lipides peut expliquer que le lieu d'Alaska devienne plus coriace que la
sériole aprés
un an à -ZO°_C
la cristallisation
y est extracellulaire à 60 % au lieu d‘être intracellulaire chez la serrole627.
De meme
des pr0pnetes fonctionnelles
telles que le pouvoir émulsifiant ou la viscosité des protéines diminuent plus Vite et davantage
chez
cabillaud
et —_
le merlan bleu qui sont maigres que chez le chinchard ou la bonite, les uns et les
autres etant conserves
a 42°C et
à -20°C. Le pouvoir émulsifiant (g d’huile/20 g de muscle homogénéisé) est fonction de la concentration
en protéines
solubles des différentes fractions protéiques (sarcoplasmiques, myofibrillaires) et non de l'e5pece. La viscosité
apparente initiale est plus forte chez les Gadidae mais elle baisse plus rapidement
; elle dépend essentiellement
des
:
protéines myofibrillairesz7s. Si globalement la présence de lipides tend a limiter la de_naturatron,
celle d'acrdes gras
libres (AGL) peut à l'inverse diminuer l'extractibilité de l'actomyosine‘53'z‘wz. Des essais sur lets
de morue conservés
à -iZ°C ont montré que la lipolyse rapide dès le début de la conservation précède la dénaturatron de l’actomyosine
qui intervient seulement après un mois. A -Z3°C, la lipolyse est beaucoup plus lente ; elle n‘atteint la méme ampleur
qu'au bout d'un an et la dénaturation est quasi inexistante. Ceci peu être dû à l‘existence d'un complexe lipoprotéique
_
stable tant qu'il n'y a pas de lipolyse à moins que les produits de la lipolyse sensibilisent la protéine à la dénaturation.
Les lipides aussi bien que AGL peuvent modifier l’équilibre délicat hydrophile-lipophile du complexe colloi‘dal. Notons
'
que la fiabilité de l'évaluation de la dénaturation des protéines par le dosage de leur solubilité en solution saline,
_
est ici mise en cause parce que l'addition d’acides gras à la solution saline d'extraction peut réduire la solubilité des
protéines de sorte que l'apparente insolubilisation pendant l'entreposage serait un artefact produit pendant
_
l‘homogénéisation et l'extraction du muscle de poisson. En fait il faut que la teneur en acides gras de l’extrait soit
supérieure à un certain «seuil critique» avant qu’une insolubilisation de l'actomyosine se produise. Ce seuil critique
augmente avec la teneur initiale naturelle en lipides d'où les différences de comportement au froid observées selon
les espèces (tableau XXII). Des essais portant sur 14 espèces de différents poissons maigres semblent indiquer que -
seuls les lipides neutres auraient une action protectrice vis à vis de la dénaturation des protéines. Finalement il est
possible d'admettre210 :
-
l'établissement relativement lent d'un équilibre A_G, lipides neutres et protéines, pendant
l'entreposage.
-
une phase de latence (pas toujours observée) permettant aux AG produits par désestérification
d'atteindre le «seuil critique», avant de devenir efficaces dans la dénaturation.
—
une libération progressive des AG des lipoprotéines par des phospholipases ; ces AGL pourraient
alors intervenir dans la dénaturation, en raison de leur proximité avec les protéines.
En pratique la température nécessaire pour une conservation satisfaisante est -ZO°C pour les poissons
maigres sauf si la durée excède un an, —30°C pour les espèces grasses à cause du
_
Tableau XX! - Stabilité des produits de la pêche entreposés à l'état congelé
___—___…
Grande stabilité
Stabilité moyenne
Faible stabilité
‘
(7 - 12 mois à 48°C)
(5 - 9 mois à -i8°C)
(4 - 6 mois à 48°C)
___—___…—
Cabillaud
Bar blanc
Hareng
E9lefin
Carpe
Maquereau (genre)
Flet
Cyprin
Maquereau espagnol
_Flétan
Eperlan
Sardine (genre)
Lieu Jaune
Lieu noir
Saumon keta
M€rlu
Merlan
Thon (genre)
Plie
Perche canadienne
Truite
Sole
Sandre
Saumon royal, rouge ou argenté
Clam (genre)
Crabe dormeur du Pacifique
Sébastes
Huître (genre)
Crabe royal
Coquilles Saint—Jacques
Ecrevisse (genre)
Crevettes (genre)
Homard
Huître du Pacifique
Langouste
…
D'après SLAVIN J.\i(/.585 et Inst. int. Froid“.
