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L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L’utilisation du froid.
Figure 30 - Estimation de la perte de qualité de filets de morue au cours des séjours successifs
à des températures différentes les unes des autres (voir dans le texte l'untetpreatron de cette gure)
(d'après ULRICH
Perte de qualité
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La surveillance des courbes TIT est particulièrement importante lorsque le poisson est soumis à une
double congelatron. La deuxième congélation entraîne une certaine perte de qualité. Il est nécessaire d'établir une
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prevusron
des durees d‘entreposage”“. Un ordre de grandeur des durées de conservation à diverses températures
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negatrves est donné par le tableau XIV. On peut le schématiser comme suit‘32“583‘535'745 :
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Grande DPC (7 à 12 mois à 48°C) : poissons maigres : cabillaud, lieu, églefin, sole, flet ainsi que
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crevette, crabe, coquille Saint—jacques...
DPC moyenne (5 à 9 mois à —18°C) : sébastes, mérou, bar, carpe...
DPC faible (4 à 6 mois à 48°C) : poissons gras, maquereau, hareng, éperlan, sardine, saumon,
thon, sprat, trunte...
_
Ceci peut se traduire également par un graphique tel que la fig. 31332. Chaque industriel a intérêt
a determiner la DPC des marchandises qu'rl traite d‘ordinaire, dans les conditions qui sont usuelles dans son entreprise.
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