Enfin une méthode instrumentale a été mise au point pour évaluer la qualité bactériologique par
le contrôle automatique de la conductance électrique (inverse de la résistance, voir explication dans le Vol. l % 32.4
p. 144 et 145). Le temps nécessaire pour déceler un changement notable de la conductance, est inversement
proportionnel au log. du nombre de micro-organismes révivifiables dans le produit essayé. La modification de
conductance dans le poisson est, d'après
due au métabolisme des constituants du milieu par les microorganismes, qui aboutit à l'augmentation du nombre d'ions migrateurs : catabolisme des constituants à poids
moléculaire élevé (protéines par ex.) en composés à bas poids moléculaire (amines, NH3 ...) Le temps de latence entre
la multiplication bactérienne et la modification de conductance correspondante, est appelé «temps de détection» (ID).
La corrélation entre TD et le dénombrement bactérien conventionnel est bonne (0,85 < r < 0,90)‘°°. La mesure est
3 à 5 fois plus rapide que la numération classique. La technique est satisfaisante quand elle est appliquée à la morue
entière ; elle n‘est pas applicable à des filets où l‘activité bactérienne est très variable. Elle ne s'est pas développée.
Le tableau XII permet une comparaison entre la conservation des produits de la mer entre 0°C et
+ 3°C avec une humidité relative de 90 à 95 % ou en glace fondante et des essais en ambiance sous-refroidie (—1 °C,
-2°C) voire une congélation superficielle (—2°C à -4°C). Il fait apparaître la réduction de la durée de conservation déjà
signalée lorsque la mise en glace est différée. Toutes ces données n'ont qu'une valeur indicative car la durée de
conservation ponctuelle dépend aussi de l'espèce (même entre espèces voisines)”, de l'état physiologique et des
manipulations subies. Rappelons enfin que les fluctuations de température réduisent la durée totale de conservation ;
un exemple est donné par les auteurs du graphique de calcul représenté fig. 2687 :
Conditions de séjour au froid :
qui équivalent à :
(1 j à +8°C) + (4j à + 1°C) + (2j à +6°C) soit 7 jours
12,6 jours à 0,6°C
(2j à + 1°C) + (2j à +4°C) + (B] à +6°C) soit 7 jours
13,4 jours à 0,6°C
7j à + 1°C
9,1 jours à 06°C
(1 i à +8°C) + (3j à +1°C) + (2j à +4°C) + (1 j à +6°C)
soit 7 jours
12,8 jours à 0,6°C
(4j à + 1°C) + (3j à 4°C) soit 7 jours
10,9 jours à 0,6°C
313.2 -*La durée de conservation du poisson congelé
Les directives de la Communauté Européenne utilisent le terme «Durabilité minimale» au lieu de
«Durée Pratique de Conservation» (DPC) proposé par l'Institut International du Froid pour désigner la durée
d'entreposage, après congélation, d'un produit de la mer de très bonne qualité initiale, dont la qualité reste
satisfaisante pour la consommation en l'état ou la transformation
La date figurant sur le
conditionnement doit correspondre à la durée de cette conservation. «Rester satisfaisante» peut s‘interpréter soit
comme la durée la plus longue pendant laquelle l'ensemble d’un lot entreposé peut être conservé avec un minimum
«acceptable» de perte de la qualité maximale, soit comme un «maximum acceptable de contamination» (interprétation
quelque peu péjorative). Quoiqu‘il en soit la définition de la DPC implique deux approches : les propriétés sensorielles
spécifiques ou l'acceptabilité
Le tableau XIII donne quelques exemples de la DPC““.
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le contrôle automatique de la conductance électrique (inverse de la résistance, voir explication dans le Vol. l % 32.4
p. 144 et 145). Le temps nécessaire pour déceler un changement notable de la conductance, est inversement
proportionnel au log. du nombre de micro-organismes révivifiables dans le produit essayé. La modification de
conductance dans le poisson est, d'après
due au métabolisme des constituants du milieu par les microorganismes, qui aboutit à l'augmentation du nombre d'ions migrateurs : catabolisme des constituants à poids
moléculaire élevé (protéines par ex.) en composés à bas poids moléculaire (amines, NH3 ...) Le temps de latence entre
la multiplication bactérienne et la modification de conductance correspondante, est appelé «temps de détection» (ID).
La corrélation entre TD et le dénombrement bactérien conventionnel est bonne (0,85 < r < 0,90)‘°°. La mesure est
3 à 5 fois plus rapide que la numération classique. La technique est satisfaisante quand elle est appliquée à la morue
entière ; elle n‘est pas applicable à des filets où l‘activité bactérienne est très variable. Elle ne s'est pas développée.
Le tableau XII permet une comparaison entre la conservation des produits de la mer entre 0°C et
+ 3°C avec une humidité relative de 90 à 95 % ou en glace fondante et des essais en ambiance sous-refroidie (—1 °C,
-2°C) voire une congélation superficielle (—2°C à -4°C). Il fait apparaître la réduction de la durée de conservation déjà
signalée lorsque la mise en glace est différée. Toutes ces données n'ont qu'une valeur indicative car la durée de
conservation ponctuelle dépend aussi de l'espèce (même entre espèces voisines)”, de l'état physiologique et des
manipulations subies. Rappelons enfin que les fluctuations de température réduisent la durée totale de conservation ;
un exemple est donné par les auteurs du graphique de calcul représenté fig. 2687 :
Conditions de séjour au froid :
qui équivalent à :
(1 j à +8°C) + (4j à + 1°C) + (2j à +6°C) soit 7 jours
12,6 jours à 0,6°C
(2j à + 1°C) + (2j à +4°C) + (B] à +6°C) soit 7 jours
13,4 jours à 0,6°C
7j à + 1°C
9,1 jours à 06°C
(1 i à +8°C) + (3j à +1°C) + (2j à +4°C) + (1 j à +6°C)
soit 7 jours
12,8 jours à 0,6°C
(4j à + 1°C) + (3j à 4°C) soit 7 jours
10,9 jours à 0,6°C
313.2 -*La durée de conservation du poisson congelé
Les directives de la Communauté Européenne utilisent le terme «Durabilité minimale» au lieu de
«Durée Pratique de Conservation» (DPC) proposé par l'Institut International du Froid pour désigner la durée
d'entreposage, après congélation, d'un produit de la mer de très bonne qualité initiale, dont la qualité reste
satisfaisante pour la consommation en l'état ou la transformation
La date figurant sur le
conditionnement doit correspondre à la durée de cette conservation. «Rester satisfaisante» peut s‘interpréter soit
comme la durée la plus longue pendant laquelle l'ensemble d’un lot entreposé peut être conservé avec un minimum
«acceptable» de perte de la qualité maximale, soit comme un «maximum acceptable de contamination» (interprétation
quelque peu péjorative). Quoiqu‘il en soit la définition de la DPC implique deux approches : les propriétés sensorielles
spécifiques ou l'acceptabilité
Le tableau XIII donne quelques exemples de la DPC““.
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