94
sériole aprés
un an à -ZO°_C
la cristallisation
y est extracellulaire à 60 % au lieu d‘être intracellulaire chez la serrole627.
De meme
des pr0pnetes fonctionnelles
telles que le pouvoir émulsifiant ou la viscosité des protéines diminuent plus Vite et davantage
chez
cabillaud
et —_
le merlan bleu qui sont maigres que chez le chinchard ou la bonite, les uns et les
autres etant conserves
a 42°C et
à -20°C. Le pouvoir émulsifiant (g d’huile/20 g de muscle homogénéisé) est fonction de la concentration
en protéines
solubles des différentes fractions protéiques (sarcoplasmiques, myofibrillaires) et non de l'e5pece. La viscosité
apparente initiale est plus forte chez les Gadidae mais elle baisse plus rapidement
; elle dépend essentiellement
des
:
protéines myofibrillairesz7s. Si globalement la présence de lipides tend a limiter la de_naturatron,
celle d'acrdes gras
libres (AGL) peut à l'inverse diminuer l'extractibilité de l'actomyosine‘53'z‘wz. Des essais sur lets
de morue conservés
à -iZ°C ont montré que la lipolyse rapide dès le début de la conservation précède la dénaturatron de l’actomyosine
qui intervient seulement après un mois. A -Z3°C, la lipolyse est beaucoup plus lente ; elle n‘atteint la méme ampleur
qu'au bout d'un an et la dénaturation est quasi inexistante. Ceci peu être dû à l‘existence d'un complexe lipoprotéique
_
stable tant qu'il n'y a pas de lipolyse à moins que les produits de la lipolyse sensibilisent la protéine à la dénaturation.
Les lipides aussi bien que AGL peuvent modifier l’équilibre délicat hydrophile-lipophile du complexe colloi‘dal. Notons
'
que la fiabilité de l'évaluation de la dénaturation des protéines par le dosage de leur solubilité en solution saline,
_
est ici mise en cause parce que l'addition d’acides gras à la solution saline d'extraction peut réduire la solubilité des
protéines de sorte que l'apparente insolubilisation pendant l'entreposage serait un artefact produit pendant
_
l‘homogénéisation et l'extraction du muscle de poisson. En fait il faut que la teneur en acides gras de l’extrait soit
supérieure à un certain «seuil critique» avant qu’une insolubilisation de l'actomyosine se produise. Ce seuil critique
augmente avec la teneur initiale naturelle en lipides d'où les différences de comportement au froid observées selon
les espèces (tableau XXII). Des essais portant sur 14 espèces de différents poissons maigres semblent indiquer que -
seuls les lipides neutres auraient une action protectrice vis à vis de la dénaturation des protéines. Finalement il est
possible d'admettre210 :
-
l'établissement relativement lent d'un équilibre A_G, lipides neutres et protéines, pendant
l'entreposage.
-
une phase de latence (pas toujours observée) permettant aux AG produits par désestérification
d'atteindre le «seuil critique», avant de devenir efficaces dans la dénaturation.
—
une libération progressive des AG des lipoprotéines par des phospholipases ; ces AGL pourraient
alors intervenir dans la dénaturation, en raison de leur proximité avec les protéines.
En pratique la température nécessaire pour une conservation satisfaisante est -ZO°C pour les poissons
maigres sauf si la durée excède un an, —30°C pour les espèces grasses à cause du
_
Tableau XX! - Stabilité des produits de la pêche entreposés à l'état congelé
___—___…
Grande stabilité
Stabilité moyenne
Faible stabilité
‘
(7 - 12 mois à 48°C)
(5 - 9 mois à -i8°C)
(4 - 6 mois à 48°C)
___—___…—
Cabillaud
Bar blanc
Hareng
E9lefin
Carpe
Maquereau (genre)
Flet
Cyprin
Maquereau espagnol
_Flétan
Eperlan
Sardine (genre)
Lieu Jaune
Lieu noir
Saumon keta
M€rlu
Merlan
Thon (genre)
Plie
Perche canadienne
Truite
Sole
Sandre
Saumon royal, rouge ou argenté
Clam (genre)
Crabe dormeur du Pacifique
Sébastes
Huître (genre)
Crabe royal
Coquilles Saint—Jacques
Ecrevisse (genre)
Crevettes (genre)
Homard
Huître du Pacifique
Langouste
…
D'après SLAVIN J.\i(/.585 et Inst. int. Froid“.
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