Figure 37 - Relation entre la teneur en acides gras libres
(AGL) non volatils totaux (en m eq. AGL % g de chair) et
l‘évaluation sensorielle du merlu argentin conservé sur
glace pendant 20 jours en différentes saisons
(d'après BARASSI CA. et al.”)
L'hydrolyse des lipides en acides gras libres et ,;f
07
,
glygérol est habituellement prédominante. La teneur en acides ’Ï1' îf
/
gras libres totaux paraît bien corrélée avec l’analyse sensorielle
0 6
I’
_/
(fig. 37)33 et pourrait servir à estimer la qualité, si cette corrélation Ï ï —Ï f
'
/
,'
est vérifiée sur un nombre suffisant d'espèces. Mais la mesure des
"à
” ,’
AGL est délicate (voir Vol. I p. 256). Celle de l'indice TBA (acide
.5.
0,5
°
°
-
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
;: ,,’
thiobarbiturique) exprimé en mg d'acide malonique par kg de
g,
,
,
chair est plus aisée et préférée bien qu'elle soit controversée (voir
32
0 4
_
:
,/4
Vol. I). A titre d'exemple, l'indice TBA qui initialement chez un
-—'
’
’JÏ
ma
rea
d
270 est
asé à 603 ar‘
3
"or
d
“là:
0
,/_
_
que
u,
e
,
ps
,
pes
1use,_
<_
/
/
:
;
conservation en
Bien entendu la variation serait autre
8“
0,3
,’ ,’ ; :
si la saison590 ou d'autres conditions initiales changeaientm.
ÏÏ3
E
,, Il
:
:
.
0,2
/ ,’
:
:
,
,
.
.
/
,
..
.
,
0 1
’
"
321 .4 — Glycogénolyse au voisinage de O°C
°
Dans le poisson frais, le glycog‘ene est le sucre
1
2
3
4
5
essentiel du muscle. La teneur en est extrêmement variable selon
_
_
les espèces, l‘état
h siolo i ue et le de ré de fati ue au
.
C°tat'°n organolephque
moment de la captÊrey(Vol.gl qê 2.5 p.
La glycogänolyse
aboutit principalement à l‘acide lactique selon la séquence
—
droite de régression
Embden — Meyerhof - Parnas (Vol. l €; 33.1 p. 145 à 148 et fig.
-
-
-
—
seuils de confiance P < 0 - 0,5
91). Y a—t-il une corrélation entre la formation d'acide lactique
‘
.
.
..
..
.
limites d‘acceptabilité
par les enzymes tissulaires et la durée de conservation du poisson
sur glace ? Des essais, effectués avec des truites arc—en-ciel (Salma
gairdnen) et des saumons rouges (Oncorhynchus nerka) conservés
en glace à des températures ne dépassant pas + 5°C, montrent que la capacité du muscle de truite à former de l'acide
_
lactique à partir du fructose-1,6-diphosphate est très réduite dès le 3e jour. Une addition d‘ADP ne modifie rien tandis
_
que celle d’ATP restaure l'activité enzymatique d'origine pendant trois jours ; elle diminue ensuite. Par contre si NAD+
ou NADH sont ajoutées, l'activité glycolytique est restaurée et maintenue à un niveau comparativement élevé pendant
deux semaines de séjour au froid positif. Cette observation semble confirmer que la diminution de l‘activité '
glycolytique au froid reflète surtout une destruction progressive des cofacteurs essentiels plutôt qu'une inactivation
des enzymes. Chez la plupart des saumons, l’effet de l‘addition d'ATP est plus long : l'activité enzymatique est
maintenue pendant une semaine sur glace avant de diminuer de moitié au 10e jour et devenir à peu près nulle après
deux semaines“.
.
321.5 — Conséquences organoleptiques
.
'
et
arLcââîçptabtüitç globale _du pgisspr) conservé
sur glace dépend
l'altération
par voie
_
,
p
_
equen reJomt ce q… a d€jël ete relate concernant les durees de conservation (@ 313.1). Il est
qu un
fortement
initialement deviendra plus vite inacceptable (note 5,5 dans la cotation
acceptables jusqu‘à 7 Jours546 mais en EMR 'us
' Pe1C065 ' Conserves
sur glace des chmchards sont
La notion d'acceptabilité repose très générafen?unî
Jêurs.
la presence de sel
rehaussant peut
être la flaveur..._5 .
celle—ci divers systèmes de cotation ont été ro
e ésur
o servation des caracteres organoleptiques.
