Figure 46 - Production de formaldéhyde dans
la chair de morue entreposée à :
!] -4°C, . -10°C, A -15°C ou 0 —30°C
A -4°C subsistance probable d'activité bactérienne réduisant la
quantité de TMAO %
(d'après MOINI S. et al.…)
vîÏ,
Généralement, les teneurs en DMA et
:g…
HCHO augmentent en fonction du temps d'entreposage aux
250
-10‘C
,
,
.
.
.
1
temperatures negatnves alors que la teneur en TMAO dlml.
nue…. Ces faits se vérifient surtout chez les Gadidae et dans
?
la famille des Elasmobranches, les quantités formées dépen—
ë
200
15_C
dent de l'espèce, de la taille, de la saison, des fonds de pêche
‘à
'
Les teneurs en DMA et HCHO sont moindres dans les
%
espèces moins riches en TMAO (églefin, limande sole,
%
150
4°c
.
carrelet, flétan, rascasse du Nord, loup et certains crustaË,
°
0
0
cés)”“”, ou lorsque l'entreposage a lieu à très basse
; >_‘ —’
0
"“
température. L'évolution en fonction de la température et de
%
la durée de conservation est illustrée par les fig. 46, 47, 48,
%
‘°°
La formation de DMA et HCHO est d'autant plus
%
faible que la température de stockage est plus basse”‘”“”*'”"
%
292'377'386. Il arrive que celle-ci soit presque la même à des
Ë
50
températures décroissantes (cas d'un églefin, Melanogrammus
LÎ
-æ-ç
aeglefinus‘”) ; ceci tient sans doute à l'absence de TMAO—ase.
Dans ce cas, il n‘y a pas de corrélation entre [DMA—HCHO] et
le durcissement de la chair…. La réaction enzymatique qui
0
'
20
40
60
80
100
produit le formaldéhyde est due à une enzyme qui, chez les
Durée d'°“‘fep°sage Ü°“'$)
Gadidae, se trouve surtout dans la rate. Elle requiert au moins
l'intervention de 2 cofacteurs indépendants venant des
muscles…. L'un, la flavine, est activé par la nicotinamide-adénine-dinucléotide, forme réduite NADH ; le second
nécessite du fer sous forme ferreux ou ferrique et un agent réducteur comme un ascorbate ou la cystéine. L'activité
du système flavine—NADH est inhibée par l'oxygène mais accrue par la présence de glucose-oxydase et glucose alors
que le système fer-agent réducteur n'est pas affecté par 02. Le Fe*+ favorise la production de DMA en toutes conditions,
tandis que le Fe“+ devient efficace en présence d'agents réducteurs et(ou) en anaérobiose”. Ceci a été vérifié entre
autre dans des filets de merluche où la formation de DMA + HCHO s'est avérée bien plus importante s'ils étaient
congelés (donc en anaérobiose) plutôt que gardés sur glace”.
Figure 47 - Teneurs en diméthylamine pendant l'entreposage
à l'état congelé du merlu argentin
(d'après ClARLO A.S. et al.‘°“)
Figure 48 - Teneurs en formaldéhyde pendant
*
13
A
A
l‘entreposage à l'état congelé du merlu argentin
(d'après ClARLO A.S. et al.…)
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27:52 ‘llîäîà‘îäâ à.zo—c
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filets à—30'C
"'—". lelsà—30'C
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chair hachée à —30°C
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Figure 47 - Teneurs en diméthylamine pendant l'entreposage
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