Tableau XXII - Seuils critiques de teneurs en acides gras (exprimés par le rapport : mg d'acide oléique/mg N
protéique initialement soluble) selon la teneur naturelle initiale en lipides des muscles (en g % g de muscle)
___—__—___—
Cabil—
EgleSébas—
MaqueRous—
laud
fin
Raie
te
Flet
reau
sette
___—___—____—_
Acides gras
0,13
0,16
0,21
0,25
0,28
0,32
0,65
Lipides totaux
0,80
0,85
0,95
1,05
1,10
7,80
9,90
Poissons maigres
Poissons gras
D'après HANSON S.\X/.F. et al.“°.
…
Figure 54 - Variation en fonction de la vitesse de congélation,
{
.
__
du taux des protéines solubles dans les filets de morue
=. 1.1"
congelés à -29° et conservés 390 jours à - 29°.
Î
(d'après LOVE (1958) in SOUDAN F.594)
La vitesse de congélation est répu66
tée intervenir sur le taux d'extractibilité des protéines.
'_q_î ‘25
“‘Il.
Encore faut-il définir cette vitesse : c’est le temps
0
5
\
nécessaire pour que la température à coeur du poisson
{34
72
A
0
.
°
.
,
,
.
ËÊ
Il“.
Accroissement
passe de 0 C a -5 C denomme «temps d arret thermiÊ .,,
de dénaturation
que». Plus la température ultrme de congélation est
@. %
78
basse, plus grande est la vitesse de congélation. Les
Ê_
'.“..l
vitesses habituelles se situent entre quelques minutes et
a)
3
quelques heures. Si elles se trouvent entre 50 et 200
—â
84
minutes, la vitesse à laquelle les protéines s'insolubilisent
"’
'.“!.E
est maximale à 60 minutes (fig. 54). Cette dénaturation
90
-
_
est dépendante de la taille, de la répartition et de la
0
60
120
180
240
300
360
localisation des cristaux de glace eux mêmes fonction
Temps de congélation min.
des emplacements
des _zones
de concentration saline
dans les tissus. Les protéines mtracellularres (c'est—à-drre
la majeure partie des protéines extractibles) s'insolubilisent
en présence de cette solution saline concentrée. Lors d’une congélation lente continue (supérieure à 90 mn), la
cristallisation est d'abord extracellulaire, la phase liquide résiduelle extracellulaire se concentre, l‘eau intracellulaire
diffuse par exosmose à travers les membranes et congèle à son tour. Si les sels diffusent en même temps que l'eau
les protéines seront peu endommagées. Lorsque la vitesse de congélation est un peu plus rapide (environ 70 mn),
le processus est d'abord le même mais il n'y a plus assez de temps pour que les cellules se déshydratent aussi
complètement ; il reste encore de l'eau congelable à l'intérieur de la cellule d'où la formation de glace intracellulaire
qui progresse vers le centre de la cellule. Les protéines qui auraient été dissoutes pendant la congélation seront ensuite
dénaturées. Si la congélation est ultra-rapide (environ 5 mn), la glace est intracellulaire et se présente sous forme
de petits cristaux tubulaires séparés des molécules de protéines voisines. La taille des cristaux est d'autant plus petite
que la vitesse de congélation est plus grande. La phase liquide résiduelle entoure ces nombreux cristaux et ne touche
guère les protéines intracellulaires réparties le long des membranes ; il n’y a donc que peu de
La
congélation aux vitesses «commerciales» habituelles réduit la solubilité des protéines de cabillaud d'environ 10 %
mais la congélation ultra—rapide suivie d‘une décongélation immédiate ne permet d'observer aucune différence de
solubilité par rapport au poisson frais…. Les effets de la vitesse de congélation sur l'extractibilité des protéines
deviennent patents si le poisson est entreposé plusieurs semaines avant
Pendant l'entreposage à l‘état congelé, les modifications des propriétés fonctionnelles des protéines
sont plus importantes aux températures négatives les plus élevées. La dénaturation maximum se situe entre -2°C et
-5°C554'594. Elle est progressive si la température d'entreposage est trop élevée même si la congélation a été ultra—
rapide°”. Aux basses températures (29°C par ex.) l'insolubilisation n’augmente que lentement. Il y a donc une zone
de températures, comprise entre le point de congélation et le point eutectique, où il existe un état d'équilibre solideliquide figuré dans ce schéma583 :
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protéique initialement soluble) selon la teneur naturelle initiale en lipides des muscles (en g % g de muscle)
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EgleSébas—
MaqueRous—
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fin
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Flet
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sette
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Acides gras
0,13
0,16
0,21
0,25
0,28
0,32
0,65
Lipides totaux
0,80
0,85
0,95
1,05
1,10
7,80
9,90
Poissons maigres
Poissons gras
D'après HANSON S.\X/.F. et al.“°.
