Chap. 3 - Modalités d’action du froid.
Les aminoacides soufrés libres : cystéine (CYS), méthionine (MET), taurine (FAU), glutathion (GLU)
ont un rôle particulier dans la formation de l'odeur du poisson altéré surtout les deux premiers ; le GLU disparaît
avant toute attaque bactérienne, la TAU résiste au contraire aux
Mais CYS et MET donnent naissance l'un
à SHZ, l'autre aux mercaptans
et (CH3)ZS responsables d‘odeurs et de flaveurs qui deviennent détestables quand
elles dépassent l'état de traces. Cette formation s'accompagne chez le merlu d’un jaunissement de la chair360 :
Jours de
conservation
Cystéine
Méthionine
sur glace
0 jour
14,77
9,03
4 jours
13,32
10,17
en nanomoles
11 jours
6,95
5,20
par 50 pl
15 jours
7,22
5,76
d’homogénat
21 jours
8,51
7,92
L'une des réactions impliquées est :
3 Cystéine
:
NH3 + acide pyruvique + HZS + cystine
c'est—à-dire une molécule d‘HZS à partir de trois molécules de CYS. D'autres réactions peuvent intervenir : formation
de co-enzyme A cystothionine ou oxydation en sulfates.
321.3 - Altérations des lipides
Les altérations des lipides, lors du séjour au froid positif sont les mêmes que celles décrites à
température ambiante (Vol. | @ 33.3) mais elles sont plus lentes. Dans les conditions normales de réfrigération, les
poissons gras ne deviennent pas vraiment rances avant d'être inconsommables malgré une augmentation sensible
du taux d’hydroperoxydes, notamment chez le
A + 10°C, l'indice de peroxyde reflète bien l'oxydation.
La vitesse du rancissement dépend de quantité de facteurs : espèce, maturité, saison (taux de lipides, tocophérol),
mode de présentation (entiers, filets, tranches, en hachis), contact avec l’air, température, présence d'anti-oxydants.
A 0°C, l’oxydation peut être décelable chez les poissons gras où les lipides sont relativement abondants ou peu
dispersés dans les tissus319 ; elle ne survient cependant pas avant la protéolyse ou la fermentation des hydrates de
carbone. Par contre aux températures négatives la rancidité peut devenir importante. L‘activité bactérienne inhibe
l'oxydation des lipides mais n'affecte pas l'importance de la rancidité finale. Les aminoacides sont soit pro- soit antioxydants selon le pH. Les anti—oxydants phénoliques réduisent la rancidité de façon significative. Le taux d'oxydation
est, chez de nombreuses espèces, en corrélation avec la teneur du muscle en hématine : saumons commun et rose,
thon, maquereau, sardine, meunier, flétan, sole, cabillaud. Il va de soi que les huiles les plus insaturées s'oxydent
plus vite (mesure par indice TBA)“°. De telles substances se trouvent même chez les poissons maigres dans la
phosphatidyléthanolamine ou céphaline (PE) et la phosphatidylcholine ou lécithine (PC). Les acides gras des lipides
de la morue sont parmi les plus insaturés. Dans le cas de la PE, les combinaisons d'acides gras prédominantes sont
[C18, C22], [CW sz]' [C20, C22], [C22, C22] et [C20, Cm]. Pendant le séjour en glace, le pourcentage de PE à [CW C…] et
[m, C20] augmente tandis que les PE à [CW (221
et [CR, sz1 diminuent. De même les PC à [C…, Cm] et [CW Cm]
augmentent tandis que les PC à [16, C20]
et [CW C22] diminuent. Les auteurs suggèrent que les lécithrnes (PC) à
combinaisons [CW C16] et [CW Cm]
et les céphalines (PE) à combinaisons [CW C18] et [C…, CZO] sont synthétisées dans
la
chair
de
morue
pendant l'entreposage en glace à partir de glycérylphosphorylcholine, de
glycérylphosphoryléthanolamine et d'acides gras libres provenant de lipolyse enzymatique. Globalement la teneur
en lécithines et céphalines diminue au cours d‘un mois de conservation de morue en glace““.