Pour rationaliser
Vol. !, ch. V). Un système similair
,
,
_D POS _S.
notamment au Royaume—Uni.
en France p…s dans la CEE. (vou
e a ete m'5 au pomt Par la «Queensland Fishing Industry Training Committee» pour
72
'
(AGL) non volatils totaux (en m eq. AGL % g de chair) et
l‘évaluation sensorielle du merlu argentin conservé sur
glace pendant 20 jours en différentes saisons
(d'après BARASSI CA. et al.”)
L'hydrolyse des lipides en acides gras libres et ,;f
07
,
glygérol est habituellement prédominante. La teneur en acides ’Ï1' îf
/
gras libres totaux paraît bien corrélée avec l’analyse sensorielle
0 6
I’
_/
(fig. 37)33 et pourrait servir à estimer la qualité, si cette corrélation Ï ï —Ï f
'
/
,'
est vérifiée sur un nombre suffisant d'espèces. Mais la mesure des
"à
” ,’
AGL est délicate (voir Vol. I p. 256). Celle de l'indice TBA (acide
.5.
0,5
°
°
-
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
°
;: ,,’
thiobarbiturique) exprimé en mg d'acide malonique par kg de
g,
,
,
chair est plus aisée et préférée bien qu'elle soit controversée (voir
32
0 4
_
:
,/4
Vol. I). A titre d'exemple, l'indice TBA qui initialement chez un
-—'
’
’JÏ
ma
rea
d
270 est
asé à 603 ar‘
3
"or
d
“là:
0
,/_
_
que
u,
e
,
ps
,
pes
1use,_
<_
/
/
:
;
conservation en
Bien entendu la variation serait autre
8“
0,3
,’ ,’ ; :
si la saison590 ou d'autres conditions initiales changeaientm.
ÏÏ3
E
,, Il
:
:
.
0,2
/ ,’
:
:
,
,
.
.
/
,
..
.
,
0 1
’
"
321 .4 — Glycogénolyse au voisinage de O°C
°
Dans le poisson frais, le glycog‘ene est le sucre
1
2
3
4
5
essentiel du muscle. La teneur en est extrêmement variable selon
_
_
les espèces, l‘état
h siolo i ue et le de ré de fati ue au
.
C°tat'°n organolephque
moment de la captÊrey(Vol.gl qê 2.5 p.
La glycogänolyse
aboutit principalement à l‘acide lactique selon la séquence
—
droite de régression
Embden — Meyerhof - Parnas (Vol. l €; 33.1 p. 145 à 148 et fig.
-
-
-
—
seuils de confiance P < 0 - 0,5
91). Y a—t-il une corrélation entre la formation d'acide lactique
‘
.
.
..
..
.
limites d‘acceptabilité
par les enzymes tissulaires et la durée de conservation du poisson
sur glace ? Des essais, effectués avec des truites arc—en-ciel (Salma
gairdnen) et des saumons rouges (Oncorhynchus nerka) conservés
en glace à des températures ne dépassant pas + 5°C, montrent que la capacité du muscle de truite à former de l'acide
_
lactique à partir du fructose-1,6-diphosphate est très réduite dès le 3e jour. Une addition d‘ADP ne modifie rien tandis
_
que celle d’ATP restaure l'activité enzymatique d'origine pendant trois jours ; elle diminue ensuite. Par contre si NAD+
ou NADH sont ajoutées, l'activité glycolytique est restaurée et maintenue à un niveau comparativement élevé pendant
deux semaines de séjour au froid positif. Cette observation semble confirmer que la diminution de l‘activité '
glycolytique au froid reflète surtout une destruction progressive des cofacteurs essentiels plutôt qu'une inactivation
des enzymes. Chez la plupart des saumons, l’effet de l‘addition d'ATP est plus long : l'activité enzymatique est
maintenue pendant une semaine sur glace avant de diminuer de moitié au 10e jour et devenir à peu près nulle après
deux semaines“.
.
321.5 — Conséquences organoleptiques
.
'
et
arLcââîçptabtüitç globale _du pgisspr) conservé
sur glace dépend
l'altération
par voie
_
,
p
_
equen reJomt ce q… a d€jël ete relate concernant les durees de conservation (@ 313.1). Il est
qu un
fortement
initialement deviendra plus vite inacceptable (note 5,5 dans la cotation
acceptables jusqu‘à 7 Jours546 mais en EMR 'us
' Pe1C065 ' Conserves
sur glace des chmchards sont
La notion d'acceptabilité repose très générafen?unî
Jêurs.
la presence de sel
rehaussant peut
être la flaveur..._5 .
celle—ci divers systèmes de cotation ont été ro
e ésur
o servation des caracteres organoleptiques.
Pour rationaliser
Vol. !, ch. V). Un système similair
,
,
_D POS _S.
notamment au Royaume—Uni.
en France p…s dans la CEE. (vou
e a ete m'5 au pomt Par la «Queensland Fishing Industry Training Committee» pour
72
'