L'lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
Tableau XIX -lnfluence de l'abaissement de la température et
de l'augmentation
la
concentration en solutés
pendant l'entreposage au froid négatif, sur la Vitesse des reactions
(d'après FENNEMA O.R.°“)
—
W
Vitesse de réaction causée par
Abaissement
Concentration
Influence
Effet
Cause diverses
de
en
relative
global
.
température (t)
solutés (c)
W
Effet catalytique des
cristaux de glace
\
\
synergique
\
Plus grande mobilité des
protons dans la glace que
‘
dans l'eau
\
«" lente
t° > c
lent
\
Orientation favorable catalyseur—substrat due à la congélation
&
% modérée
t° = c
aucun
Constantes diélectriques
différentes de la glace et
de l'eau
grande
t° < c
%
Au dela
de 45°C, la vitesse
des réactions diminue de plus en plus de sorte que la vitesse d'altération devient infime.
La stabilité
des prodwts dans le temps (maintien de la qualité quel que soit le mode d'évaluation) suit une courbe
exponentielle par rapport a la température au-delà de 45°C. Aussi les températures de stockage admises sont—elles
denos JOUFS plus souvent de -23°C à -30°C qu‘à —18°C (température conseillée lors des premières conservations de
pmsson congelé).
La relation entre la vitesse de changement de qualité et la concentration du facteur qualité est
mathématiquement exprimée ainsi :
+
dC
—
KCn
_
dt
dC/dt
:
vitesse du changement de qualité par unité de temps ; t : temps ; C = indice représentant la qualité ;k
Î, Vitesse constante
; n : ordre de la reaction. L’effet de la température sur la vitesse de la réaction est exprimé par
lequation empirique proposée par ARRHENIUS : (voir Vol. Ill @ 211.2)
k : Ae-EaIRT
Sanls laquelle
: k : vitesse constante de la réaction ; A : facteur constant pré-exponentiel ; Ea : énergie d'activation
e
a reaction
; R : constante des gaz parfaits ; T : température absolue. La pente Ea/R est un indicateur de la
sensibilite du pmsson au changement de température”““.
de membranes ŒHLîs_effets dunfroid
négatif se manifestent physiquement par des altérations mécaniques : ruptures
eux—mêmes d' lt'
u aires,
_ements, perforaüons provoquant
la libération de constituants, d'enzymes responsables
ré _
‘t
_
da eratronsc imiques et biochimiques.
La deshydratation modifie le potentiel redox et entraîne la
pmticipi ationl
e certams_elect_rolytes
d ou rupture
de l'effet tampon avec risque de déstabilisation de l‘état collo‘idal
r0t<“èÎ.coagu ation, precipitation, denaturatmn des protéines (leur solubilité saline sera réduite) rupture de complexes
îe
et lfipolyse
des lipides. Ces réactions, le plus souvent irréversibles.
u e
a
uree
e S€jOUI' au roid négatif Elles se trad '
‘
l
'
modification de l
'
_
_
_
a
a consommation par une
a texture, de l aspect, de la flaveur q… aboutit a une diminution de la succulence‘54477.
Tableau XIX -lnfluence de l'abaissement de la température et
de l'augmentation
la
concentration en solutés
pendant l'entreposage au froid négatif, sur la Vitesse des reactions
(d'après FENNEMA O.R.°“)
—
W
Vitesse de réaction causée par
Abaissement
Concentration
Influence
Effet
Cause diverses
de
en
relative
global
.
température (t)
solutés (c)
W
Effet catalytique des
cristaux de glace
\
\
synergique
\
Plus grande mobilité des
protons dans la glace que
‘
dans l'eau
\
«" lente
t° > c
lent
\
Orientation favorable catalyseur—substrat due à la congélation
&
% modérée
t° = c
aucun
Constantes diélectriques
différentes de la glace et
de l'eau
grande
t° < c
%
Au dela
de 45°C, la vitesse
des réactions diminue de plus en plus de sorte que la vitesse d'altération devient infime.
La stabilité
des prodwts dans le temps (maintien de la qualité quel que soit le mode d'évaluation) suit une courbe
exponentielle par rapport a la température au-delà de 45°C. Aussi les températures de stockage admises sont—elles
denos JOUFS plus souvent de -23°C à -30°C qu‘à —18°C (température conseillée lors des premières conservations de
pmsson congelé).
La relation entre la vitesse de changement de qualité et la concentration du facteur qualité est
mathématiquement exprimée ainsi :
+
dC
—
KCn
_
dt
dC/dt
:
vitesse du changement de qualité par unité de temps ; t : temps ; C = indice représentant la qualité ;k
Î, Vitesse constante
; n : ordre de la reaction. L’effet de la température sur la vitesse de la réaction est exprimé par
lequation empirique proposée par ARRHENIUS : (voir Vol. Ill @ 211.2)
k : Ae-EaIRT
Sanls laquelle
: k : vitesse constante de la réaction ; A : facteur constant pré-exponentiel ; Ea : énergie d'activation
e
a reaction
; R : constante des gaz parfaits ; T : température absolue. La pente Ea/R est un indicateur de la
sensibilite du pmsson au changement de température”““.
de membranes ŒHLîs_effets dunfroid
négatif se manifestent physiquement par des altérations mécaniques : ruptures
eux—mêmes d' lt'
u aires,
_ements, perforaüons provoquant
la libération de constituants, d'enzymes responsables
ré _
‘t
_
da eratronsc imiques et biochimiques.
La deshydratation modifie le potentiel redox et entraîne la
pmticipi ationl
e certams_elect_rolytes
d ou rupture
de l'effet tampon avec risque de déstabilisation de l‘état collo‘idal
r0t<“èÎ.coagu ation, precipitation, denaturatmn des protéines (leur solubilité saline sera réduite) rupture de complexes
îe
et lfipolyse
des lipides. Ces réactions, le plus souvent irréversibles.
u e
a
uree
e S€jOUI' au roid négatif Elles se trad '
‘
l
'
modification de l
'
_
_
_
a
a consommation par une
a texture, de l aspect, de la flaveur q… aboutit a une diminution de la succulence‘54477.