La durée de conservation n‘est pas toujours bien définie dans l'esprit de l‘industriel ni du
consommateur. L'origine est—elle la capture, la mort du poisson, le début des traitements préliminaires avant mise
en
cale, la mise en cale, le débarquement
? Quoiqu'il en soit le terme est l‘ultime acceptabilité par le
consommateur”“. Or un poisson garde une bonne acceptabilité après des durées de conservation différentes selon
la température d'entreposage ; celle-ci va de quelques jours aux températures froides positives à quelques semaines
ou plusieurs mois aux basses et très basses températures négatives (fig. 24)295.
Figure 24 - Durée de conservation du poisson entreposé à différentes températures
Quelques heures
Concernant l'hygiène du matériel et des locaux, les
::â:
caractéristiques de la flore bactérienne du poisson imposent
+ 5_
diverses précautions pour limiter
le développement
de cette
___0.
811510…
flore aussi
sur le
materiel que
dans les lieux de travail
/"
quand bien meme ils sont maintenus à des températures
/
.- …,
'
voisines de 0°C ou négatives. La nécessité de tenir la
_
/
/,/
»‘1 mois
température entre 0°C et + 2°C est rappelée dans les articles
/
//
_
-Ê0_° _
\
16, 22 et 25 (arrêté du 2 X 1973) relatifs au débarquement,
//
/11mÎΗs'{
au mareyage et aux ateliers de filetage, articles 20 et 21
;
I1'o mois,/\ -ËQ_
5\
(arrêté du 3 X 1973) concernant les points de vente en gros,
{‘
/
_
'/
7/ÏÇ’Ï°: |
_‘
demi-gros et détail. La température d'entreposage des
\
‘
:
"“"
produits congelés doit être inférieure ou au plus égale à
\
\
:‘
/
-
18°C (art. 27, arr. 3 X 1973) y compris dans les locaux et
\
\8 mois»_
,I\
,
équipements en matériel de vente au détail (arrêté du 4 X
\
“
._
,
"
‘7{…,,,,/
1973, art. 9 et 24 )…_
'
\
\ 7mois “" "'
./
/
\\
\\
J /\)/// /
__,/
5mois
'
\\\\\
6 mois
Toutes les qualités organoleptiques sont conservées
-
_
-
-
-
-
Bonne acceptabilité : le poisson reste comestible
D'après KIENER A?95
313.1 — La durée de conservation du poisson réfrigéré
—
Les tests d'appréciation des durées de conservation sont les mêmes que ceux déjà utilisés pour
’
l‘évaluation de l'état de fraîcheur du poisson (voir Vol. l & 523.5) du pourjuger de la qualité des conserves (voir Vol.
ill @ 28.1). Parmi les tests organoleptiques, citons la détermination de la première différence perceptible de couleur,
de saveur, d'odeur et d'acceptabilité globale
qui sont plus ou moins subjectifs. Parmi les tests objectifs, nous citerons
ceux concernant la dénaturation des protéines, l'évolution des composés azotés non protéiques, l‘auto-oxydation
surtout dans les poissons gras, l'évaluation instrumentale de la texture
Certaines de ces mesures telles la valeur K_(inosine + hypoxanthine/adénosine triphosphate) sont
_
en bonne corrélation avec la durée de conservation, la flaveur après cuisson et l‘acceptabilité à l‘état cru524'807. Par
exemple, en utilisant l'odeur comme critère de qualité, la relation avec la contamination des filets ou la durée de
conservation en glace est pour ainsi dire linéaire. Une relation mathématique a même été proposée87 pour prévoir
la durée de conservation du poisson réfrigéré D, (en jours) en partant de la température T (en °C) et de l'évaluation
Q d‘une qualité telle que odeur, flaveur, propriété physique, chimique ou bactériologique. La relation serait :
Q = q + D (fi)
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consommateur. L'origine est—elle la capture, la mort du poisson, le début des traitements préliminaires avant mise
en
cale, la mise en cale, le débarquement
? Quoiqu'il en soit le terme est l‘ultime acceptabilité par le
consommateur”“. Or un poisson garde une bonne acceptabilité après des durées de conservation différentes selon
la température d'entreposage ; celle-ci va de quelques jours aux températures froides positives à quelques semaines
ou plusieurs mois aux basses et très basses températures négatives (fig. 24)295.
Figure 24 - Durée de conservation du poisson entreposé à différentes températures
Quelques heures
Concernant l'hygiène du matériel et des locaux, les
::â:
caractéristiques de la flore bactérienne du poisson imposent
+ 5_
diverses précautions pour limiter
le développement
de cette
___0.
811510…
flore aussi
sur le
materiel que
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voisines de 0°C ou négatives. La nécessité de tenir la
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16, 22 et 25 (arrêté du 2 X 1973) relatifs au débarquement,
//
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au mareyage et aux ateliers de filetage, articles 20 et 21
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I1'o mois,/\ -ËQ_
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(arrêté du 3 X 1973) concernant les points de vente en gros,
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18°C (art. 27, arr. 3 X 1973) y compris dans les locaux et
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Toutes les qualités organoleptiques sont conservées
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Bonne acceptabilité : le poisson reste comestible
D'après KIENER A?95
313.1 — La durée de conservation du poisson réfrigéré
—
Les tests d'appréciation des durées de conservation sont les mêmes que ceux déjà utilisés pour
’
l‘évaluation de l'état de fraîcheur du poisson (voir Vol. l & 523.5) du pourjuger de la qualité des conserves (voir Vol.
ill @ 28.1). Parmi les tests organoleptiques, citons la détermination de la première différence perceptible de couleur,
de saveur, d'odeur et d'acceptabilité globale
qui sont plus ou moins subjectifs. Parmi les tests objectifs, nous citerons
ceux concernant la dénaturation des protéines, l'évolution des composés azotés non protéiques, l‘auto-oxydation
surtout dans les poissons gras, l'évaluation instrumentale de la texture
Certaines de ces mesures telles la valeur K_(inosine + hypoxanthine/adénosine triphosphate) sont
_
en bonne corrélation avec la durée de conservation, la flaveur après cuisson et l‘acceptabilité à l‘état cru524'807. Par
exemple, en utilisant l'odeur comme critère de qualité, la relation avec la contamination des filets ou la durée de
conservation en glace est pour ainsi dire linéaire. Une relation mathématique a même été proposée87 pour prévoir
la durée de conservation du poisson réfrigéré D, (en jours) en partant de la température T (en °C) et de l'évaluation
Q d‘une qualité telle que odeur, flaveur, propriété physique, chimique ou bactériologique. La relation serait :
Q = q + D (fi)
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