Figure 31 - Durée de consesrvation moyenne de divers poissons
d'après les publications d'un certain nombre d'auteurs
(d'après LEARSON R.J. ET
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29°C
Température d'entreposage
3.2 - ACTION DU FROID SUR LES CONSTITUANTS DU POISSON
Dans le chapitre précédent seule l‘action bactérienne aux basses températures a été envisagée. A
cette action s'ajoute celle des enzymes tissulaires et celle du froid lui—même qui entraîne des modifications physiques,
structurales physico-chimiques et biochimiques. L'évolution globale est à peu près la même que celle du poisson laissé
à température ambiante mais elle est de plus en plus lente en passant du froid positif au froid négatif. Nous estimerons
déjà connues l'évolution du muscle après la capture du poisson (Vol. !, Ch. III) et l'évaluation de l'état de fraîcheur
et ses méthodes d'estimation (Ch. V).
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