protecteur sur la dénaturation de l’actomyosine pendant le séjour à -ZO°C, HxR et Hx l‘accélèrent ; les groupes
(—) des nucléotides réagissent avec les groupes amino et imino de
HxR et Hx augmentent
généralement pendant la conservation au froid négatif d‘autant plus que la température est plus proche de 0°C. A
titre indicatif, la teneur en Hx de truites arc-en-ciel a été trouvée après 3 mois à -20°C équivalente à celle existante
après 2 jours à 0°C ; après 6 mois à -20°C ou à -30°C, elle correspondait respectivement à 10-12 jours ou 4-6 jours
en
Il est intéressant de noter la corrélation de la teneur en Hx avec les qualités sensorielles : flaveur r =
-0,458, aspect r = 0,525, texture r = 0,551, odeur : 0,556, globales r = 0,513 aux seuils de confiance P = 0,01
< p < 0,05 (essais sur capelan Mallotus villosus)“. L'indice K (HxR + Hx/ATP x 100) (voir Vol. | p. 150) est aussi un
bon indicateur de qualité : il peut passer chez le maquereau de 5 % à 20 % (limite d‘acceptabilité) en 7 à 8 semaines
à -10°C et en un peu plus de 4 mois à -ZO°C““. L‘augmentation de K est plus rapide dans la chair hachée ; les valeurs
limites sont aussi
Selon certains, la relation K/temps est du premier ordre (exemple : maquereau, thon
listao, dorade rose)409 ; selon d'autres, elle présenterait, en conservation à -20°C, un maximum à 3 mois et un autre
après un an. Il serait intéressant de relier la diminution de l'indice K après les trois premiers mois à la formation post—
mortem de nucléotides par une autre voie“. Les fluctuations importantes de température au cours de l'entreposage
perturbent ces réactions”“‘°. Enfin notons que la lyse de NAD suit un cours parallèle à la production de HCHO dans
le cabillaud congelé bien que celle-ci se poursuive après disparition de NADH….
Figure 51 — Evolutions de la teneur en ABW
dans le maquereau pendant l'entreposage
(d'après CHO Y. et
80
…tj
30
L’azote basique volatil augmente
«;
peu
pendant la conservation et semble même
7%
diminuer par évaporation aux températures les plus
â
basses (fig. 51)%. Pour les crevettes ABVT/N total a
32
20
été proposé comme base d’une échelle de classe?
l……Ü
——-——
ment de qualité166 :
:
at
0
E
.
Très bonne qualité
: (ABVT/N total) x 100 < 6
‘à?
«…
Bonne qualité
: (ABVT/N total) x 100
6
à 7,5
Qualité douteuse
: (ABVT/N total) x 100
7,5 à 8,5
lnacceptable
: (ABVT/N total) x 100
> 8,5
i
8
12
16
30
40
50
Durée d'entreposage (en jours)
A
+ 25° c
…
0°c
°
congélation partielle en air pulsé à -3° C
°
congélation partielle en saumure à -3°C
a
-zo=c
3222.1.c — Facteurs intervenant sur la dénaturation’
L‘état de fraîcheur est primordial : seul un poisson
frais permet d'obtenir un poisson congelé de premier choix d'où l'intérêt
de congeler le plus tôt possible après la capture. Un séjour en glace plus
ou moins long avant congélation influe sur la rapidité et l'importance
de la dénaturation des protéines pendant l ‘entreposage à l'état congelé.
Une mauvaise condition physiologique liée à la
saison (cycle sexuel, nutriments disponibles qui influent sur le pH du
muscle) conduit à l'instabilité des protéines.
'
56.112.153.154.210.212.222.267.275.275b.292.308.320.336.337b.350.366.367.368.377.410.447.509.523.541.542.554.583.585.
589590594596.622.623.627.655.671.675.716.740.
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(—) des nucléotides réagissent avec les groupes amino et imino de
HxR et Hx augmentent
généralement pendant la conservation au froid négatif d‘autant plus que la température est plus proche de 0°C. A
titre indicatif, la teneur en Hx de truites arc-en-ciel a été trouvée après 3 mois à -20°C équivalente à celle existante
après 2 jours à 0°C ; après 6 mois à -20°C ou à -30°C, elle correspondait respectivement à 10-12 jours ou 4-6 jours
en
Il est intéressant de noter la corrélation de la teneur en Hx avec les qualités sensorielles : flaveur r =
-0,458, aspect r = 0,525, texture r = 0,551, odeur : 0,556, globales r = 0,513 aux seuils de confiance P = 0,01
< p < 0,05 (essais sur capelan Mallotus villosus)“. L'indice K (HxR + Hx/ATP x 100) (voir Vol. | p. 150) est aussi un
bon indicateur de qualité : il peut passer chez le maquereau de 5 % à 20 % (limite d‘acceptabilité) en 7 à 8 semaines
à -10°C et en un peu plus de 4 mois à -ZO°C““. L‘augmentation de K est plus rapide dans la chair hachée ; les valeurs
limites sont aussi
Selon certains, la relation K/temps est du premier ordre (exemple : maquereau, thon
listao, dorade rose)409 ; selon d'autres, elle présenterait, en conservation à -20°C, un maximum à 3 mois et un autre
après un an. Il serait intéressant de relier la diminution de l'indice K après les trois premiers mois à la formation post—
mortem de nucléotides par une autre voie“. Les fluctuations importantes de température au cours de l'entreposage
perturbent ces réactions”“‘°. Enfin notons que la lyse de NAD suit un cours parallèle à la production de HCHO dans
le cabillaud congelé bien que celle-ci se poursuive après disparition de NADH….
Figure 51 — Evolutions de la teneur en ABW
dans le maquereau pendant l'entreposage
(d'après CHO Y. et
80
…tj
30
L’azote basique volatil augmente
«;
peu
pendant la conservation et semble même
7%
diminuer par évaporation aux températures les plus
â
basses (fig. 51)%. Pour les crevettes ABVT/N total a
32
20
été proposé comme base d’une échelle de classe?
l……Ü
——-——
ment de qualité166 :
:
at
0
E
.
Très bonne qualité
: (ABVT/N total) x 100 < 6
‘à?
«…
Bonne qualité
: (ABVT/N total) x 100
6
à 7,5
Qualité douteuse
: (ABVT/N total) x 100
7,5 à 8,5
lnacceptable
: (ABVT/N total) x 100
> 8,5
i
8
12
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30
40
50
Durée d'entreposage (en jours)
A
+ 25° c
…
0°c
°
congélation partielle en air pulsé à -3° C
°
congélation partielle en saumure à -3°C
a
-zo=c
3222.1.c — Facteurs intervenant sur la dénaturation’
L‘état de fraîcheur est primordial : seul un poisson
frais permet d'obtenir un poisson congelé de premier choix d'où l'intérêt
de congeler le plus tôt possible après la capture. Un séjour en glace plus
ou moins long avant congélation influe sur la rapidité et l'importance
de la dénaturation des protéines pendant l ‘entreposage à l'état congelé.
Une mauvaise condition physiologique liée à la
saison (cycle sexuel, nutriments disponibles qui influent sur le pH du
muscle) conduit à l'instabilité des protéines.
'
56.112.153.154.210.212.222.267.275.275b.292.308.320.336.337b.350.366.367.368.377.410.447.509.523.541.542.554.583.585.
589590594596.622.623.627.655.671.675.716.740.
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