Figure 28 - Variation de la stabilité (MHQ, maintien
de la haute qualité) et de l'acceptabilité (OPC, duree
pratique de conservation) du lieu noir conserve
à diverses températures, en se basant sur la texture (D,
la saveur (S) et l'odeur (O).
(d'après PARTMANN in ULRICH RF”)
Z) Les effets combinés du temps et de
10
mois
la température sur la perte de qualité
sont irréversibles et
cumulatifs pendant toute l'histoue du produit : fabrica('°g‘)
8
tion, entreposages gros et détail, transports. Une repro6
_D_s\
\\
duction graphique de la perte de la qualité journalière
\\\\\
(courbe B en % par jour : B = TOO/A) et la DPC (courbe
4
\
\\
\\\°\opc
A en jours) en fonction de la température de conservation
\\\ {K\\
est donnée fig. 29“. Si on affecte à chaque point de A
3
*e\
la valeur de la perte quotidienne de qualité (en % de la
\ MHG
\\\\\
perte totale de haute qualité) à la température correspon2
T
\\\\ \
dante et que l'on reporte ces valeurs en fonction du temps,
\\\Ê\
on obtient un graphique qui délimite une surface entre le
0
tracé et l’abscisse «temps» proportionnelle à l‘altération [ii
1
s
globale du produit et équivalente aux pertes de qualité
successives cumulées pendant son histoire temps-tempé€;
°-8
rature92-655'7‘6. On peut aussi faire le calcul en multipliant
…;
le nombre de jours passés à chaque température par la
perte journalière de qualité à cette température, comme
04
_
sur
le tableau complémentaire ci-dessous relatif à des
«__
'
C
filets de morue :
0.3
-
30
—
25
—
20
-15
-
10
' _‘
Températures en °C
…
_
Périodes
Température
Perte de qualité
Durée
Perte de
Fig
d'entreposage
moyenne
% par jour
d'entreposage
qualité (%)
30
d'entreposage
en jour
]
Entreposage
à la
-30°C
0,36
95
34,4
_,
production
2
Transport
-18°C
0,55
2
1,1
3
Entreposage
chez _e
-ZZ°C
0,73
60
44,0
grossiste
4
Transport
—l4°C
0,90
3
2,7
5
Vitrine de
.
vente :
au fond
—20°C
0,80
10
8,0
6
en surface
-12°C
1,80
21
37,8
7
Transport
1
par le
—6°C
3,6
l
3,6
consommateur
TOTAL
192
131,6
60
‘