11111
L‘industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
‘
L'évolution des amines au cours de la conservation a été souvent suivie pour ce qui
est de TMA, DMA, beaucoup
moins pour les amines non volatiles (tableaux XV, XVI, XVII). La teneur
en TMAO varie avec
les saisons (plus élevée
en février qu‘en Juillet chez le hareng : Clupea harengus}, elle diminue
avec la duree de SEJOUF sur glace
ou en eau
de mer réfrigérée à 0°C (la relation est linéaire). La perte en TMAO depend du taux lltlâlse7. La production de TMA
'
lte de deux réactions :
res”
TMAO —>
TMA + 0
(1)
TMAO —> DMA + HCHO (Z)
La réaction (I) est due aux enzymes réductrices bactériennes de TMAO et dominent dans l'entreposage
réfrigéré, elle peut être favorisée par une ambiance anaérobie”…. La réaction (2) due aux enzymes musculaires,
prédomine lorsque l’activité bactérienne est plus ou moins ralentie par le froid. L'existence simultanée de ces deux
réactions jointes aux pertes par lixiviation de TMAO aussi bien que des amines font que l'augmentation de celle-ci
n'est pas corrélée étroitement à la diminution de TMA0587.
Tableau XV - Evolution des teneurs en amines volatiles du poisson conservé au froid positif
Température
Durée
Teneurs en amines volatiles
_:
Espèces
d'entreposage
(en mgN/ 100 9)
Références
…
(en °C)
(en jours)
TMAO
TMA
DMA
———————————___—_—_____
hareng
glace
0
55.78.37.
o,3.0,4.0,5.
‘
(Clupea
à 0°C
6 ou 7
35.59.27.
0,6.1,6.1,7.
harengus)
12 ou 13
3,5.44.-.
29.13,4.—.
SMITH J.G.M.
0
55.78.37.
0,3.0,4.0,9.
et al. (1980)587.
,
EMR
6 ou 7
30.24.25.
6.11.1,5.
(1)
à0°C
12 ou 13
15.9.-.
35.15.—.
merlan bleu
glace à 0°C
0
0,2. 0,1
(Micromesistius
poisson
7
0,8. 1,2
poutassou)
entier
11
5
.12,5
poisson
0
0,2. 0,1
évrscéré
7
0,2. 3,0
11
2,5.15,5
SMITH J.G.M.
(2)
EMR a + 1°C
0
0,2. 0,1
et al. (1980)….
porsson
7
2
.
3,8
entier
11
12
.23,5
poisson
0
0,2. 0,1
éviscéré
7
4
.
1
11
18
.18
chinchard
glace à 0°C
0
1,4
1,1
SMITH J.G.M.
(Trachurus
ou EMR
7
2,1
-
et al. (1980)589.
trachurus)
renouvelée
12
3,4
2
lieu d‘Alaska
glace
0
61,2
0,20
0,83
(Theragra
4
61,4
0,27
0,91
chalcogramma)
6
59,1
0,70
1,48
BABBITT J.K.
0
61.2
0,20
0,83
et al.
EMR
4
60,7
1,24
1,09
6
55,1
4,28
2,20
crevettes
glace à 0°C
0
0,1
BHOBE AM.
15
2.9
et al.
queues de
glace à 0°C
0
1 3
crevettes
8
CHANG 0.
}g
%.g
et al. (1983)86.
( 1)
Le 1er chiffre en Novembre, le 2‘
h'‘
F'
'
—
-
-
'
(2)
Le 1er chiffre en Février et le 2èrîireneenC ;4vrriî
en
evrrer, le 3eme chrffre en
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L‘industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
‘
L'évolution des amines au cours de la conservation a été souvent suivie pour ce qui
est de TMA, DMA, beaucoup
moins pour les amines non volatiles (tableaux XV, XVI, XVII). La teneur
en TMAO varie avec
les saisons (plus élevée
en février qu‘en Juillet chez le hareng : Clupea harengus}, elle diminue
avec la duree de SEJOUF sur glace
ou en eau
de mer réfrigérée à 0°C (la relation est linéaire). La perte en TMAO depend du taux lltlâlse7. La production de TMA
'
lte de deux réactions :
res”
TMAO —>
TMA + 0
(1)
TMAO —> DMA + HCHO (Z)
La réaction (I) est due aux enzymes réductrices bactériennes de TMAO et dominent dans l'entreposage
réfrigéré, elle peut être favorisée par une ambiance anaérobie”…. La réaction (2) due aux enzymes musculaires,
prédomine lorsque l’activité bactérienne est plus ou moins ralentie par le froid. L'existence simultanée de ces deux
réactions jointes aux pertes par lixiviation de TMAO aussi bien que des amines font que l'augmentation de celle-ci
n'est pas corrélée étroitement à la diminution de TMA0587.
Tableau XV - Evolution des teneurs en amines volatiles du poisson conservé au froid positif
Température
Durée
Teneurs en amines volatiles
_:
Espèces
d'entreposage
(en mgN/ 100 9)
Références
…
(en °C)
(en jours)
TMAO
TMA
DMA
———————————___—_—_____
hareng
glace
0
55.78.37.
o,3.0,4.0,5.
‘
(Clupea
à 0°C
6 ou 7
35.59.27.
0,6.1,6.1,7.
harengus)
12 ou 13
3,5.44.-.
29.13,4.—.
SMITH J.G.M.
0
55.78.37.
0,3.0,4.0,9.
et al. (1980)587.
,
EMR
6 ou 7
30.24.25.
6.11.1,5.
(1)
à0°C
12 ou 13
15.9.-.
35.15.—.
merlan bleu
glace à 0°C
0
0,2. 0,1
(Micromesistius
poisson
7
0,8. 1,2
poutassou)
entier
11
5
.12,5
poisson
0
0,2. 0,1
évrscéré
7
0,2. 3,0
11
2,5.15,5
SMITH J.G.M.
(2)
EMR a + 1°C
0
0,2. 0,1
et al. (1980)….
porsson
7
2
.
3,8
entier
11
12
.23,5
poisson
0
0,2. 0,1
éviscéré
7
4
.
1
11
18
.18
chinchard
glace à 0°C
0
1,4
1,1
SMITH J.G.M.
(Trachurus
ou EMR
7
2,1
-
et al. (1980)589.
trachurus)
renouvelée
12
3,4
2
lieu d‘Alaska
glace
0
61,2
0,20
0,83
(Theragra
4
61,4
0,27
0,91
chalcogramma)
6
59,1
0,70
1,48
BABBITT J.K.
0
61.2
0,20
0,83
et al.
EMR
4
60,7
1,24
1,09
6
55,1
4,28
2,20
crevettes
glace à 0°C
0
0,1
BHOBE AM.
15
2.9
et al.
queues de
glace à 0°C
0
1 3
crevettes
8
CHANG 0.
}g
%.g
et al. (1983)86.
( 1)
Le 1er chiffre en Novembre, le 2‘
h'‘
F'
'
—
-
-
'
(2)
Le 1er chiffre en Février et le 2èrîireneenC ;4vrriî
en
evrrer, le 3eme chrffre en
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