L'Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
t
A l'inverse, lors d'essais de conservation de morue commune (gadus morhua) et de hareng (clupea
harengus), un séjour de deux mois à -Z8°C aurait fait augmenter le pomt cryoscopique
de la phase liquide des tissus
respectivement de -1,5°C à —0,88°C et de -O,72°C à -O,ZZ°C. Cette différence
de température de congélation
commençante est attribuée par les auteurs à une diminution de l'extractibilité des protéines pendant le séjour à -
280Ç609_ Ces variations des points cryoscopiques expliquent les quelques divergences d‘opinion à l'égard de
l'entreposage aux températures de —Z°C, -3°C. Des essais de conservation de ce type comparée au séjour sur glace
mettent en évidence les discordances et les similitudes suivantes :
W
Durée
K
ABVT
Solubi— Oxydation
Teneur en
Espèces
Température
de
ZOmgN
lité
des
Hypo—
TMA
Réféconservation
(20 %)
% g
protéines
lipides
xantine
acides
rences
W
mulet— cabot
0°c
7j
a
a
\
«'
!!
N
N
-zoc
…]
a
a
\\
zz
;
/
/
343
344
maquereau
-3°C
12j
E
E
\\
/æ'
«'
!
/
444
anguille
O°C
E
\\
11
345
-3°C
-=—
\
«"
345
‘
sériole
’
O°C
\\
\\
11
345
-3°c
\
\
/
345
bar
O°C
\\
288
-3°C
\
288
322.2 — Action du froid négatif sur les composants azotés
L‘alte'ration des matières azotées résulte de divers
mecanrsmes de désorganisation survenant pendant ï
l‘exposmon au froid négatif. Ces mécanismes dépen—
dent de nombreux facteurs : température et ses
uctuations, durée d'entreposage, diversité des
especes et de leur origine, saison, état physiologi—
que...
_De
très nombreux travaux ont
été publiés sur le sujet. Les résultats expérimentaux sont plus ou moins
lconccf3_rdants
en raison de
la diversité des especes testées, du nombre de méthodes d'estimation ou de dosage, de
fâËtretiîsblcli't‘efïlus
ou
de
leur plus ou
moins grande corrélation et de l'extrême variabilité de divers
oi
{ rnd
degre
de
constance ou fluctuation de cette température, origine du
P
550n (on s de peche, etat de fraicheur initiale), saison de pêche, état physiologique du poisson, sa taille, etc
elle—m"
!'
L ensemble des Propriétés
des composants
azotés du poisson est peu modifié lorsque la congélation
f _
eme et
effectues dans de tres bonnes conditions. Le poisson diffère alors peu du poisson
lrars,
sauf par sa flaveur attenuee et sa texture un peu plus lerme59m2 Par contre si le poisson congelé estconservé
ongtemps, ses protéines subissent diverses modifications (fi
38 d
"
'
_
_
_
.
es a : la concentration d
l '
'
liaisons des groupes polaires à l'interfér
g
) u
'
'
es se S inorganiques, aux
.
ence avec les structures modifiées de l‘
'
'
'
-
"
et à la formation de formaldéh de à
_
_
,
_
eau,aux
interactions lipidé-proteine
y
partir de la tnmethylamme des ÎISSUSS79. L aldehyde formique est connu pour
76
t
A l'inverse, lors d'essais de conservation de morue commune (gadus morhua) et de hareng (clupea
harengus), un séjour de deux mois à -Z8°C aurait fait augmenter le pomt cryoscopique
de la phase liquide des tissus
respectivement de -1,5°C à —0,88°C et de -O,72°C à -O,ZZ°C. Cette différence
de température de congélation
commençante est attribuée par les auteurs à une diminution de l'extractibilité des protéines pendant le séjour à -
280Ç609_ Ces variations des points cryoscopiques expliquent les quelques divergences d‘opinion à l'égard de
l'entreposage aux températures de —Z°C, -3°C. Des essais de conservation de ce type comparée au séjour sur glace
mettent en évidence les discordances et les similitudes suivantes :
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Température
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322.2 — Action du froid négatif sur les composants azotés
L‘alte'ration des matières azotées résulte de divers
mecanrsmes de désorganisation survenant pendant ï
l‘exposmon au froid négatif. Ces mécanismes dépen—
dent de nombreux facteurs : température et ses
uctuations, durée d'entreposage, diversité des
especes et de leur origine, saison, état physiologi—
que...
_De
très nombreux travaux ont
été publiés sur le sujet. Les résultats expérimentaux sont plus ou moins
lconccf3_rdants
en raison de
la diversité des especes testées, du nombre de méthodes d'estimation ou de dosage, de
fâËtretiîsblcli't‘efïlus
ou
de
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moins grande corrélation et de l'extrême variabilité de divers
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constance ou fluctuation de cette température, origine du
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550n (on s de peche, etat de fraicheur initiale), saison de pêche, état physiologique du poisson, sa taille, etc
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L ensemble des Propriétés
des composants
azotés du poisson est peu modifié lorsque la congélation
f _
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effectues dans de tres bonnes conditions. Le poisson diffère alors peu du poisson
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sauf par sa flaveur attenuee et sa texture un peu plus lerme59m2 Par contre si le poisson congelé estconservé
ongtemps, ses protéines subissent diverses modifications (fi
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partir de la tnmethylamme des ÎISSUSS79. L aldehyde formique est connu pour
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