Figure 29 - Courbes de “tolérance temps/température“ (HT.) pour une durée pratique de conservation A
et une perte jOUFHâlI€F€ de qualité B en % (B = 100/A). De cette courbe on déduit la perte de qualité
au cours de l'"histoire“ temps/température d'un produit donné.
Les surfaces au dessous des courbes de température dans la partie droite de la figure ont été planimétrées.
(d'après Institut international du Foid“‘°)
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(°C)
0
150
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200
(jours)
250
Température d'entreposage
Duree d entreposage
Périodes d'entreposage
Température
Perte_de
Durée
Perte
d'entreposage
qualité
d'entreposage
de qualité
(°C)
% par jour
()0UFS)
(%)
1
Producteur
-
30
0,23
150
33,0
2 Transport
-
25
0,27
2
0,5
3
Grossrste
-
24
0,28
60
17,0
4
Transport
-
20
0,40
1
0,4
5
Détai lant
-
18
0,48
14
6,8
6 Transport
-
9
1,90
1/6
0,2
7
Consommateur
—
12
0,91
14
13,0
241
70,9
Ces résultats sont reportés sur la fig. 30. La partie gauche montre (comme sur la fig. 29) la relation
entre la perte de qualité quotidienne et la température. La partie droite est le graphique planimétré de la perte de
qualité cumulée au cours des séjours successifs aux diverses températures. On note que les transports, dans cet exemple,
n'ont provoqué que peu de pertes, mais que le total des pertes (près de 132 %) dépasse la perte acceptable pour
correspondre au MHQ, c'est—à-dire dépasse l'apparition de la première altération perceptible : les lets de morue
étaient donc déjà en dessous d’une très bonne qualité au débarquement“ï alors que dans le cas abstrait de la fig.
29, après 241 jours d’une histoire temps—température assez voisine, la perte de qualité n'était qu'envrron 71 %. Une
variante à ce mode de calcul consiste à prévoir, connaissant les pertes quotidiennes à différentes temperatures, les
DPC correspondantes et à choisir en conséquence telle ou telle température ou telle ou telle DPC maintenant le
pourcentage de qualité
61
et une perte jOUFHâlI€F€ de qualité B en % (B = 100/A). De cette courbe on déduit la perte de qualité
au cours de l'"histoire“ temps/température d'un produit donné.
Les surfaces au dessous des courbes de température dans la partie droite de la figure ont été planimétrées.
(d'après Institut international du Foid“‘°)
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Ces résultats sont reportés sur la fig. 30. La partie gauche montre (comme sur la fig. 29) la relation
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qualité cumulée au cours des séjours successifs aux diverses températures. On note que les transports, dans cet exemple,
n'ont provoqué que peu de pertes, mais que le total des pertes (près de 132 %) dépasse la perte acceptable pour
correspondre au MHQ, c'est—à-dire dépasse l'apparition de la première altération perceptible : les lets de morue
étaient donc déjà en dessous d’une très bonne qualité au débarquement“ï alors que dans le cas abstrait de la fig.
29, après 241 jours d’une histoire temps—température assez voisine, la perte de qualité n'était qu'envrron 71 %. Une
variante à ce mode de calcul consiste à prévoir, connaissant les pertes quotidiennes à différentes temperatures, les
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pourcentage de qualité
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