Chap. 3 — Modalités d'action du froid.
l'exportation des produits de la pêche vers le Japon. La notation de 1 (très bon) à 5 (très mauvais) utilise à très peu
près les mêmes critères que les nôtres. La moyenne des notes données par les membres du jury est comparée à une
appréciation globale proposée comme témoin. La méthode appliquée d'abord aux poissons entiers a été étendue aux
filets réfrigérés ou même décongelés"“.
-
Chez les crustacés, on observe des modifications d'ultrastructure en corrélation avec la texture des
chairs après le séjour sur glace. La perte de matière formant les stries Z et les filaments fins est la cause de modifications
de texture des crevettes“? Pendant le séjour sur glace (de + 2°C à + 4°C), des homards (Homarus americanus) précuits,
les modifications de texture ne sont pas significatives (mastication, force de cisaillement...)”°.
L'évolution des caractères organoleptiques au cours de l'altération a été développée Vol. I, ch. V.
Nous reviendrons seulement sur l'odeur mieux connue désormais grâce aux progrès des méthodes d'analyse. L'odeur
est due à un grand nombre de composés : éthyl mercaptan, méthyl mercaptan et diéthyl sulfure provenant tous deux
de la méthionine (odeur de choux, de sulfure, sûre), diméthyl disulfure, hydrogène sulfuré (odeur caractéristique),
diacétyle, acétaldéhyde, propionaldéhyde, éthanol, méthanol, acétone acétoïne, butanal, éthanal, méthylbutanal. Les
principaux responsables sont :
-
l'hydrogène sulfuré, HZS dont le seuil limite d‘acceptabilité est de 40 ppb.
-
le dimethyl sulfure, [CH3]ZS dont le seuil limite d'acceptabilité est de 0,50 ppb.
-
le méthyl mercaptan, CH3SH dont le seuil limite d'acceptabilité est de 0,05 ppb.
Parmi les odeurs perçues, le «fruité» provient d'acides acétique, butyrique, propionique, hexanoïque et d'esters acides,
l'odeur ammoniacale de la dégradation des aminoacides360
Ces divers produits modulent la flaveur de base due
aux acides aminés et surtout aux nucléotides en particulier à IMP responsable du goût de viande à des doses de
quelques
32.2 - Action du froid négatif sur la composition du poisson *
Cette étude ne prend pas en compte les détériorations qui surviendraient si les
précautions d'hygiène décrites à propos du poisson frais n‘étaient pas observées dès la
congélation.
L'abaissement de la température de conservation au-dessous de 0°C, favorable au maintien de la
qualité a pourtant quelques désavantages. Le changement de l'eau en glace modifie l'équilibre physicochimique des
constituants et par là, déshydrate les tissus. Lors de la décongélation, l'eau ne réimbibe la phase solide que
partiellement, l'excédent exsude. La déshydratation augmente la concentration en solutés de la phase liquide, change
son pH”'”"”, et abaisse son aw comme suit185 :
-
5°C, aw : 0,952
48°C, aw = 0,840
-30°C, aw = 0,750
-
10°C, aw = 0,907
-ZO°C, aw = 0,823
-40°C, aw = 0,680
—
15°C, aw : 0,864
-25°C, aw = 0,784
-50°C, aw = 0.620
L'augmentation de la concentration de la phase liquide entraîne, aux températures immédiatement
inférieures à 0°C, une augmentation des vitesses de réactions entre les solutés notamment celle de la glycogénolyse,
de l’hydrolyse des phospholipides, de la dénaturation des protéines, de l’oxydation de l'hémoglobrne (thon). Mars
l'abaissement de la température réduit la vitesse intrinsèque des réactions. L‘effet global dans les tissus resulte donc
de l‘influence relative des deux facteurs164 (tableau XIX).
*92.154.i64.185.336.477.583.
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l'exportation des produits de la pêche vers le Japon. La notation de 1 (très bon) à 5 (très mauvais) utilise à très peu
près les mêmes critères que les nôtres. La moyenne des notes données par les membres du jury est comparée à une
appréciation globale proposée comme témoin. La méthode appliquée d'abord aux poissons entiers a été étendue aux
filets réfrigérés ou même décongelés"“.
-
Chez les crustacés, on observe des modifications d'ultrastructure en corrélation avec la texture des
chairs après le séjour sur glace. La perte de matière formant les stries Z et les filaments fins est la cause de modifications
de texture des crevettes“? Pendant le séjour sur glace (de + 2°C à + 4°C), des homards (Homarus americanus) précuits,
les modifications de texture ne sont pas significatives (mastication, force de cisaillement...)”°.
L'évolution des caractères organoleptiques au cours de l'altération a été développée Vol. I, ch. V.
Nous reviendrons seulement sur l'odeur mieux connue désormais grâce aux progrès des méthodes d'analyse. L'odeur
est due à un grand nombre de composés : éthyl mercaptan, méthyl mercaptan et diéthyl sulfure provenant tous deux
de la méthionine (odeur de choux, de sulfure, sûre), diméthyl disulfure, hydrogène sulfuré (odeur caractéristique),
diacétyle, acétaldéhyde, propionaldéhyde, éthanol, méthanol, acétone acétoïne, butanal, éthanal, méthylbutanal. Les
principaux responsables sont :
-
l'hydrogène sulfuré, HZS dont le seuil limite d‘acceptabilité est de 40 ppb.
-
le dimethyl sulfure, [CH3]ZS dont le seuil limite d'acceptabilité est de 0,50 ppb.
-
le méthyl mercaptan, CH3SH dont le seuil limite d'acceptabilité est de 0,05 ppb.
Parmi les odeurs perçues, le «fruité» provient d'acides acétique, butyrique, propionique, hexanoïque et d'esters acides,
l'odeur ammoniacale de la dégradation des aminoacides360
Ces divers produits modulent la flaveur de base due
aux acides aminés et surtout aux nucléotides en particulier à IMP responsable du goût de viande à des doses de
quelques
32.2 - Action du froid négatif sur la composition du poisson *
Cette étude ne prend pas en compte les détériorations qui surviendraient si les
précautions d'hygiène décrites à propos du poisson frais n‘étaient pas observées dès la
congélation.
L'abaissement de la température de conservation au-dessous de 0°C, favorable au maintien de la
qualité a pourtant quelques désavantages. Le changement de l'eau en glace modifie l'équilibre physicochimique des
constituants et par là, déshydrate les tissus. Lors de la décongélation, l'eau ne réimbibe la phase solide que
partiellement, l'excédent exsude. La déshydratation augmente la concentration en solutés de la phase liquide, change
son pH”'”"”, et abaisse son aw comme suit185 :
-
5°C, aw : 0,952
48°C, aw = 0,840
-30°C, aw = 0,750
-
10°C, aw = 0,907
-ZO°C, aw = 0,823
-40°C, aw = 0,680
—
15°C, aw : 0,864
-25°C, aw = 0,784
-50°C, aw = 0.620
L'augmentation de la concentration de la phase liquide entraîne, aux températures immédiatement
inférieures à 0°C, une augmentation des vitesses de réactions entre les solutés notamment celle de la glycogénolyse,
de l’hydrolyse des phospholipides, de la dénaturation des protéines, de l’oxydation de l'hémoglobrne (thon). Mars
l'abaissement de la température réduit la vitesse intrinsèque des réactions. L‘effet global dans les tissus resulte donc
de l‘influence relative des deux facteurs164 (tableau XIX).
*92.154.i64.185.336.477.583.
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