras la chair se colore éventuellement en brun et rancit. La brûlure est irréversible. Son simple aspect annonce
d'autres défauts organoleptiques. Les fluctuations de température d'entreposage contribuent à la brûlure. La vitesse
de déshydratation dépend des différences entre températures de l‘entrepôt et température de la source de froid ainsi
que de la vitesse et de l'humidité relative de l'air au contact du poisson. L'évaporation superficielle rapide, qui se
produit lorsqu‘un poisson est mis en chambre frigorifique avant d'être suffisamment congelé (ceci arrive en cas
d’apports surabondants en imaginant ”terminer" ainsi la congélation), favorise l‘apparition de brûlure. Le glaçage
et le conditionnement sont des moyens de s'en prémunir.
32253 — Conséquences sur la texture de la chair *
La chair du poisson congelédécongelé durcit lorsqu‘elle a été entreposée
au froid négatif. Une méthode instrumentale, simple, rapide et fiable de
mesure de la fragilité cellulaire permet d'évaluer le durcissement. Une
autre mesure les forces de déformation élastique, de compression, de
mastication (coriacité), de cohésion, de cisaillement et de rupture sur des
échantillons crus ou cuits, de forme normalisée. Le durcissement de la
chair des poissons et crustacés augmente avec l‘élévation de la
température (ou une uctuation trop importante) et l'allongement de la
durée de l'entreposage à l'état congelé. Un séjour sur glace trop
prolongé avant congélation augmente le clivage entre myocommes.
Tout traitement abaissant le pH augmente la coriacité. Parmi les
différents types de cuisson, la friture est celle qui maintient la meilleure
texture de la chair conge/ée. Les corrélations sont généralement bonnes
entre les résultats obtenus par les méthodes objectives et subjectives.
*
43.71.209.222.255.583.623.716.745.772
'
824255l.56.65.66.71.73.75.78.100. 1 12.1 16.1 18. 129. 154. 184. 191. 192 196b.201209.215216.222.239b2462782963œ301309320336344345
354.358.371.377.413. 446.460.509.5l5.535.554.555.594.596.622.627.634.655.676.740.787.
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interactions qui se produisent entre les molécules de protéines réduisent l'espace utilisable par l'eau. Des mesures
faites sur de la morue et du lieu jaune d'Alaska ont montré que la distance entre les myofilaments s'est progressivement
réduite en 5 mois à -14°C au point que le réticulum sarcoplasmique était devenu à peine visible, la chair était devenue
plus dure. A l‘état congelé, la disposition hexagonale des myofilaments est distordue selon un arrangement beaucoup
plus allongé en raison d'une rétraction anisotropique due à la migration de l‘eau vers le cristal de glace le plus
proche…. Diverses expériences ont montré que la fraction protéines sarcoplasmiques n'était pas en cause dans le
processus d'exsudation contrairement aux protéines myofibrillaireszzz'627.
Globalement la congélation-décongélation du poisson, même en l'absence d’entreposage,
provoque une augmentation de l'exsudation par rapport au poisson frais. La quantité d‘exsudat augmente avec la
durée d’entreposage subséquent (une diminution passagère a parfois été observée“). La CRE des tissus de poisson
congelé en azote liquide est plus grande que celle de ceux congelés plus lentement à l'air pulsé…. Le tableau XXVl
indique quelques résultats illustrant ces évolutions de l'équilibre hydrique.
32252 - Conséquences sur l'aspect : brûlure par le froid*
La déshydratation de la surface du poisson pendant la congélation et au cours de l'entreposage
entraîne une détérioration de l'aspect appelée communément "brûlure de congélation" ; toujours désagréable, elle
peut devenir inacceptable. L'appellation ne convient pas exactement. Si la brûlure peut résulter d’une congélation
trop lente ou faite dans un congélateur mal réglé, elle est plus souvent due à un séjour prolongé en entrepôt
frigorifique. L'expression "brûlure parle froid" paraît plus appropriée. La perte d'eau peut provenir d’une simple
évaporation. La dessiccation superficielle de la chair peut aussi être le résultat d'une sublimation des cristaux de glace
superficiels : la chair devient sèche, poreuse ou fibreuse (selon la profondeur de la déshydratation). Dans le cas du
poisson gras la chair se colore éventuellement en brun et rancit. La brûlure est irréversible. Son simple aspect annonce
d'autres défauts organoleptiques. Les fluctuations de température d'entreposage contribuent à la brûlure. La vitesse
de déshydratation dépend des différences entre températures de l‘entrepôt et température de la source de froid ainsi
que de la vitesse et de l'humidité relative de l'air au contact du poisson. L'évaporation superficielle rapide, qui se
produit lorsqu‘un poisson est mis en chambre frigorifique avant d'être suffisamment congelé (ceci arrive en cas
d’apports surabondants en imaginant ”terminer" ainsi la congélation), favorise l‘apparition de brûlure. Le glaçage
et le conditionnement sont des moyens de s'en prémunir.
32253 — Conséquences sur la texture de la chair *
La chair du poisson congelédécongelé durcit lorsqu‘elle a été entreposée
au froid négatif. Une méthode instrumentale, simple, rapide et fiable de
mesure de la fragilité cellulaire permet d'évaluer le durcissement. Une
autre mesure les forces de déformation élastique, de compression, de
mastication (coriacité), de cohésion, de cisaillement et de rupture sur des
échantillons crus ou cuits, de forme normalisée. Le durcissement de la
chair des poissons et crustacés augmente avec l‘élévation de la
température (ou une uctuation trop importante) et l'allongement de la
durée de l'entreposage à l'état congelé. Un séjour sur glace trop
prolongé avant congélation augmente le clivage entre myocommes.
Tout traitement abaissant le pH augmente la coriacité. Parmi les
différents types de cuisson, la friture est celle qui maintient la meilleure
texture de la chair conge/ée. Les corrélations sont généralement bonnes
entre les résultats obtenus par les méthodes objectives et subjectives.
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43.71.209.222.255.583.623.716.745.772
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