Les espèces grasses se conservent moins bien, leur
rancissement détermine le seuil d‘acceptabilité, alors que la dénaturation Ÿjif
des protéines, critère dans les espèces maigres, est ici plus tardive. Les 'Ï
poissons plats congelés se conservent plus longtemps que les poissons
ronds congelés.
.;
Les lipides neutres protègent de la dénaturation des
protéines alors que les acides gras libres libérés par lipolyse les
déstabilisent.
‘
Aux vitesses lentes de congélation correspond une
déshydratation des protéines intracellulaires ; il n'y a que peu de
_
dénaturation aux vitesses ultra—rapides. Entre ces deux extrêmes, les
protéines dissoutes pendant la congélation sont dénaturées.
_
Lors de l‘entreposage à l’étatcongelé, la dénaturation
est moindre à basse température ; elle augmente progressivement en
fonction de la durée.
Les uctuations de température pendant l‘entreposage,
inévitables en chambre froide (1— i°O ou fortuites au cours du cycle de
distribution (de l'ordre de 5°C à 10°C), aggravent la dénaturation et
réduisent la durée de conservation. Si ces fluctuations provoquent des
décongélation—recongélation successives elles n'en sont que plus néfastes.
Les premiers facteurs qui influent sur la dénaturation des protéines sont inhérents à l'espèce (poisson
gras ou maigre), la taille, l'état physiologique lié à la nutrition et à la saison de pêche, la composition (interactions
des composants), l‘état de fraîcheur modifié éventuellement par l’attente avant congélation, les variations de pH
Parmi les facteurs extérieurs au poisson, interviennent les lieux de pêche, la température et la vitesse de congélation,
la température d'entreposage et ses fluctuations. sa durée, les conditions de la décongélation, éventuellement de
congélation—décongélation-recongélation, enfin les traitements en vue d'obtenir des produits alimentaires variés.
'
L'état de fraîcheur : seul un poisson frais est susceptible de fournir un poisson congelé de premier
choix…. Une question longtemps discutée a été de savoir s'il valait mieux congeler avant, pendant ou après
l‘apparition de la rigidité cadavérique. Celle-ci, relativement fugace chez le poisson de l à 5 jours, apparaît très tôt
à température ambiante (i à 7 heures après la mort), un peu plus tardivement sur glace (5 à 22 heures. voir Vol.
| % 31.2). En se basant sur la quantité de protéines solubles. il a été admis que la dénaturation était moindre en
congelant pré-ger plutôt que post-rigor et que le séjour ultérieur au froid négatif changeait peu de choses“z‘594. Avec
du hareng congelé pré—ger, l‘actomyosine extractible diminue d'environ 30 % à la congélation et ne varie plus
pendant 30jours d'entreposage contrairement, à ce qui est observé s‘il est congelé pendant la rigor—mortis. La rigidité
se résout progressivement en 12 jours à - 20°C et la solubilité des protéines retourne àla normale…. Quelle explication
donner à la différence de comportement lors de la congélation pré- ou post-ger ? Nous reviendrons sur le sujet à
propos des conséquences du froid négatif sur l'état physique du poisson : sa structure (et ultra-structure), son équilibre
hydrique (exsudation, capacité de rétention d‘eau) et donc sur sa texture. Dès maintenant disons que les cellules d'un
pmsson post—rigor paraissent plus humides que celles du poisson frais en raison de la rétraction de chaque cellule et
de l‘exsudation
dans l'espace intercellulaire ce qui conditionne la formation et la localisation de cristaux de glace (voir
«congelation des myosyst‘emes»). On sait depuis plus de soixante ans que les cristaux de glace formés dans le muscle
parla congélation sont intracellulaires si celle-ci a lieu dans la journée de capture, extracellulaires si elle se situe dans
les
suivent (toutes
autres conditions
étant identiques). Cette différence a été expliquée de deux manières :
_1)
le pomt
de congélation
du fl…de extracellulaire
avant la rigidité cadavérique est inférieur à celui du fluide
intracellulaire, d_ou formation de glace interne ; Z) La formation de glace extracellulaire pré-ger est trop faible pour
que l’augmentation
de force ionique résultante déshydrate sensiblement le fluide intracellulaire qui est fortement lié
aux_p_rotémes
; n'étant pas libre de diffuser. il cristallise à l’intérieur. Les deux mécanismes jouent peut être
extractible
îTé glacedalvant congélation
est controversé. Pour les uns l’act0myosine
diminution de l’actomyosine extraite
tî ÎjeJCîur prealabie
en glace se
Pour d’autres
la
au froid négatif“. Mais cette diminution n'est asÎ
Y
ro YSÊ partielle par des
mes
encore actives
dans des morues congelées après 1 ou 8
p
owours o servee. Aucune difference Significative
n‘a été trouvee
Jours passes en glace pms entreposees a -12°C ou a -23°C153 ; pas davantage
_
92
rancissement détermine le seuil d‘acceptabilité, alors que la dénaturation Ÿjif
des protéines, critère dans les espèces maigres, est ici plus tardive. Les 'Ï
poissons plats congelés se conservent plus longtemps que les poissons
ronds congelés.
