Figure 25 - Effet de la conservation sur glace,
7
sur la flaveur de la morue
(d'après HOWGATE PF”)
_
,
,
si q est la qualité au temps zero. A noter que q n‘est
_
10
pratiquement jamais connu et qu’il faut parfois substi…
tuer log 0 à Q pour avoir une relation linéaire…. La fig. ‘f
9
25 montre la régression de la flaveur de la morue en
fonction de la durée de conservation à 0°C, la flaveur
_
,
étant quantifiée selon l'échelle hédonique de la Terry
..
8
——
P°'ss°"°°"sewe
Research Station (lRS)…. On observe une réduction
g
Haveurs typiques
en glace
d'
.
,
fl
‘
-
-
_
|
%
s‘aénuani
une unite de
aveur tous es trous jours . es notes 7
":
progressivement
Poisson conservé avec un
-
6 et 5 correspondent à 7 - 10 et 13 jours sur glace. La
g
7
Pf°dUîlanbadëen
note limite généralement adoptée est de 6,5, ce qui
g
--…--..-…--……_____
=:1/—“—“"“"permet ici environ 9 jours de conservation. En partant
'Ë
(;
|nsiPide
‘\\__
de l'indice K la relation avec la température est
8
"““““"
directement proportionnelle et, à une température
_______________-________
“___--donnée, directement proportionnelle avec la durée de
5
Flaveurs contæninantes
conservation7 :
progressivement désagréables
_
à + 1°C, valeur de K = 1,014 i 0,20
4
à +4°C, valeur de K = 1,517 i 0,25
1
2
3
4
5
5
7
8
9
10“
‘2131415
à +6°C, valeurde K = 1,697 1 0,44
Durée d'enüepûsageâ°clenlwr$l
à +8°C, valeur de K = 2,562 —l _— 0,41
_’
Ces valeurs sont données pour fixer les idées mais elles n'ont pas de valeur absolue car la limite
d'acceptabilité reste subjective et varie selon les individus et les coutumes.
Figure 26 - Méthode graphique d'estimation de la qualité
:
finale de filets de morue après conservation à différentes
durées et températures d'entreposage
(voir interprétation dans le texte)
_
(d'après CHARM S.E. et al.”)
'
Les conditions de séjour au froid
positif dans le cycle commercial étant sujettes à varia,
tions, il y a lieu de corriger l'estimation de la durée de
Fm dela
conservation. Une proposition a été faite dans ce sens“:
durée de
‘
la fig. 26 donne les vitesses de contamination à diverses
°°“Sefva°n
8° 7° 5° 5° 4° 3°
2°
températures entre 0° et 8°C (en trait plein) pour évaluer
12
1°
,
la qualité finale ou estimer le nombre de jours
… 0
10.8
d'entreposage par simple lecture du tracé représentant
320
10
les conditions de séjour au froid positif. Les lignes
8
0°
horizontales pointillées représentent les changements de
8
température et les diagonales pointillées, les durées de
% Ë
séjour
aux températures indiquées. Supposons que des “U 'E
5
'
filets
de morue aient été conservés successivement 2
8 ?,
.
-
—
‘
jours
en glace fondante à_ 0,6°_C,
1 jour à +4°C, 4 jours Ë .‘5
4
glace fondante 2iours
'
a 2°C et 3jours a 1°C(sont 10jours, quel que soit l‘ordre
Ë %
+ 1°C
'
3]ours
d'ailleurs). Il suffit de disposer les droites en ordre des
3—
:
,
+ 2°c
4 jours
:“:
températures
et de suivre le tracé pointillé. On voit que
"” 5
2
//
+ 4°c
1 jour
10 jours
de conservation réelle aux durées et tempéra'
tures c1—dessus indiquées correspondent à la qualité de
filets de morue conservés pendant 10,8 jours en glace
4
6
8
…
12
fondante à 0,6°C.
56
7
sur la flaveur de la morue
(d'après HOWGATE PF”)
_
,
,
si q est la qualité au temps zero. A noter que q n‘est
_
10
pratiquement jamais connu et qu’il faut parfois substi…
tuer log 0 à Q pour avoir une relation linéaire…. La fig. ‘f
9
25 montre la régression de la flaveur de la morue en
fonction de la durée de conservation à 0°C, la flaveur
_
,
étant quantifiée selon l'échelle hédonique de la Terry
..
8
——
P°'ss°"°°"sewe
Research Station (lRS)…. On observe une réduction
g
Haveurs typiques
en glace
d'
.
,
fl
‘
-
-
_
|
%
s‘aénuani
une unite de
aveur tous es trous jours . es notes 7
":
progressivement
Poisson conservé avec un
-
6 et 5 correspondent à 7 - 10 et 13 jours sur glace. La
g
7
Pf°dUîlanbadëen
note limite généralement adoptée est de 6,5, ce qui
g
--…--..-…--……_____
=:1/—“—“"“"permet ici environ 9 jours de conservation. En partant
'Ë
(;
|nsiPide
‘\\__
de l'indice K la relation avec la température est
8
"““““"
directement proportionnelle et, à une température
_______________-________
“___--donnée, directement proportionnelle avec la durée de
5
Flaveurs contæninantes
conservation7 :
progressivement désagréables
_
à + 1°C, valeur de K = 1,014 i 0,20
4
à +4°C, valeur de K = 1,517 i 0,25
1
2
3
4
5
5
7
8
9
10“
‘2131415
à +6°C, valeurde K = 1,697 1 0,44
Durée d'enüepûsageâ°clenlwr$l
à +8°C, valeur de K = 2,562 —l _— 0,41
_’
Ces valeurs sont données pour fixer les idées mais elles n'ont pas de valeur absolue car la limite
d'acceptabilité reste subjective et varie selon les individus et les coutumes.
Figure 26 - Méthode graphique d'estimation de la qualité
:
finale de filets de morue après conservation à différentes
durées et températures d'entreposage
(voir interprétation dans le texte)
_
(d'après CHARM S.E. et al.”)
'
Les conditions de séjour au froid
positif dans le cycle commercial étant sujettes à varia,
tions, il y a lieu de corriger l'estimation de la durée de
Fm dela
conservation. Une proposition a été faite dans ce sens“:
durée de
‘
la fig. 26 donne les vitesses de contamination à diverses
°°“Sefva°n
8° 7° 5° 5° 4° 3°
2°
températures entre 0° et 8°C (en trait plein) pour évaluer
12
1°
,
la qualité finale ou estimer le nombre de jours
… 0
10.8
d'entreposage par simple lecture du tracé représentant
320
10
les conditions de séjour au froid positif. Les lignes
8
0°
horizontales pointillées représentent les changements de
8
température et les diagonales pointillées, les durées de
% Ë
séjour
aux températures indiquées. Supposons que des “U 'E
5
'
filets
de morue aient été conservés successivement 2
8 ?,
.
-
—
‘
jours
en glace fondante à_ 0,6°_C,
1 jour à +4°C, 4 jours Ë .‘5
4
glace fondante 2iours
'
a 2°C et 3jours a 1°C(sont 10jours, quel que soit l‘ordre
Ë %
+ 1°C
'
3]ours
d'ailleurs). Il suffit de disposer les droites en ordre des
3—
:
,
+ 2°c
4 jours
:“:
températures
et de suivre le tracé pointillé. On voit que
"” 5
2
//
+ 4°c
1 jour
10 jours
de conservation réelle aux durées et tempéra'
tures c1—dessus indiquées correspondent à la qualité de
filets de morue conservés pendant 10,8 jours en glace
4
6
8
…
12
fondante à 0,6°C.
56