la durée et la température d‘entreposage a été formulée (% 313.1) dans le cas du poisson réfrigéré Q = q + D(fD.
Ici, il y a lieu de prendre en compte les fluctuations de température, leur fréquence et leur
Plusieurs
formules ont été proposées dont celle—ci, tirée d’une étude sur le maquereau espagnol (Scomber japonicus) et de la
bonite à ventre rayé (listao ; Euthynnus pelamis)“°z
2,303 log [l] = A [te Ea/RTdt
a-x
Jo
dans laquelle, a = qualité initiale, a - x = qualité restante au temps t, A : facteur de fréquence,
R : constante des gaz parfaits, Ea = énergie d'activation, T = température absolue. Les auteurs ont utilisé pour «a»,
la valeur 100-K (perte de fraîcheur) ou iGO-met Mb % (évaluation de la couleur) si bien que «
calculés aux diverses températures (de -25°C à + 10°C) montrent que les modifications de couleur interviennent avant
celles de la valeur K“°. Des uctuations de l‘ordre de 3°C lors de conservation à -ZO°C de chair de thon provoquent
des le 5e mois des changements de couleur (plus grande formation de met Mb). Le rapport met Mb/Mb totale passe
de 3,7 % à 80 % au 12e mois au lieu de 56 % seulement lorsque la fluctuation se limite à i 1°C°“. L‘influence
des fluctuations de -30°C à -10° à des intervalles de 3 à 7 jours est significative surtout les fluctuations de —30°C à
-10°C lorsque l'on évalue la qualité des hachis de chair de maquereau conservé à ces températures (tableau XXIII)
pendant 10 semaines“”.
Un cas extrême de fluctuations des températures survient dans la pratique devenue courante qui
consiste à décongeler le poisson congelé à bord pour en faire un produit plus élaboré qui est recongelé aussitôt après
la fabrication. Cette pratique est admise alors que la vente d'un poisson qui aurait été recongelé après décongélation
est interdite. Lorsqu'il y a transformation, il semble que les modifications observées après la première décongélation
soient minimes si les opérations sont menées
; malgré une légère augmentation de l'exsudation et
une diminution de protéines extractibles, il n'y a pas de perte immédiate de qualité jugée d'après le goût. Par contre
la perte de saveur est appréciable après deux mois à —18°C, moins à 23°C”. Pourtant de nombreux exemples ont
été donnés d‘une perte de qualité par la succession de congélation et décongélation de poissons non transformés.
Citons l'altération rapide par rapport au témoin de filets hachés de merlu argenté (Merluccius bilinearis) recongelés et
gardés à —18°C655, ou l'augmentation d'exsudation et la diminution de solubilité des protéines chez des mulets cabots
(Mugil cephalus) ou des grands tambours (Pogonias cromis) soumis à des alternances de congélation 24 heures à -20°C
et décongélation une nuit à +4°C ou + 5°C447.
32222 - L‘action du froid sur l'activité des enzymes‘
Les activités enzymatiques, en général, se maintiennent aux températures négatives ou diminuent avec la durée de
l'entreposage à l'état congelé. Ceci est vérié pour les enzymes
protéolytiques et plus ou moins pour les activités ATPasiques. Des lipases
(phospholipases) sont encore actives après 2 ou 3 mois de séjourà -30°C.
Parmi les enzymes glycolytiques, l‘activité de l‘enzyme malique (EM) et
celle de l’aglycérophosphate—de'shydrogénase (a—GPDH) augmentent
pendant la congélation ; celle de EM diminue ensuite pendant le séjour
à -7 °C ou reste constante à —29 °C ; celle de l'a—GPDH augmente pendant
l'entreposage à —7°C alors qu’à -29°C elle diminue d‘abord pour
retrouver son activité initiale ensuite.
Le froid négatif dénature généralement moins les enzymes que des protéines comme l'actomyosine.
Les réactions enzymatiques se poursuivent après la congélation, parfois rapidement vers -Z°C, -3°C‘74, puis au ralenti
quand la température s'abaisse ; elles peuvent persister à des températures très basses37b'594. Ainsi l'activité ATPasique
de la myosine de cabillaud serait une mesure de la dénaturation plus sensible que la perte de solubilité à -25°C et
-80°C, mais ce serait l'inverse en présence de formaldéhyde à —25°C….