…
Figure 54 - Variation en fonction de la vitesse de congélation,
{
.
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du taux des protéines solubles dans les filets de morue
=. 1.1"
congelés à -29° et conservés 390 jours à - 29°.
Î
(d'après LOVE (1958) in SOUDAN F.594)
La vitesse de congélation est répu66
tée intervenir sur le taux d'extractibilité des protéines.
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“‘Il.
Encore faut-il définir cette vitesse : c’est le temps
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nécessaire pour que la température à coeur du poisson
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passe de 0 C a -5 C denomme «temps d arret thermiÊ .,,
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basse, plus grande est la vitesse de congélation. Les
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vitesses habituelles se situent entre quelques minutes et
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3
quelques heures. Si elles se trouvent entre 50 et 200
—â
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minutes, la vitesse à laquelle les protéines s'insolubilisent
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est maximale à 60 minutes (fig. 54). Cette dénaturation
90
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est dépendante de la taille, de la répartition et de la
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120
180
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300
360
localisation des cristaux de glace eux mêmes fonction
Temps de congélation min.
des emplacements
des _zones
de concentration saline
dans les tissus. Les protéines mtracellularres (c'est—à-drre
la majeure partie des protéines extractibles) s'insolubilisent
en présence de cette solution saline concentrée. Lors d’une congélation lente continue (supérieure à 90 mn), la
cristallisation est d'abord extracellulaire, la phase liquide résiduelle extracellulaire se concentre, l‘eau intracellulaire
diffuse par exosmose à travers les membranes et congèle à son tour. Si les sels diffusent en même temps que l'eau
les protéines seront peu endommagées. Lorsque la vitesse de congélation est un peu plus rapide (environ 70 mn),
le processus est d'abord le même mais il n'y a plus assez de temps pour que les cellules se déshydratent aussi
complètement ; il reste encore de l'eau congelable à l'intérieur de la cellule d'où la formation de glace intracellulaire
qui progresse vers le centre de la cellule. Les protéines qui auraient été dissoutes pendant la congélation seront ensuite
dénaturées. Si la congélation est ultra-rapide (environ 5 mn), la glace est intracellulaire et se présente sous forme
de petits cristaux tubulaires séparés des molécules de protéines voisines. La taille des cristaux est d'autant plus petite
que la vitesse de congélation est plus grande. La phase liquide résiduelle entoure ces nombreux cristaux et ne touche
guère les protéines intracellulaires réparties le long des membranes ; il n’y a donc que peu de
La
congélation aux vitesses «commerciales» habituelles réduit la solubilité des protéines de cabillaud d'environ 10 %
mais la congélation ultra—rapide suivie d‘une décongélation immédiate ne permet d'observer aucune différence de
solubilité par rapport au poisson frais…. Les effets de la vitesse de congélation sur l'extractibilité des protéines
deviennent patents si le poisson est entreposé plusieurs semaines avant
Pendant l'entreposage à l‘état congelé, les modifications des propriétés fonctionnelles des protéines
sont plus importantes aux températures négatives les plus élevées. La dénaturation maximum se situe entre -2°C et
-5°C554'594. Elle est progressive si la température d'entreposage est trop élevée même si la congélation a été ultra—
rapide°”. Aux basses températures (29°C par ex.) l'insolubilisation n’augmente que lentement. Il y a donc une zone
de températures, comprise entre le point de congélation et le point eutectique, où il existe un état d'équilibre solideliquide figuré dans ce schéma583 :
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