Chap. 3 — Modalités d‘action du froid.
%
32.1 - Action du séjour au froid positif sur la composition du poisson *
Pendant la conservation du poisson au froid positif :
-
la protéolyse est peu importante s‘il n'y a pas de contamination ; la
_
solubilité des protéines diminue progressivement en même temps que
les activités ATP asiques.
—
parmi les constituants NPN, les teneurs en ATP et en MP diminuent,
celles en inosine et hypoxanthine augmentent ; parmi les amines
volatiles, la teneur en DMA et surtout celle en TMA augmentent tandis
que TMAO diminue ; la teneur en azote basique volatil (ABVU, souvent
utilisée pour mesurer la qualité, augmente. Parmi les amines non
volatiles, il n'y a guère que l‘histamine qui ait retenu l'attention : elle
augmente. Quant aux aminoacides libres, leur teneur augmente par la
protéolyse mais diminue du fait de la lixiviation et varie selon la nature
des muscles (à chair blanche ou sombre) ; les aminoacides soufrés
donnent naissance à des sulfures volatils responsables des mauvaises
odeurs.
-
l'altération des lipides se manifeste par une augmentation de la teneur
en acides gras libres ; les huiles de poisson les plus insaturées rancissent
le plus vite.
—
la diminution rapide de la glycogénolyse est due à une destruction
progressive des cofacteurs essentiels de l’activité enzymatique.
—
l‘importance de l'évolution de tous ces constituants varie avec les
espèces, leur contamination initiale, leur état physiologique (et donc la
saison de pêche)
321.1 — Altérations des protéines
On admet généralement que la protéolyse, pendant le séjour sur glace est négligeable. Par exemple
la phase de latence de la production de protéase dans des filets de sole a été estimée de 7 à 11 jours à O°C/—Z°CF°°
Les muscles de poisson contiennent cependant des enzymes protéolytiques telles l‘aminopeptidase, enzyme digestive
(vol l @ 41 1.1) et la cathepsine B, enzyme tissulaire (lysosomique) (Vol. |, ê411.2). Leur activité a été suivie chez divers
poissons : sardines, ombrine, saumon, maquereaux, stromatée, requin à 0°C. Elle diminue progressivement pendant
l'entreposage.670 Il en est de même chez les crevettes. D'où l'intérêt de réduire les délais avant mise en glace : à
température ambiante, la protéolyse, qui libère entre autres la tyrosine, conduit au noircissement par action de
phènolases166 (voir aussi Vol.! @ 523.2).
Pendant le séjour sur glace, l'extractibilité des protéines (solubles en solution saline) tend à diminuer
surtout celle des myofibrillaires (liée à l'activité ATP asique) ; celle des protéines du sarcoplasme varie peu sauf sr le
pH post—mortem tombe en dessous de 6 par exemple chez le flétan. Des observations sur du cabillaud montrent que
l'ultrastructure du réticulum sarcoplasmique est à peine modifié après 17 jours sur glace.112
*1225.3233.44.4557.8696 109.1 12.129. 1.36 165. 166220225245.3023 19.à62422.4_2;42442342246449253254656i.5625635645765875885æ590
594.600.611.643.670.684.685.692.698.801.807.
65
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32.1 - Action du séjour au froid positif sur la composition du poisson *
Pendant la conservation du poisson au froid positif :
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la protéolyse est peu importante s‘il n'y a pas de contamination ; la
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solubilité des protéines diminue progressivement en même temps que
les activités ATP asiques.
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parmi les constituants NPN, les teneurs en ATP et en MP diminuent,
celles en inosine et hypoxanthine augmentent ; parmi les amines
volatiles, la teneur en DMA et surtout celle en TMA augmentent tandis
que TMAO diminue ; la teneur en azote basique volatil (ABVU, souvent
utilisée pour mesurer la qualité, augmente. Parmi les amines non
volatiles, il n'y a guère que l‘histamine qui ait retenu l'attention : elle
augmente. Quant aux aminoacides libres, leur teneur augmente par la
protéolyse mais diminue du fait de la lixiviation et varie selon la nature
des muscles (à chair blanche ou sombre) ; les aminoacides soufrés
donnent naissance à des sulfures volatils responsables des mauvaises
odeurs.
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l'altération des lipides se manifeste par une augmentation de la teneur
en acides gras libres ; les huiles de poisson les plus insaturées rancissent
le plus vite.
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la diminution rapide de la glycogénolyse est due à une destruction
progressive des cofacteurs essentiels de l’activité enzymatique.
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l‘importance de l'évolution de tous ces constituants varie avec les
espèces, leur contamination initiale, leur état physiologique (et donc la
saison de pêche)
321.1 — Altérations des protéines
On admet généralement que la protéolyse, pendant le séjour sur glace est négligeable. Par exemple
la phase de latence de la production de protéase dans des filets de sole a été estimée de 7 à 11 jours à O°C/—Z°CF°°
Les muscles de poisson contiennent cependant des enzymes protéolytiques telles l‘aminopeptidase, enzyme digestive
(vol l @ 41 1.1) et la cathepsine B, enzyme tissulaire (lysosomique) (Vol. |, ê411.2). Leur activité a été suivie chez divers
poissons : sardines, ombrine, saumon, maquereaux, stromatée, requin à 0°C. Elle diminue progressivement pendant
l'entreposage.670 Il en est de même chez les crevettes. D'où l'intérêt de réduire les délais avant mise en glace : à
température ambiante, la protéolyse, qui libère entre autres la tyrosine, conduit au noircissement par action de
phènolases166 (voir aussi Vol.! @ 523.2).
Pendant le séjour sur glace, l'extractibilité des protéines (solubles en solution saline) tend à diminuer
surtout celle des myofibrillaires (liée à l'activité ATP asique) ; celle des protéines du sarcoplasme varie peu sauf sr le
pH post—mortem tombe en dessous de 6 par exemple chez le flétan. Des observations sur du cabillaud montrent que
l'ultrastructure du réticulum sarcoplasmique est à peine modifié après 17 jours sur glace.112
*1225.3233.44.4557.8696 109.1 12.129. 1.36 165. 166220225245.3023 19.à62422.4_2;42442342246449253254656i.5625635645765875885æ590
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