Chap. 3 — Les modalités d'action du froid.
…
âCtlVé : elle €SÎ susceptible de féôCtl0n5 d‘échange -SH, -S—S- avec des molécules de même sorte pour former un dimère
(M’2) ou avec des polymères de M” comme ceci :
M'(x-1) + M”
——>
M'X
Figure 45 - Représentation schématique de l'oxydation (ox) et de l'échange consécutif des groupes -SH et —S-Sde myosine (M) conduisant finalement à la formation de polymères (M*, M*Z) à poids moléculaire élevé.
L‘espace étroit (en haut à gauche) entre groupes -SH représente 10 groupes très actifs ; les deux autres (en bas)
représente 32 groupes -SH, de la molécule de myosine, plus stables à l'oxydation
(d‘après BUTTKUS H.“)
SH
S|
S —— 8
SH
8
SH
SH
SH
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%
SH
8
S
>
___l>
-
_
..
-
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OX
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?
HS
HS
HS
8
M _;
M'
_,
M‘2
En présence d'un mercaptan (mercapto éthanol), l'actomyosine et l’actine se dissolvent beaucoup
mieux mais seulement après un certain temps d'entreposage à l'état congelé°°'““““°. En effet à_—Z_O°C, l'agregatrondénaturation de l'actomyosine est due en partie à la formation de liaisons -S—S—, tandis que les liaisons hydrophobes
et hydrogène interviennent lors de la congélation…. L'analyse électrophorétnque sur_ gel de polyacrylamrde, en
présence de dodécylsulfate de sodium, indique que la polymérisation des protéines myofrbnllarres parl‘rntermed1aue
de liaisons disulfures est vraisemblable (cette technique permet la séparation des proternes selon leur pords molecularre
ou leur degré de
mais on ne peut pas dire si la formation des ponts -S—S- est essentielle
ou secondaire
dans le processus
La formation de liaisons disulfures contribue à la diminution de l'extractrbrlrtedes
protéines. Cependant la cinétique de formation des ponts -S-S- n'est pas parallele a celle
des taux d'msolub_rlrsatron.
Ceci est un autre argument montrant que ce type de liaison contribue à la denaturatron sans
etre
Il
peut y avoir, pendant les premiersjours au froid, un changement de conformation de
la molecule native qur permet
ensuite le pontage -S—S— de la myosine““. L'importance du mécanisme de denaturatron par liaisons disulfures reste
difficile à
Peut-être est elle plus significative chez les poissons gras ou dans une meme espece dans le muscle
rouge que dans celui à chair blanche….
85
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âCtlVé : elle €SÎ susceptible de féôCtl0n5 d‘échange -SH, -S—S- avec des molécules de même sorte pour former un dimère
(M’2) ou avec des polymères de M” comme ceci :
M'(x-1) + M”
——>
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Figure 45 - Représentation schématique de l'oxydation (ox) et de l'échange consécutif des groupes -SH et —S-Sde myosine (M) conduisant finalement à la formation de polymères (M*, M*Z) à poids moléculaire élevé.
L‘espace étroit (en haut à gauche) entre groupes -SH représente 10 groupes très actifs ; les deux autres (en bas)
représente 32 groupes -SH, de la molécule de myosine, plus stables à l'oxydation
(d‘après BUTTKUS H.“)
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En présence d'un mercaptan (mercapto éthanol), l'actomyosine et l’actine se dissolvent beaucoup
mieux mais seulement après un certain temps d'entreposage à l'état congelé°°'““““°. En effet à_—Z_O°C, l'agregatrondénaturation de l'actomyosine est due en partie à la formation de liaisons -S—S—, tandis que les liaisons hydrophobes
et hydrogène interviennent lors de la congélation…. L'analyse électrophorétnque sur_ gel de polyacrylamrde, en
présence de dodécylsulfate de sodium, indique que la polymérisation des protéines myofrbnllarres parl‘rntermed1aue
de liaisons disulfures est vraisemblable (cette technique permet la séparation des proternes selon leur pords molecularre
ou leur degré de
mais on ne peut pas dire si la formation des ponts -S—S- est essentielle
ou secondaire
dans le processus
La formation de liaisons disulfures contribue à la diminution de l'extractrbrlrtedes
protéines. Cependant la cinétique de formation des ponts -S-S- n'est pas parallele a celle
des taux d'msolub_rlrsatron.
Ceci est un autre argument montrant que ce type de liaison contribue à la denaturatron sans
etre
Il
peut y avoir, pendant les premiersjours au froid, un changement de conformation de
la molecule native qur permet
ensuite le pontage -S—S— de la myosine““. L'importance du mécanisme de denaturatron par liaisons disulfures reste
difficile à
Peut-être est elle plus significative chez les poissons gras ou dans une meme espece dans le muscle
rouge que dans celui à chair blanche….
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