.;
Les lipides neutres protègent de la dénaturation des
protéines alors que les acides gras libres libérés par lipolyse les
déstabilisent.
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Aux vitesses lentes de congélation correspond une
déshydratation des protéines intracellulaires ; il n'y a que peu de
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dénaturation aux vitesses ultra—rapides. Entre ces deux extrêmes, les
protéines dissoutes pendant la congélation sont dénaturées.
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Lors de l‘entreposage à l’étatcongelé, la dénaturation
est moindre à basse température ; elle augmente progressivement en
fonction de la durée.
Les uctuations de température pendant l‘entreposage,
inévitables en chambre froide (1— i°O ou fortuites au cours du cycle de
distribution (de l'ordre de 5°C à 10°C), aggravent la dénaturation et
réduisent la durée de conservation. Si ces fluctuations provoquent des
décongélation—recongélation successives elles n'en sont que plus néfastes.
Les premiers facteurs qui influent sur la dénaturation des protéines sont inhérents à l'espèce (poisson
gras ou maigre), la taille, l'état physiologique lié à la nutrition et à la saison de pêche, la composition (interactions
des composants), l‘état de fraîcheur modifié éventuellement par l’attente avant congélation, les variations de pH
Parmi les facteurs extérieurs au poisson, interviennent les lieux de pêche, la température et la vitesse de congélation,
la température d'entreposage et ses fluctuations. sa durée, les conditions de la décongélation, éventuellement de
congélation—décongélation-recongélation, enfin les traitements en vue d'obtenir des produits alimentaires variés.
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L'état de fraîcheur : seul un poisson frais est susceptible de fournir un poisson congelé de premier
choix…. Une question longtemps discutée a été de savoir s'il valait mieux congeler avant, pendant ou après
l‘apparition de la rigidité cadavérique. Celle-ci, relativement fugace chez le poisson de l à 5 jours, apparaît très tôt
à température ambiante (i à 7 heures après la mort), un peu plus tardivement sur glace (5 à 22 heures. voir Vol.
| % 31.2). En se basant sur la quantité de protéines solubles. il a été admis que la dénaturation était moindre en
congelant pré-ger plutôt que post-rigor et que le séjour ultérieur au froid négatif changeait peu de choses“z‘594. Avec
du hareng congelé pré—ger, l‘actomyosine extractible diminue d'environ 30 % à la congélation et ne varie plus
pendant 30jours d'entreposage contrairement, à ce qui est observé s‘il est congelé pendant la rigor—mortis. La rigidité
se résout progressivement en 12 jours à - 20°C et la solubilité des protéines retourne àla normale…. Quelle explication
donner à la différence de comportement lors de la congélation pré- ou post-ger ? Nous reviendrons sur le sujet à
propos des conséquences du froid négatif sur l'état physique du poisson : sa structure (et ultra-structure), son équilibre
hydrique (exsudation, capacité de rétention d‘eau) et donc sur sa texture. Dès maintenant disons que les cellules d'un
pmsson post—rigor paraissent plus humides que celles du poisson frais en raison de la rétraction de chaque cellule et
de l‘exsudation
dans l'espace intercellulaire ce qui conditionne la formation et la localisation de cristaux de glace (voir
«congelation des myosyst‘emes»). On sait depuis plus de soixante ans que les cristaux de glace formés dans le muscle
parla congélation sont intracellulaires si celle-ci a lieu dans la journée de capture, extracellulaires si elle se situe dans
les
suivent (toutes
autres conditions
étant identiques). Cette différence a été expliquée de deux manières :
_1)
le pomt
de congélation
du fl…de extracellulaire
avant la rigidité cadavérique est inférieur à celui du fluide
intracellulaire, d_ou formation de glace interne ; Z) La formation de glace extracellulaire pré-ger est trop faible pour
que l’augmentation
de force ionique résultante déshydrate sensiblement le fluide intracellulaire qui est fortement lié
aux_p_rotémes
; n'étant pas libre de diffuser. il cristallise à l’intérieur. Les deux mécanismes jouent peut être
extractible
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est controversé. Pour les uns l’act0myosine
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Jours passes en glace pms entreposees a -12°C ou a -23°C153 ; pas davantage
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