‘
37b.83.91b.94.112.174.178.215.222.318.379.413.421.446.523.541552553594.622.628.670.784.
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Ici, il y a lieu de prendre en compte les fluctuations de température, leur fréquence et leur
Plusieurs
formules ont été proposées dont celle—ci, tirée d’une étude sur le maquereau espagnol (Scomber japonicus) et de la
bonite à ventre rayé (listao ; Euthynnus pelamis)“°z
2,303 log [l] = A [te Ea/RTdt
a-x
Jo
dans laquelle, a = qualité initiale, a - x = qualité restante au temps t, A : facteur de fréquence,
R : constante des gaz parfaits, Ea = énergie d'activation, T = température absolue. Les auteurs ont utilisé pour «a»,
la valeur 100-K (perte de fraîcheur) ou iGO-met Mb % (évaluation de la couleur) si bien que «
calculés aux diverses températures (de -25°C à + 10°C) montrent que les modifications de couleur interviennent avant
celles de la valeur K“°. Des uctuations de l‘ordre de 3°C lors de conservation à -ZO°C de chair de thon provoquent
des le 5e mois des changements de couleur (plus grande formation de met Mb). Le rapport met Mb/Mb totale passe
de 3,7 % à 80 % au 12e mois au lieu de 56 % seulement lorsque la fluctuation se limite à i 1°C°“. L‘influence
des fluctuations de -30°C à -10° à des intervalles de 3 à 7 jours est significative surtout les fluctuations de —30°C à
-10°C lorsque l'on évalue la qualité des hachis de chair de maquereau conservé à ces températures (tableau XXIII)
pendant 10 semaines“”.
Un cas extrême de fluctuations des températures survient dans la pratique devenue courante qui
consiste à décongeler le poisson congelé à bord pour en faire un produit plus élaboré qui est recongelé aussitôt après
la fabrication. Cette pratique est admise alors que la vente d'un poisson qui aurait été recongelé après décongélation
est interdite. Lorsqu'il y a transformation, il semble que les modifications observées après la première décongélation
soient minimes si les opérations sont menées
; malgré une légère augmentation de l'exsudation et
une diminution de protéines extractibles, il n'y a pas de perte immédiate de qualité jugée d'après le goût. Par contre
la perte de saveur est appréciable après deux mois à —18°C, moins à 23°C”. Pourtant de nombreux exemples ont
été donnés d‘une perte de qualité par la succession de congélation et décongélation de poissons non transformés.
Citons l'altération rapide par rapport au témoin de filets hachés de merlu argenté (Merluccius bilinearis) recongelés et
gardés à —18°C655, ou l'augmentation d'exsudation et la diminution de solubilité des protéines chez des mulets cabots
(Mugil cephalus) ou des grands tambours (Pogonias cromis) soumis à des alternances de congélation 24 heures à -20°C
et décongélation une nuit à +4°C ou + 5°C447.
32222 - L‘action du froid sur l'activité des enzymes‘
Les activités enzymatiques, en général, se maintiennent aux températures négatives ou diminuent avec la durée de
l'entreposage à l'état congelé. Ceci est vérié pour les enzymes
protéolytiques et plus ou moins pour les activités ATPasiques. Des lipases
(phospholipases) sont encore actives après 2 ou 3 mois de séjourà -30°C.
Parmi les enzymes glycolytiques, l‘activité de l‘enzyme malique (EM) et
celle de l’aglycérophosphate—de'shydrogénase (a—GPDH) augmentent
pendant la congélation ; celle de EM diminue ensuite pendant le séjour
à -7 °C ou reste constante à —29 °C ; celle de l'a—GPDH augmente pendant
l'entreposage à —7°C alors qu’à -29°C elle diminue d‘abord pour
retrouver son activité initiale ensuite.
Le froid négatif dénature généralement moins les enzymes que des protéines comme l'actomyosine.
Les réactions enzymatiques se poursuivent après la congélation, parfois rapidement vers -Z°C, -3°C‘74, puis au ralenti
quand la température s'abaisse ; elles peuvent persister à des températures très basses37b'594. Ainsi l'activité ATPasique
de la myosine de cabillaud serait une mesure de la dénaturation plus sensible que la perte de solubilité à -25°C et
-80°C, mais ce serait l'inverse en présence de formaldéhyde à —25°C….
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37b.83.91b.94.112.174.178.215.222.318.379.413.421.446.523.541552553594.622.628.670.784.
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