dans des merlus congelés après 1 ou 5 jours en glace puis entreposés 6 mois à -18°C292_ Il a même été signalé que
les liaisons intermoleculaires entre protéines n'apparaissent pas dans des morues gardées 10 jours en glace avant
congélation puis entreposées 50 jours à -7°C5°9.
L‘état physiologique
du poisson et les variations saisonnières le plus souvent en relation avec leur cycle
sexuel, donc avec leur nutrition, ont semble—Hi une influence sur la plus ou moins grande stabilité des protéines au
froid négatif. il y a peu de donnees sur l’influence de l'âge, de la maturité, du frai, sur la conservation de la qualité
pendant l‘entreposage a l'etat congele mais d’une manière générale les poissons en mauvaises conditions biologiques
sont les plus mstables‘”. L‘heterogenéité de l'état de maturité dans toute population de poisson ne permet pas de
généraliser‘”. L'influence manifeste de la saison sur la composition du poisson (Vol. ! @ 21.6, 234.2. 241.5 ...) se
retrouve ici. Elle Joue, entre autre, sur le pH musculaire716 : un poisson bien nourri, donc riche en glycog‘ene, après
avoir subi la glycogenolyse, presentera un pH inférieur à un poisson en état de jeûne et durcira plus au cours de
l‘entreposage. L’action du pH s’explique par son influence sur l'aptitude des protéines à lier l’eau : l'augmentation
de la concentration de la phase liqUide, après congélation du poisson, l'amène près du pHi de l'actomyosine, par
ex., et provoque la libération d'une partie de l'eau
Une corrélation a été établie entre les modifications de
solubilité et de wscosne des protéines pendant l'entreposage à l'état congelé et les différentes saisons de pêche de
merlu et de sardine. Les propriétés fonctionnelles changent moins dans la sardine qui pourtant subit des variations
saisonnières de composition bien plus grandes que le merlu. Dans le merlu, après 5 mois à -18°C, les différences
des propriétés fonctionnelles sont en relation avec la saison de pêche et les teneur en DMAZ75b_
Figure 52 = Dénaturation des protéines de poissons
évaluée par leur solubilité en solution saline.
(d'après LOVE RM. et al.367)
Figure 53 = Dénaturation des protéines du poisson
100
évaluée par la mesure de la fragilité cellulaire.
,
Eicm=E1/Zcmx2
9°
.
(d'après LOVE RM. et al.367)
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Les poissons de différentes espèces se prêtent plus ou moins bien a la
tableau
XXI tente
une
classification (déjà esquissée & 313.2) selon l'aptitude à la conservation
a l etat congele
.
Les especes
classees «peu
stables» sont généralement des poissons
ils ranossent
alors que leurs protemes sont peu
dénaturées après plus d'un an d'entreposage à -23°C‘”. Les espèces classees «moyennement stables» ont
des protemes
qui se dénaturent plus vite°”, c'est alors la dureté qui est le semi
La presencel
a
très faible teneur peut jouer. Ainsi les protéines d'eglefm sont—elles plus stables
se on
a so u
l ltîl)'?ue
celles de cabillaud ou de lieu noir (évaluation selon la fragilité cellulaire) (fig. 52 et
5 )
.
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nds (haren
cabillaud) a l'etat congele3m71 . L influence des
sole) se conservent plus longtemps que les passons ro
g,
93
les liaisons intermoleculaires entre protéines n'apparaissent pas dans des morues gardées 10 jours en glace avant
congélation puis entreposées 50 jours à -7°C5°9.
L‘état physiologique
du poisson et les variations saisonnières le plus souvent en relation avec leur cycle
sexuel, donc avec leur nutrition, ont semble—Hi une influence sur la plus ou moins grande stabilité des protéines au
froid négatif. il y a peu de donnees sur l’influence de l'âge, de la maturité, du frai, sur la conservation de la qualité
pendant l‘entreposage a l'etat congele mais d’une manière générale les poissons en mauvaises conditions biologiques
sont les plus mstables‘”. L‘heterogenéité de l'état de maturité dans toute population de poisson ne permet pas de
généraliser‘”. L'influence manifeste de la saison sur la composition du poisson (Vol. ! @ 21.6, 234.2. 241.5 ...) se
retrouve ici. Elle Joue, entre autre, sur le pH musculaire716 : un poisson bien nourri, donc riche en glycog‘ene, après
avoir subi la glycogenolyse, presentera un pH inférieur à un poisson en état de jeûne et durcira plus au cours de
l‘entreposage. L’action du pH s’explique par son influence sur l'aptitude des protéines à lier l’eau : l'augmentation
de la concentration de la phase liqUide, après congélation du poisson, l'amène près du pHi de l'actomyosine, par
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Une corrélation a été établie entre les modifications de
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saisonnières de composition bien plus grandes que le merlu. Dans le merlu, après 5 mois à -18°C, les différences
des propriétés fonctionnelles sont en relation avec la saison de pêche et les teneur en DMAZ75b_
Figure 52 = Dénaturation des protéines de poissons
évaluée par leur solubilité en solution saline.
(d'après LOVE RM. et al.367)
Figure 53 = Dénaturation des protéines du poisson
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évaluée par la mesure de la fragilité cellulaire.
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