Chap. 3 - Les modalités d'action du froid.
Tempé
Perte
En
Protéines
Espèce de poisson
Durée
de
Références
rature
solubilité
solution
concernées
Flétan du Groënland
—10°C
15 j.
50 %
saline
myofibrillaires
358
(Rheinhardïius
hippoglossoîdes)
-10°C
120 j.
40 %
aqueuse
sarcoplasmiques
358
Morue
-15°C
4 à 5 j.
60 %
saline
myofibrillaires
320
Morue
-29°C
14 j.
:
100 %
saline
myofibrillaires
462
Sardine
-20°C
?
\
saline
myofibrillaires
617
Sardine
.
—20°C
peu
aqueuse
sarcoplasmiques
617
Dans le cas de la sardine les observations sont les mêmes avec les protéines du muscle à chair sombre
mais l‘échelle des différences est moindre (fig. 41)”.
Figure 41 - Evolution de la teneur en protéines extractibles du muscle de sardine conservée à -20°C
(à gauche = muscle ordinaire ; à droite : muscle à chair sombre)
(d'après SUH 1.5. et al.…)
25
25
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g
20
g
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14
28
42
56
70
84
0
14
28
42
56
70
84
Durée d'entreposage en jours
0—0
Total des protéines extractibles
0—0
Protéines sarcoplasmiques
,.
° - —0
Protéines myotibrillaîres
o-- _.
Protéines solubles dans un alcali
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