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Les aminoacides soufrés libres : cystéine (CYS), méthionine (MET), taurine (FAU), glutathion (GLU)
ont un rôle particulier dans la formation de l'odeur du poisson altéré surtout les deux premiers ; le GLU disparaît
avant toute attaque bactérienne, la TAU résiste au contraire aux
Mais CYS et MET donnent naissance l'un
à SHZ, l'autre aux mercaptans
et (CH3)ZS responsables d‘odeurs et de flaveurs qui deviennent détestables quand
elles dépassent l'état de traces. Cette formation s'accompagne chez le merlu d’un jaunissement de la chair360 :
Jours de
conservation
Cystéine
Méthionine
sur glace
0 jour
14,77
9,03
4 jours
13,32
10,17
en nanomoles
11 jours
6,95
5,20
par 50 pl
15 jours
7,22
5,76
d’homogénat
21 jours
8,51
7,92
L'une des réactions impliquées est :
3 Cystéine
:
NH3 + acide pyruvique + HZS + cystine
c'est—à-dire une molécule d‘HZS à partir de trois molécules de CYS. D'autres réactions peuvent intervenir : formation
de co-enzyme A cystothionine ou oxydation en sulfates.
321.3 - Altérations des lipides
Les altérations des lipides, lors du séjour au froid positif sont les mêmes que celles décrites à
température ambiante (Vol. | @ 33.3) mais elles sont plus lentes. Dans les conditions normales de réfrigération, les
poissons gras ne deviennent pas vraiment rances avant d'être inconsommables malgré une augmentation sensible
du taux d’hydroperoxydes, notamment chez le
A + 10°C, l'indice de peroxyde reflète bien l'oxydation.
La vitesse du rancissement dépend de quantité de facteurs : espèce, maturité, saison (taux de lipides, tocophérol),
mode de présentation (entiers, filets, tranches, en hachis), contact avec l’air, température, présence d'anti-oxydants.
A 0°C, l’oxydation peut être décelable chez les poissons gras où les lipides sont relativement abondants ou peu
dispersés dans les tissus319 ; elle ne survient cependant pas avant la protéolyse ou la fermentation des hydrates de
carbone. Par contre aux températures négatives la rancidité peut devenir importante. L‘activité bactérienne inhibe
l'oxydation des lipides mais n'affecte pas l'importance de la rancidité finale. Les aminoacides sont soit pro- soit antioxydants selon le pH. Les anti—oxydants phénoliques réduisent la rancidité de façon significative. Le taux d'oxydation
est, chez de nombreuses espèces, en corrélation avec la teneur du muscle en hématine : saumons commun et rose,
thon, maquereau, sardine, meunier, flétan, sole, cabillaud. Il va de soi que les huiles les plus insaturées s'oxydent
plus vite (mesure par indice TBA)“°. De telles substances se trouvent même chez les poissons maigres dans la
phosphatidyléthanolamine ou céphaline (PE) et la phosphatidylcholine ou lécithine (PC). Les acides gras des lipides
de la morue sont parmi les plus insaturés. Dans le cas de la PE, les combinaisons d'acides gras prédominantes sont
[C18, C22], [CW sz]' [C20, C22], [C22, C22] et [C20, Cm]. Pendant le séjour en glace, le pourcentage de PE à [CW C…] et
[m, C20] augmente tandis que les PE à [CW (221
et [CR, sz1 diminuent. De même les PC à [C…, Cm] et [CW Cm]
augmentent tandis que les PC à [16, C20]
et [CW C22] diminuent. Les auteurs suggèrent que les lécithrnes (PC) à
combinaisons [CW C16] et [CW Cm]
et les céphalines (PE) à combinaisons [CW C18] et [C…, CZO] sont synthétisées dans
la
chair
de
morue
pendant l'entreposage en glace à partir de glycérylphosphorylcholine, de
glycérylphosphoryléthanolamine et d'acides gras libres provenant de lipolyse enzymatique. Globalement la teneur
en lécithines et céphalines diminue au cours d‘un mois de conservation de morue en glace““.
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