Tableau XVIII - Azoté basique volatil total (ABVT en mgN %g)
dans divers poissons et crustacés conservés sur glace
Espèces
Durée (en jours)
ABVT
Références
Espèces Durée (en jours) ABVT
Références
merlan bleu
queues
0
22
ANGEL s.
australien
0
17 à 20
d'écrevisses
10
31
et al.
(Micromesistus
5
18 à 27
BARASSI C.A.
'
australis)
10
20 à 45
et al. (1981)32.
crevettes
0
18
7
10
CHANG o.
'
‘çîfjf
cabillaud
1
10 à 11
Huss H.H.
10
15
et al. (1983)%_
9
17 à 21
et al. (1974)Z.
13
8
14
29 à 38
maquereau espagnol
0
15
MURATA M.
crevettes
0
19
(Scomberjaponicus)
44
> 40
et al. (I983)“”.
roses
6
17
10
16
divers poissons
0
24
20
36
CHEUK \X/.L.
._
du Bangladesh
_
10
peu de
MUSLEMUDDIN M.
0
27
et al. (1979)“.
];
changement
et al. (1984)427_
crevettes
6
18
28
82
grises
10
17,5
:}
20
38
(lctalurus melas)
0
35
poissons entiers
6
36,4
crevettes
0
13,5
10
53,2
(pertes dans
12
17,4
cosa B.F.
12
56
PIRAZZOLI P.
l'eau de fusion
14
55,9
et al. (1976)‘°°.
0
35
et al. (1986)492_
comprise
15
60,1
poissons éviscérés
6
35
10
46,4
12
42
)
thon germon
0
30
(T hunnus alalunga)
10
36
PEREZ—
20
42
VILLARREAL B.
?
30
49
et al. (19901807.
Ÿ
40
55
43
57,5
___—___…
Les amines non volatiles telles que histamine, putrescine, cadavérine, spermine, sont produites
par action d'enzymes bactériennes sur les acides aminés libres correspondants (Vol. I @ 42221). Histamine, cadavérine
et putrescine
sont les
Elles se forment surtout chez les poissons gras (tabl. XVI et XVII), très peu chez
les _porssons maigres. Bien que la formation puisse être rapide notamment chez le
et en eau de mer
refrrgérée“”,
la teneur reste d'ordinaire très inférieure à la limite acceptable (100 mg pour 100 9 dans le cas de
l'hrstamrne)
l‘odeur
a déjà rejeté le poisson de la consommation. L'allure de production de l'histamine dans
le porsson refrrgere serait approxrmativement la même que celle de la TMA59°.
_
_
La teneur en aminoacides libres diminue tout d’abord, puis augmente du fait de la pmtéolyse“° ;
une_partre
est elrmrnée par l'eau de fusion de la glace…. Chaque acide aminé évolue différemment suivant sa
participation aux processus protéolytiques et cataboliques422 ; la variation peut être différente selon la nature du
muscle : muscle blanc ou rouge de la sériole (Seriola quinqueradiata)“î corps entier ou muscle adducteur de l'huître
creuse (Crassostrea gigas)“".
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dans divers poissons et crustacés conservés sur glace
Espèces
Durée (en jours)
ABVT
Références
Espèces Durée (en jours) ABVT
Références
merlan bleu
queues
0
22
ANGEL s.
australien
0
17 à 20
d'écrevisses
10
31
et al.
(Micromesistus
5
18 à 27
BARASSI C.A.
'
australis)
10
20 à 45
et al. (1981)32.
crevettes
0
18
7
10
CHANG o.
'
‘çîfjf
cabillaud
1
10 à 11
Huss H.H.
10
15
et al. (1983)%_
9
17 à 21
et al. (1974)Z.
13
8
14
29 à 38
maquereau espagnol
0
15
MURATA M.
crevettes
0
19
(Scomberjaponicus)
44
> 40
et al. (I983)“”.
roses
6
17
10
16
divers poissons
0
24
20
36
CHEUK \X/.L.
._
du Bangladesh
_
10
peu de
MUSLEMUDDIN M.
0
27
et al. (1979)“.
];
changement
et al. (1984)427_
crevettes
6
18
28
82
grises
10
17,5
:}
20
38
(lctalurus melas)
0
35
poissons entiers
6
36,4
crevettes
0
13,5
10
53,2
(pertes dans
12
17,4
cosa B.F.
12
56
PIRAZZOLI P.
l'eau de fusion
14
55,9
et al. (1976)‘°°.
0
35
et al. (1986)492_
comprise
15
60,1
poissons éviscérés
6
35
10
46,4
12
42
)
thon germon
0
30
(T hunnus alalunga)
10
36
PEREZ—
20
42
VILLARREAL B.
?
30
49
et al. (19901807.
Ÿ
40
55
43
57,5
___—___…
Les amines non volatiles telles que histamine, putrescine, cadavérine, spermine, sont produites
par action d'enzymes bactériennes sur les acides aminés libres correspondants (Vol. I @ 42221). Histamine, cadavérine
et putrescine
sont les
Elles se forment surtout chez les poissons gras (tabl. XVI et XVII), très peu chez
les _porssons maigres. Bien que la formation puisse être rapide notamment chez le
et en eau de mer
refrrgérée“”,
la teneur reste d'ordinaire très inférieure à la limite acceptable (100 mg pour 100 9 dans le cas de
l'hrstamrne)
l‘odeur
a déjà rejeté le poisson de la consommation. L'allure de production de l'histamine dans
le porsson refrrgere serait approxrmativement la même que celle de la TMA59°.
_
_
La teneur en aminoacides libres diminue tout d’abord, puis augmente du fait de la pmtéolyse“° ;
une_partre
est elrmrnée par l'eau de fusion de la glace…. Chaque acide aminé évolue différemment suivant sa
participation aux processus protéolytiques et cataboliques422 ; la variation peut être différente selon la nature du
muscle : muscle blanc ou rouge de la sériole (Seriola quinqueradiata)“î corps entier ou muscle adducteur de l'huître
creuse (Crassostrea gigas)“".
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