Tableau XIII - Durée pratique de conservation (en mois) d‘après Inst. Int. Froid.491
Produits de la mer
—18°C
-25°C
—30°C
-
Poissons gras
4
8
12
-
Poissons maigres
8
18
24
-
Poissons plats
10
_
24
> 24
-
Homards et crabes
6
12
'
15
-
Crevettes
6
12
12
-
Crevettes conditionnées
sous vide
12
15
18
-
Palourdes, huîtres
4
10
12
En supposant que l'on parte d'un produit de la mer de bonne qualité, le problème est donc son
«maintien en haute qualité» (MHQ)716 (c’est le «HQL», «high quality life», américain). Cette expression définit le temps
minimum d'entreposage pendant lequel aucune différence organoleptique n'est décelée par un jury de dégustateurs
expérimentés : les recommandations de l'Institut International du Froid précisent pour les tests triangulaires rigoureux
que
le MHQ est la durée au bout de laquelle 70 % des dégustateurs distinguent un changement de
Ce test n'a pas de valeur pratique si la durée de conservation est trop courte”. Les durées de conservation indiquées
par les divers auteurs sont le plus souvent des DPC.
La cinétique de la perte de qualité”"5“'28“'553'555'716 s'exprime en traçant la courbe de la valeur
moyenne de la DPC ou du MHQ en fonction de la température d‘entreposage ; cette courbe en coordonnées semi—
logarithmiques est à peu près linéaire dans la zone intéressante. Les relations entre qualité, temps et température
(tolérance - temps, température : I I I) sont primordiales pour la rentabilité de l'industrie de la congélation. Aussi ontelles été très étudiées. Deux conclusions principales ressortent de ces études :
Figure 27 — Courbes temps-températures de conservation maximale de produits congelés
_
(d'après GUTSCHMIDT IN DYER \X/.j.…)
1) Pour chaque produit il existe une courbe TIT spécifique. Par
Boeuf
exemple la perte de qualité des poissons gras est plus rapide que
24
'
celle des poissons maigres, donc DPC plus courte (fig. 27). Mais
l'acceptabilité dépend du critère retenu pour en juger. Ainsi dans
l‘étude relatée fig. 28, MHQ passe de 1 à 2 mois selon qu’on se
fie à
la saveur ou à l'odeur et DPC de 4 à 6 selon qu'on retient
18
la texture ou l'odeur. La stabilité d'un produit en fonction de la
'5
température peut être exprimée par le rapport des vitesses
Ë
d'altération à deux températures différentes distantes de 10°C,
‘”
12
_
Q…. Entre -10 et —20°C, le Q… des poissons maigres est d'environ
%
Porc
3, celui des poissons gras 3,6. Ce coefficient n'est pas toujours
5
_
constant dans une gamme de températures assez grande : sur la
D
P°‘sson_
fig. 28 il décroît par exemple de 4 à 2 quand les températures
_
A
ma'9œ
s'abaissent. La connaissance du MHQ d'un poisson à température
6
‘
donnée et du Q… dans la zone de température concernée permet
'
X
POäâ‘â”
de calculer approximativement sa DPC.
0
_10°12
18
_200
24
_30°
Températures en °C
59
Produits de la mer
—18°C
-25°C
—30°C
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Poissons gras
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8
12
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Poissons maigres
8
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Poissons plats
10
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> 24
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Homards et crabes
6
12
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-
Crevettes
6
12
12
-
Crevettes conditionnées
sous vide
12
15
18
-
Palourdes, huîtres
4
10
12
En supposant que l'on parte d'un produit de la mer de bonne qualité, le problème est donc son
«maintien en haute qualité» (MHQ)716 (c’est le «HQL», «high quality life», américain). Cette expression définit le temps
minimum d'entreposage pendant lequel aucune différence organoleptique n'est décelée par un jury de dégustateurs
expérimentés : les recommandations de l'Institut International du Froid précisent pour les tests triangulaires rigoureux
que
le MHQ est la durée au bout de laquelle 70 % des dégustateurs distinguent un changement de
Ce test n'a pas de valeur pratique si la durée de conservation est trop courte”. Les durées de conservation indiquées
par les divers auteurs sont le plus souvent des DPC.
La cinétique de la perte de qualité”"5“'28“'553'555'716 s'exprime en traçant la courbe de la valeur
moyenne de la DPC ou du MHQ en fonction de la température d‘entreposage ; cette courbe en coordonnées semi—
logarithmiques est à peu près linéaire dans la zone intéressante. Les relations entre qualité, temps et température
(tolérance - temps, température : I I I) sont primordiales pour la rentabilité de l'industrie de la congélation. Aussi ontelles été très étudiées. Deux conclusions principales ressortent de ces études :
Figure 27 — Courbes temps-températures de conservation maximale de produits congelés
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(d'après GUTSCHMIDT IN DYER \X/.j.…)
1) Pour chaque produit il existe une courbe TIT spécifique. Par
Boeuf
exemple la perte de qualité des poissons gras est plus rapide que
24
'
celle des poissons maigres, donc DPC plus courte (fig. 27). Mais
l'acceptabilité dépend du critère retenu pour en juger. Ainsi dans
l‘étude relatée fig. 28, MHQ passe de 1 à 2 mois selon qu’on se
fie à
la saveur ou à l'odeur et DPC de 4 à 6 selon qu'on retient
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la texture ou l'odeur. La stabilité d'un produit en fonction de la
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température peut être exprimée par le rapport des vitesses
Ë
d'altération à deux températures différentes distantes de 10°C,
‘”
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Q…. Entre -10 et —20°C, le Q… des poissons maigres est d'environ
%
Porc
3, celui des poissons gras 3,6. Ce coefficient n'est pas toujours
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constant dans une gamme de températures assez grande : sur la
D
P°‘sson_
fig. 28 il décroît par exemple de 4 à 2 quand les températures
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A
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s'abaissent. La connaissance du MHQ d'un poisson à température
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donnée et du Q… dans la zone de température concernée permet
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de calculer approximativement sa DPC.
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_10°12
18
_200
24
_30°
Températures en °C
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