Système à un seul constituant
Biosystème
+
état liquide
!
Etat liquide
Températures
————point de congélation———————————————'
|
|
Etat congelé
(solide-liquide)
-
état solide
point eutectique
‘
Etat solide
Parfois les vitesses de réaction sont maximales au point eutectique et diminuent au-delà ; cela n'est
pas toujours vrai : ainsi la vitesse de réaction des AGL avec les protéines du muscle de morue est plus grande pendant
l'entreposage à —29°C qu'aux températures négatives voisines de WC”.
Figure 55 - Actomyosine extractible % d'azote protéique total
_
dans les filets de morue congelés entreposés comme suit :
(d‘après DYER W.]. et al.‘53"54)
r
La durée d'entreposagejoue aussi
æ
un rôle car elle permet un aménagement de
structure et de la répartition des cristaux de glace
__
à l'intérieur des cellules, donc des fluctuations de
35
…
concentration saline agissant sur l'hydratation des
%
2
50
x
protéines523'594. La qualité finale est largement
s â_
“‘
«
dominée par le degré de température et la durée
_
3 @
B
D
\
A
de l'entreposage : il reste encore environ 5 % d‘eau
â % 40 ,
\\g
incongelée à -30°C. L'intensité des réactions chimi8 2
x
'
>:
F\
ques à cette température dépend de la disponibilité
Ë_Ë
;;
"
x
\
g
de l'eau libre qui diminue à mesure que la
Ë,ÏÊ 20
U
U
0
°
\
température
A -30°C, l'entreposage pour—
u°&_
Ër_
è—_
\ x
rant durer 4 fers plus longtemps qu'à -18°C623. Bien
°Î
°?
°?
\\
entendu les durées varient avec les espèces : par
m
o
u.
exemple aucun changement de solubilité des pro—
,
0
H
H
.
.
téines n'est observé dans des truites (entières ou en
10
20
30
4°
5°
filets) après 5 1/2 mois à —ZO°C“, mais il en est
'
Durée d'entreposage(en semaines)
perçu dès la 6ème semaine à -lZ°C‘”. Pas de
A .
mntinuellementà _18°C
changement non
plus dans des
filets de flétan ou
B x 1 mois ‘a—18‘C, 2 semaines à —9,4°C et ensuite à -18°C
del1eu
no” apres 5 1/2 mOIS a 200€ alors que
0
°
3…ois à-13°C’ 2 semaines à_g_4°c etensuite à_18°C
des lets de morue la perte de solubilité apparait
F
A
Smois à—18°C,2æmaînes à—9,4°Cetensuîte à—18“C
en
3 1/2 mois à -12°C et 9 mois à -23°C. La
dénaturation des filets de carrelets est comparable
à celle de la morue sauf qu'elle est plus irrégulière avec la durée quelle que soit la température d'entreposage‘53.
Dans la pratique, la température alentour du poisson congelé est sujette à des fluctuations par suite du cycle de
fonctionnement des machines frigorifiques ou des entrées et sorties des marchandises dans la chambre froide ou des
chargements et déchargements liés aux transports ou enfin, des manutentions pour l’exposition et la vente au détail.
Les premières qui n'excèdent pas 1 à 2°C ont peu d'effet…"54'222'336'553. Mais celles qui surviennent dans le transport
et au-delà sont souvent de 3°C à 4°C, parfois 10°C et sont néfastes surtout si la température d'ambiance initiale est
élevée (—lO°C par ex.). En effet dans l'intervalle -5°C/—10°C, l'équilibre solide-liquide se déplace vers une augmentation
de la phase liquide et une réhydratation bien plus importante qu‘à —ZO°C ou —30°C“*‘. Le retour à la température
la plus basse suscite un grossissement des cristaux de glace restants et une déshydratation, donc une dénaturatiom
plus grande que lors de la congélation primitive. La fig. 55…“154 résume bien les résultats obtenus avec des filets de
morue entreposés
à 48°C subissant, après 1,3 ou 6 mois de séjour une remontée vers -9°C pendant 2 semaines puis
retour a - _18°C
; la chute de qualité est observée peu après la remontée en température. De même le chinchard
(Trachurus raponicus) conservé à -25°C qui subit une remontée à -15°C présente peu de modification d’acceptabilité
tandis qu‘une remontée à -lO°C ou à -5°C entraîne une forte dégradation…. La relation entre la qualité moyenne-‘.
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Parfois les vitesses de réaction sont maximales au point eutectique et diminuent au-delà ; cela n'est
pas toujours vrai : ainsi la vitesse de réaction des AGL avec les protéines du muscle de morue est plus grande pendant
l'entreposage à —29°C qu'aux températures négatives voisines de WC”.
Figure 55 - Actomyosine extractible % d'azote protéique total
_
dans les filets de morue congelés entreposés comme suit :
(d‘après DYER W.]. et al.‘53"54)
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structure et de la répartition des cristaux de glace
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changement non
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B x 1 mois ‘a—18‘C, 2 semaines à —9,4°C et ensuite à -18°C
del1eu
no” apres 5 1/2 mOIS a 200€ alors que
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3…ois à-13°C’ 2 semaines à_g_4°c etensuite à_18°C
des lets de morue la perte de solubilité apparait
F
A
Smois à—18°C,2æmaînes à—9,4°Cetensuîte à—18“C
en
3 1/2 mois à -12°C et 9 mois à -23°C. La
dénaturation des filets de carrelets est comparable
à celle de la morue sauf qu'elle est plus irrégulière avec la durée quelle que soit la température d'entreposage‘53.
Dans la pratique, la température alentour du poisson congelé est sujette à des fluctuations par suite du cycle de
fonctionnement des machines frigorifiques ou des entrées et sorties des marchandises dans la chambre froide ou des
chargements et déchargements liés aux transports ou enfin, des manutentions pour l’exposition et la vente au détail.
Les premières qui n'excèdent pas 1 à 2°C ont peu d'effet…"54'222'336'553. Mais celles qui surviennent dans le transport
et au-delà sont souvent de 3°C à 4°C, parfois 10°C et sont néfastes surtout si la température d'ambiance initiale est
élevée (—lO°C par ex.). En effet dans l'intervalle -5°C/—10°C, l'équilibre solide-liquide se déplace vers une augmentation
de la phase liquide et une réhydratation bien plus importante qu‘à —ZO°C ou —30°C“*‘. Le retour à la température
la plus basse suscite un grossissement des cristaux de glace restants et une déshydratation, donc une dénaturatiom
plus grande que lors de la congélation primitive. La fig. 55…“154 résume bien les résultats obtenus avec des filets de
morue entreposés
à 48°C subissant, après 1,3 ou 6 mois de séjour une remontée vers -9°C pendant 2 semaines puis
retour a - _18°C
; la chute de qualité est observée peu après la remontée en température. De même le chinchard
(Trachurus raponicus) conservé à -25°C qui subit une remontée à -15°C présente peu de modification d’acceptabilité
tandis qu‘une remontée à -lO°C ou à -5°C entraîne une forte dégradation…. La relation entre la qualité moyenne-‘.
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